長垣，位于河南的東北部，人口約80萬，是遠(yuǎn)近聞名的“烹飪之鄉(xiāng)”、“廚師之鄉(xiāng)”。在廚鄉(xiāng)的酒樓、飯莊各家均有“看家菜”，地方小吃也品種繁多，且極富有特色，這個0.1501平方公里的縣城，卻大有將960萬平方公里的美味濃縮其中的意味。在外從事專業(yè)廚師的長垣人有3萬多，遍及我國各個地區(qū)和世界的許多地方。他們將長垣美食遍播各地，也把各地精湛的技藝帶回了長垣，融眾家之所長，集豫菜之精髓，形成了獨(dú)具特色的長垣美味。

    長垣烹飪，始于唐代，成于北宋，盛譽(yù)明清。

    長垣的烹飪史可追塑至商代，當(dāng)時的廚祖伊尹就生活在長垣一帶，他精明過人，廚藝高超，經(jīng)常向周邊居民傳授烹飪技藝。他“擅割烹，善均至味”，被后人推崇為烹飪始祖。長垣居民受到伊尹的影響，烹飪水平初見端倪。

    唐朝時，岑參曾賦詩一首：“婦姑城西風(fēng)雨秋，婦姑城中人獨(dú)愁。愁云遮卻望鄉(xiāng)處，數(shù)日不上西南樓。”詩中的“西南樓”即是唐代時長垣有名的酒樓名稱。北宋以后，中國的政治、文化、經(jīng)濟(jì)中心第一次南遷，長垣的廚師也隨之大規(guī)模轉(zhuǎn)移，以最強(qiáng)烈的方式影響了江南，“南料北烹”之說，便由此而來。

    談笑間，幾道造型各異、熱氣升騰的菜品擺滿桌面。把菠菜做成用芥辣、蒜蓉、醋等料汁拌好了涼菜。來自長垣的綠豆粉皮經(jīng)過發(fā)泡，切成細(xì)絲，用芥辣、蒜蓉、醋等料汁拌好，再將里脊肉絲連汁澆在粉皮之上，肉汁與料汁混合成了一種奇異的香味，味道鮮美，透著一股芥辣的清爽，與原本的熱菜口感大相徑庭。

    汴京自古有江北水城之譽(yù)。故不乏鴨類菜肴。汴京爊鴨，宋時便是市肆名菜。爊者乃是以爐灰煨炙之法熟之，后演變?yōu)橐怨�木明火烤炙而成，便以烤鴨取代爊鴨為治鴨之主流之法，北宋后傳入北方。汴京烤鴨風(fēng)行千年而不廢，皮酥肉嫩，以荷葉餅、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜佐食，以骨架湯、綠豆面條添味，當(dāng)是一道大餐。
     
    韭頭菜盒，所謂菜盒，是用兩張薄餅，包入時鮮韭頭為主料的素餡在平底鍋上炕制而成的。成品白餅黃花，這黃花是炕制時面皮泛起的氣泡破碎而成。火候掌握的好，花勻微黃，入口軟筋，透著韭頭特有的清香。（秦麗君）（原標(biāo)題：品中國豫菜看長垣  千年美食之鄉(xiāng)）