看
    形美，“銅頭、鐵尾、豆腐腰”
   
    生長在淡水的鯉魚，品種大概有400種，在全國各地都有出產，但據史書記載，唯有黃河鯉魚是中外馳名的，尤以鄭州水域打撈的鯉魚最好。
    
    這是為什么？這里的黃河鯉魚又有什么特征呢？
    
    阿五美食行政總廚張永躍說，鄭州黃河鯉魚之所以形狀和味道最好，原因在于黃河特有的水質和鄭州的地理環境，鄭州地處黃河下游之首，黃河流經的地方地勢平坦，河槽寬闊，水流也比較緩慢，從中有黃土高原沖刷下來的大量泥沙，攜帶著樹葉、草籽、蟲類和糞便，這些物質在這個區域淤積，從而使鄭州所臨的黃河水域變成了水質肥沃、餌料豐富的魚類飼料倉庫。鯉魚游到鄭州水域時已長到八九兩，遇到這樣的天然倉庫，便迅速生長，鄭州黃河水域的黃河鯉魚是“銅頭、鐵尾、豆腐腰”，出肉率在70%，蛋白質和脂肪含量都非常豐富。
    
    辨
    正宗的有四根漂亮胡須，兩長兩短
    
    張永躍說，購買黃河鯉苗時，一定要慎重，應購買正宗的鯉魚，千萬不要貪圖便宜而買一些假冒、退化、混雜的鯉魚品種。
    
    如何分辨正宗的鄭州黃河鯉魚呢？頭、身、鰭全是金白色，稍微發黃，不青帶紅，特別是魚尾部分，紅里透黃，所以也稱“紅尾鯉魚”。魚嘴也發紅，魚肚則是發白色。另外最好分辨的方法就是魚須，鄭州黃河鯉魚是四根胡須兩長兩短，普通的鯉魚嘴上只有兩根胡須，而且沒有這么漂亮。還有更奇妙的，就是用油干炸后的黃河鯉魚，魚嘴是張而不閉的，味道也跟一般的鯉魚有很大差別。
    
    張永躍說，由于水質變化和個體過度捕撈，鄭州水域的原生黃河鯉魚近些年數量銳減，野生黃河鯉魚已經很少了，為此鄭州范圍內創建了許多黃河漁場，用黃河水來養殖黃河鯉魚。如今在市場供應的黃河鯉魚，大多是在黃河岸邊的漁場人工孵養的。
    
    品
    食用時，除腥很關鍵，有仨小竅門
   
    黃河鯉肉質細嫩鮮美，早在3000年前《詩經》有云“豈其食魚，必河之鯉”，又有“洛鯉伊魴，貴如牛羊”之說，向為食之上品。
    
    提起鯉魚的吃法，河南豫菜名菜“糖醋鯉魚”和“鯉魚焙面”十分有名。阿五美食行政總廚張永躍說，正宗的鄭州黃河鯉魚比較腥，因此家庭制作美食時，去腥很重要，有3個小訣竅：首先是用牛奶、料酒、胡椒粉和蔥姜一起調制醬汁，腌制鯉魚；第二，如果不會紅燒做法，可以清蒸黃河鯉魚，在清蒸魚之前迅速將其過一下熱水；第三，上籠蒸的時候，在魚背面切口上塞入香菇、香片、火腿片。
    
    豈其食魚，必河之鯉
    
    糖醋黃河鯉魚，好吃


    原料：黃河鯉魚1條（750克），醋100克，白糖200克，醬油10克，精鹽2.5克，湯300克，濕淀粉150克，生油750克（實耗150克左右），蔥末、姜末、蒜末各少許。
    
    制法：1.將魚去鱗、肋、內臟，洗凈，魚身兩面每隔2.5厘米距離先直切一刀，約深1.5厘米，再斜刀逐片向前片進（每片不要片斷）。然后提起魚，使刀口處張開，將精鹽撒入魚身肉稍腌，另外在魚的周身及刀口處，均勻地涂上一層濕淀粉。
    
    2.炒鍋燒熱倒入油，燒至七成熱時，手提魚尾將魚放入油鍋內，其刀口處立即張開，這時用鏟刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘，把魚推向鍋邊，使尾部向里彎曲，魚身成弓形，將魚背朝下炸2分鐘，再翻過來使魚腹朝下續炸2分鐘，待魚全部呈金黃色時，取出擺入盤。
    
    3.炒鍋置旺火，加油50克，燒到六成熱時，放入蔥、姜、蒜末，烹上醋、醬油，加上高湯、白糖燒開，用濕淀粉勾芡，淋上熱油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。
此菜香味撲鼻，外脆里嫩，且帶點酸，是名菜館中的一道佳肴。（原標題：走近“魚之貴者”——黃河鯉魚）