

[2014/11/19 18:00:30|by:賞魚魚火鍋] 天氣:
跟許多著名美食一樣,火鍋起源于民間。火鍋為什么會有那么大魅力呢?讓我們用分子美食學的方式來探討一下。 火鍋首先需要用高溫的油來炒制底料。越高檔的火鍋,炒制的調料越多。調料中有不同的香味物質,有的溶于水,有的溶于油。經過高溫炒制,那些只能溶于油中的也就能被萃取出來。再加水煮,水溶性的也被溶解到湯里了。人體感知的香味是各種不同香味物質所形成的特定組合,不同的底料組合、不同的炒制細節,會得到不同的香味物質組成,也就導致了不同的風味。不同的火鍋店各有自己的“秘訣”,也就造成了不同的火鍋風味。 就食物本身而言,它也有別具一格的吸引力。首先,火鍋底料的風味很豐富,食材通常又都切得很薄,這使得它們能快速熟透,避免了長時間加熱破壞食材本身的風味。同時,表面積大又便于吸收湯中的調料,從而更加“入味”。其次,食材除了吸附走香味物質,自身也會有一些香味物質溶出到湯中。不同食材溶出的香味物質不盡相同,又可能使得火鍋湯中的風味更加豐富。第三,食物的風味很大程度上來自于嗅覺感知的“香氣”。產生香氣的分子是揮發性的,烹飪結束后,那些揮發性的分子就不斷散失。火鍋邊燙邊吃,就可以在食材的香氣散失之前把它吃掉。 所以,要充分發揮火鍋的這些優勢,涮火鍋的時候應該是“每次少下,燙熟即吃”。下得少,對湯溫的影響小,就可以更快地變熟。熟了的也就可以趕快吃掉,而避免了長時間的燉煮或者撈出來之后香味的散失。有些人喜歡一次下多種食材,花花綠綠的很養眼,不過就類似于煲湯—固然也沒有什么不可以,但火鍋的優勢,也就難以發揮了。 來源:現代快報 |
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