近有我省商務廳答復提案：適時制定“燴面標準”

    贊同者：此舉保護燴面文化；反對者：如果都是一個味兒，吃幾天就膩了

    薄薄的面片，在大師傅手里，倏忽間拉成長長的薄條。瞬間下鍋，上下翻飛，似游龍飛舞——燴面，對多少河南人來說，一天不吃想得慌。有人甚至說，不到長城非好漢，到河南不吃燴面，遺憾！

    在河南眾多面食中，燴面是代表之一。在我省不少城市街頭，各種燴面館比比皆是，但由于沒有工業化的生產標準，沒有數字化的配方，所以缺乏穩定的口味和質量標準。今年年初，有政協委員遞交提案，建議打造河南燴面飲食文化特色。近日省商務廳答復，將適時制定“燴面標準”。此消息一出，立即引發網友熱議。對于老吃家來說，河南燴面到底需要不需要制定標準？

    講述

    燴面逐漸丟掉了“傳統味兒”

    對于一個燴面“吃貨”來說，看見燴面館，總想進去嘗一嘗，比一比，哪家做得最好。“吃了那么多年，越來越覺得，年少時的那種味道已經很難再找到。”他說。

    高新偉，老鄭州。從小吃著燴面長大，在他看來，就算是燕翅鮑，也沒有一碗燴面吃著得勁兒。因為好這口兒，索性，他就開了一家燴面館。

    上世紀八十年代的鄭州，經濟剛剛有些起色，在那個物質匱乏的時代，他的記憶中，充滿了燴面的美好味道。

    那時的燴面館里，幾乎沒什么菜，只有燴面，5毛多一大碗，吃得肚圓。但是，那時的燴面館既不多，也沒現在那么火爆。

    他說，原來的燴面分為標粉和精粉，標粉的面黑一些，粗一些，而精粉的面，要白一些，細一些，與現在不同的是，那時吃燴面可以加湯。

    那時，吃的都是真材實料，羊骨頭湯，是用煤火小火慢慢熬制而成，羊是喂了好幾年才長成的。“現在大環境變了，人心浮躁，原材料的質量沒有原來那么實在。”高新偉不無遺憾地說。

    現狀

    燴面制作工藝、口感參差不齊

    走在鄭州的大街小巷，大大小小的各種燴面館扎堆，像具有百年老字號的合記、蕭記等。河南各地也都有自己的燴面。周口鹿邑的燴面，南陽方城的燴面，開封的尉氏燴面、新鄉長垣的燴面。在一些城市經�？梢钥吹�，一間小小的門店里，幾張桌子，幾把椅子，便是一家燴面館了。但是，無論高端還是低端，各地燴面因為工藝、配料不盡相同，所以口感參差不齊。

    今年年初，河南省政協十一屆一次會議上，省政協委員汪德峰遞交提案，建議打造河南燴面飲食文化特色。

    近日，省商務廳答復，將加強燴面文化特色的保護和宣傳，認真研究燴面產品標準化、標準店等問題，適時制定“燴面標準”。

    疑問

    有沒有必要建立標準？

    一周要吃好幾次燴面的鄭州市民王先生很擔憂，如果制定了燴面標準，到哪兒吃的燴面都一個味兒，怎么能滿足不同群體的口味？

    但是，一位經常到地市出差的市民劉先生表達了不同的看法。有一次，他去某市出差，忽然看見一燴面館，進去落座后，服務生過來問，燴面要肉的還是素的？由此他得出結論，可見河南燴面多么缺乏統一的標準。

    省內一位餐飲人士認為，從蘭州拉面近幾年全國遍及發展的成功經驗來看，正是因為有了統一的制作標準。2007年蘭州拉面節期間，面向全國發布了《蘭州牛肉拉面標準》，要求全國所有從事蘭州牛肉拉面的經營戶，按照此標準嚴格操作，規范行業行為。

    此外，蘭州市面向全國征集標示，統一形象標志，并通過舉辦“蘭州拉面節”，進一步強化行業標準，促進其向產業化發展。2010年7月1日《蘭州牛肉面商標使用管理暫行辦法》開始實行，蘭州拉面有了自己的商標，如果亂掛蘭州拉面就屬侵權。

    調查

    六成多網友支持制定

    近日，記者在大河報官方微博進行了一個小調查：你是否贊同河南燴面統一標準？有超過六成的網友贊同——

    @虎軍時代：河南燴面需要提高文化層次，從選料，進料，制作工藝以及配料、面的寬度長度，大鍋湯小鍋面、衛生等，搞一個河南燴面集體質量認證。要吃出健康，吃出河南文化，讓其真正成為河南一張文化名片。

    @飛龍0371_bj1：河南燴面應該出個烹飪方法標準。

    反對派

    @迎風向上：燴面應該保持百花齊放，各家有各家的獨門絕技，這多好。統一起來，沒有實際操作性，也會挫傷一些人的創造力。

    @網客向明：標準化唯一的優勢是方便工業生產，食物要的就是各具特色，同樣的燴面風味各不相同才有吃頭，如果走到哪里吃的燴面都是一個味道，估計吃幾天就膩了。

    業內觀點

    應該有自己的標準

    鄭州一家知名美食企業的創辦人頓玉松認為，河南燴面的特點是湯鮮面筋，做到這一點就要有一個標準化的原材料，原材料不統一，味道也不能相同。

    他舉例說，小麥的品質不同、羊肉的生長時間、產地不同，配料的質量不同，在這樣的情況下，硬生生地出臺一個標準，是自欺欺人。沒有標準化的原材料，成品就不可能達到標準。

    不過，他贊同烹飪方法標準的統一，面與水的配比，羊肉湯熬制的時間、配料的分量與種類等，是可以實現統一的。

    大的門店為保證質量，選購的原材料都是比較好的，但是，小門店為節約成本，在原材料選購上，更多地追求價廉。

    在鄭州桐柏路一家街邊燴面館，老板告訴記者，原材料采購都是到農貿市場，以便宜實惠為主。對于燴面標準，他認為，有一定的合理性，但是，如果增加經營成本的話，他認為小面館很難去做。

    “河南燴面是地方風味小吃，應該有自己的標準。”昨日，省飯店與餐飲行業協會副會長、中國烹飪大師李志順告訴大河報記者。

    他說，未來，河南燴面的發展要兩條腿走路，既要有高質量的標準，能體現河南燴面的特點，也要進行工業化的批量生產。

    目前，河南燴面比較雜亂，各個地方的口味以及主料、配料、湯色均有差異。應該在允許口味有差異的前提下，有一個硬性的量的標準，這個標準既能保證營養，也能使各種主料、配料、湯色的差別不是很大，充分反映河南燴面的特色風味。

    他認為，燴面標準的制定，對整個燴面行業能起到規范作用，使那些不按規矩做的燴面館，在做燴面時，有一個具體的指導標準。

    全部執行有困難

    一位不愿透露姓名的政府官員認為，之前，蘭州拉面出臺的標準，現在執行得也不是很好，任何事情都有兩面性。

    他認為，河南燴面館有幾千家，大門店、小門店都有，有個標準是好事，但是如何讓全省各個店執行到位確實很難。有的夫妻店，為節約成本，在主料和配料的使用上，肯定與大門店沒法比，這也是現實情況。（原標題：河南將適時制定“燴面標準” 超六成網友贊成）