一入夏，無論你愛與不愛，鄭州街頭、夜市上的燒烤就會出現，成為城市的一道風景線。在這種以低廉的辣為味覺主導的引領下，在啤酒、冰水的刺激下，其他的味蕾感受基本都是麻木的。

    雖然我個人不太熱衷此物，但細究“燒烤”這東西的前世今生卻是一件相當有意思的事兒。你知道古人的燒烤長什么樣嗎？

    現代燒烤 快餐形式

    燒烤，是如今80后、90后扎堆敘舊的主要餐飲形式，一入夏，這種餐飲形式更以一種星火燎原之勢迅速在鄭州街頭擴張、膨脹�？梢哉f，在鄭州的夏夜，有人的地方，就有燒烤。

    燒烤的都是什么東東呢？肉類以羊肉、魚肉為主，蛋蔬類以土豆、豆腐、面筋、鵪鶉蛋為主。什么味道呢？大抵是咸而辣的�？就�，放在以鹽、辣椒面為主的調料中蘸一下就可以開吃了。在這種無需技術含量、以劣質辣椒面為味覺主導的引領下，在各類啤酒、冰水的刺激下，其他的味蕾感受基本都是麻木的。

    這種燒烤，真的跟好吃無關。

    其實，燒烤原本可以很好吃，可以很優雅，甚至可以很高大上的。且不說蘸料，單說史上燒烤食材之豐富，做工之精細、繁雜、奢侈，燒烤在中國人餐桌上的幾度沉浮、變遷，就足以讓今天的大廚們為之汗顏了。

    最原始的燒烤 燎

    燒烤的歷史是從遠古人的“燎烤”開始的。

    從茹毛飲血的生吞活剝時代到如今煎炸蒸煮炒的現代社會，人類烹飪技術的豐富，飲食習慣的改良，物種的進化，以及文明程度的進步，都要源于鉆木取火的發現。而鉆木取火最直接的結果是引發了人類最早、最原始的“烹飪方式”——燒烤。

    當然，最初的燒烤方式是極為粗陋的，更沒有什么技術含量。沒有今天我們居家常備的燒烤架等燒烤工具，沒有鹽、糖等調料，頂多拿個樹枝什么的插著肉在火里燎一燎，或者把食物丟到火里烤一下，這就是人類最原始的燒烤方式——燎烤。

    也許是無意中把食物丟在火里烤熟的，也許是有意為之的，反正聰明的人類發現燎烤出來的食物似乎比生食的味道、口感更好些，于是，就此告別了茹毛飲血的飲食習慣，建立了以熟食為主的生活方式。這種以熟食為主的生活方式喚醒了人類對味覺的追求，掀開了人類“烹飪”教科書的第一頁，并幫助人類由野蠻走向文明。

    從某種意義上說，“燒烤”這東西其實就是人類最初對味道的認知。

    走向貴族的燒烤 炙、炮、臘

    自從大禹的兒子啟建立了歷史上第一個朝代夏朝后，出現了專門以烹飪為主的廚師一職，飲食開始步入五彩斑斕的世界。而第一個被重新打造、包裝的飲食就是燒烤。

    曾經是野蠻象征的“燒烤”到了這個時期卻咸魚翻身，成為鐘鳴鼎食之家才能享用的舌尖上的奢侈品了。究其原因一是因為這個時期處于物質匱乏階段，肉食并不是家家戶戶隨時隨地都能吃到的；二是進入農耕文明以后，燒烤是需要借助工具的，而那時候的金屬還屬稀缺資源，所以，普通百姓人家想吃燒烤有點困難。

    由于夏商周的統治范圍以中原一帶為主，因此，當時中原飲食文化的發展，代表的就是中國飲食文化的發展。那么，這個時候的中原燒烤長什么樣呢？

    還是先來認識一下這幾個字：烤、炮、炙、臘。這幾個字代表的就是當時不同的燒烤方式。

    烤好理解。史學界根據出土的夏商時代的炊具食器與甲骨文的字形推測，夏商時期還是以整只或大塊肉為主，肉烤熟或蒸煮熟之后，用銅刀（曾有出土）切割成薄片，蘸醬或其他調料吃。也就是說，把整只或者大塊動物肉放在火上燒烤，叫“烤”。

    炙是什么呢？也是烤的一種方式，只不過烤代表的是大塊肉，而炙代表的則是小塊肉。正確解釋是：把肉切成小塊，再烘烤而食，稱為炙。這個燒烤方法有點類似于今天的烤羊肉串。

    炮也是烤的一種，是把體積較小的動物不去毛，掏空內臟，填以調料，外面敷泥，再行燒烤。

    臘跟烤也有關系，是把晾干的肉再烘烤一下。

    夏商周時代，普通大眾一般以蒸、煮等簡單的烹飪方式為主，烤、炮、炙、臘之類的烹飪方式當時主要流行于統治階層。追逐享樂的商紂王就曾在宮中開設“九市，車行酒，馬行炙”（《帝王世紀》）。

    天子燒烤專利 炮豚、肝膋

    燒烤至周代，更是極盡奢華之能事。代表名菜就是周天子的專用品，后世稱“周八珍”中的炮豚（乳豬）、炮牂（zāng，母羊）、肝膋（liáo，腸間脂肪）。

    周是個等級森嚴的國度，哪個等級可以享受到哪種等級的樂舞，禮中都有明確規定，就連吃也不例外。在這個追求禮儀最大化的朝代，獻于周天子的食物自然也要嚴格遵守各種游戲規則烹飪。

    根據《周禮》的《天官·冢宰》、《天官·膳夫》等史料記載，“八珍”包括淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋。

    淳熬、淳母是把加姜、桂等調料煎熟的肉醬澆在黍米飯、旱稻米飯上，類似于今天的蓋澆飯；搗珍是取牛、羊、鹿、獐等草食動物的里脊肉反復捶打，去其筋腱，搗成肉茸后，用水汆著吃，或者用油煎著吃（如今一些北方農村依然用搗的方法做雞肉丸子等），類似于今天的肉丸子。當然，今天的肉丸子加工早就沒有那么細了。

    漬是用酒腌的食物，主要指用酒腌制的牛肉薄片；熬則類似于今天的牛肉干。

    再來看看炮豚。把乳豬的內臟掏干凈后，以大棗填滿豬腹，用蘆葦把豬纏裹起來，外涂帶草的泥巴，然后放在火中燒烤�？井厔內ツ喟汀⒒彝恋龋�把用稻米粉調成的糊涂在乳豬身上，再投入放有動物油的鍋中煎炸（油要多到可以沒過小豬）。炸透后取出放在小鼎中，鼎內放置調料，再把小鼎放在大湯鍋中煮三天三夜，才能取出切割，蘸肉醬吃。至于炮牂，程序跟炮豚一樣，只是把食材換成了羊羔。

    肝膋用的是狗肝，把狗肝用網子油（狗腸油）裹好，蘸水后加以烘烤，直到外面的油膜烤焦，再涂以稻米粉糊加工。

    夫禮之初，始諸飲食

    周人說：“夫禮之初，始諸飲食。”從燒烤一事來看，所言不虛。

    雖然食材選取的都不是珍禽異獸，雖然那個時代的烹飪技術還沒達到史上最高境界，但烤制程序之復雜、烤制功夫之繁瑣，普通的勞苦大眾是沒有時間也沒有那個財力吃燒烤的。

    那個時代的燒烤真的是個奢侈品，周人對吃的敬畏之心也由此可見一斑。

    不少80后、90后膜拜日韓燒烤，認為日韓燒烤無論品相還是技術，都堪為精美�？吹街芴熳拥倪@幾道燒烤菜品之后，那些日粉、韓粉還會不會繼續為日韓燒烤點贊？還有街頭那些燒烤大排檔的老板，假如看到燒烤曾經的這些“繁文縟節”，不知又會作何感想？（原標題：味道河南：夏季鄭州街頭的夜市燒烤）