陳景和（左三站立者）在給弟子傳道授業 翻拍資料圖片

       
    陳景和1925年9月生，逝于2000年9月，小學文化，13歲隨父學廚，1984年成為國家特一級烹調師，1987年當選為中國烹飪協會理事，1989年成為全國商業特級勞模，當時河南有三個，飲食系統只有一個。

    “現在大師帽子滿天飛，其實我心目中，像陳景和那樣的才是大師、宗師。”開封市飲食博物館館長孫潤田道。

    稱某大廚為某師，是業內慣例。在開封，提起“陳師”，卻專指陳景和。

    陳景和是個心寬體胖充滿喜感的大廚模樣，吃苦受累一輩子，數十年灶頭生活，酷熱熏嗆，他養成了含著眼淚干活的習慣。站立時間太長，他雙腿嚴重靜脈曲張，腫得嚇人。

    即便如此，他年過七十仍勇立灶頭，人不離灶，手不離勺，真正拿菜當命。站在灶頭，他仍是大馬金刀，動作流利合拍，不粘不滯，不疾不徐，把做菜變成了一門藝術。

    1985年，央視來開封拍攝紀錄片《華夏菜系》，特意拍攝了他的“大翻鍋”。

    從紀錄片中我看到，陳景和手握六公斤重生鐵鍋，鍋里有四條鯉魚，加上半鍋兩公斤重的湯汁，一共有十余公斤。陳景和用勺輕輕一點，鍋猛地一掂，魚騰空而起轉身180度，又輕輕入鍋，湯汁一點不濺，魚不碎不爛，魚尾巴也不窩著，翻過去入鍋不散不亂。這一招讓人嘆服，有火候有臂力有技巧。

    陳景和17歲獨立上灶，身懷絕藝。因開小飯館，新中國成立初期被打成“資本家”，20多歲的他，一時間走投無路。原開封市飲食服務公司書記宋啟文了解其家世背景，把他調入開封名店“又一新”執掌勺頭。

    一進“又一新”，陳景和就碰到了新問題

    “那時大飯莊都改了食堂，經營大眾飯菜。豫菜中很多名品、精品停止供應。山珍海味原料積壓庫房，高檔菜老廚師不再做，小廚師連見都沒機會見，好些絕技絕活眼看要失傳。怎么辦？沒人來吃，我們決定恢復傳統服務項目‘落作’，送菜上門。豫菜大師蘇永秀主理案頭，陳景和主理灶頭，陳進長等20余個年輕人，組成小組，背著原料到各單位，為大家制作名品精品。陳蘇珠聯璧合，為這一特殊歷史時期，豫菜傳承做出重要貢獻。”宋啟文道。

    流動“落作”，考驗廚師火功。中間最大難題是火不旺。陳景和能使塌火起旺，無焰火起死回生。“去河大‘落作’，教授們都是吃家，10點到，12點見飯，兩小時，他能供應500個人單吃單炒。”宋啟文道。

    在農村“落作”，用磚頭干碴(壘)個灶，陳景和都能掌握住火候。

    流動“落作”歷時兩年，陳景和到過200多個單位，白扒魚翅、炸廣肚、爆雙脆等陳家菜廣受好評。20余歲的陳景和，初步展露了才華，打響了名聲。

    用火極精 大鍋小鍋都“中”

    和前兩代相比，陳景和進入了一個全新的社會，碰到的也都是全新的問題。

     陳家前兩代是衙廚，為極少數人服務，菜品不怕費時費工費料，精研個人技藝即可。

    陳景和要“與時俱進”，為廣大人民群眾服務，他技藝要精湛，還要粗菜細做，更需要極高效率，要適應新的工作方式工作條件和工作要求。

    現在的廚師，用天然氣，完全可掌控火候大小時間，文火武火大火小火，要什么有什么。過去的廚師，全靠一根通條和廚師經驗與技藝。

    陳景和用火，是煤火，灶臺砌入地下，通條重12.5公斤一人高，要雙手舉過頭頂調火，他調的火，無風火苗三尺高，夜間聽到響聲“騰騰叫”。

    他開始用七公斤大號炒鍋，半小時單炒58個菜，作料缸十余個，逐一點挖，動作利落大方。58個菜啥菜都有，他出菜不嘗而口味適中，服務員流水般進來端菜。

    1978年宋都賓館開業時，趕上開封“兩會”召開，要服務1200人。陳景和一個人看三個火，頭火炒菜，二火燒煨，三火制湯，人火銜接嚴絲合縫，服務員上菜跑之不及。有領導到灶間，說：“我兩眼都忙不過來了。”

    陳景和還要炒特大的大鍋菜。鍋為鍋爐封頭特制而成，直徑2.5米左右，蹲里頭四個人不露頭。陳景和一鍋要出一千多人的菜。他立于鍋前，大馬金刀，氣勢如虹。

    大鍋菜炒得好，小鍋菜功夫他也沒丟下

    他做的陳家菜“煨三絲”，調料入味，盛到碗里，吃完汁隨菜走，碗里不剩汁。開封當時的市委常委、財貿部長續凱道：“吃這個菜是享受。”

    陳景和的糖醋熘魚，不是焦熘是軟熘，他做的汁是活汁，也就是盛到盤里端到桌上，菜汁還起眼炸泡叫活汁，這是烘汁收汁功夫到家。他的熘魚，魚嫩如豆腦，味香透魚骨。啥訣竅呢？

    “還是火功。他頭火炸魚，二火燒汁，炸魚后不停，魚體內水分不散失，馬上去熘汁。”宋啟文道。

    這道菜，原來老法擱蔥花爛蒜，有死蒜氣。他后來改用蔥姜水熘魚，有蔥姜味不見蔥姜。他的熘魚，不甜不咸不酸，又甜又咸又酸，品哪一味哪一味來。原來是醋魚，酸領味。后來改成糖領味，更適合當下人口感了。

    一味經典名菜，陳景和數十年仍在不斷改進，精益求精。

    舊時代勤行叫鋪派，有能力有水平，叫鋪派得開。陳景和鋪派功也是一流，從一桌到數百桌，都能鋪排得開。

    宋啟文道：“要辦幾桌酒席，用餐金額多少？上啥菜？主食多少？你先提要求，他開出菜單和采購單，原材料一點都不會剩。”

    從下菜單到用人到核算，陳景和樣樣精通，在廚師中，這樣的人十分罕見。

    課徒有方，徒弟多拿全國大獎

    勤行過去技術保守，一招鮮就能送終養老。陳景和課徒，從不藏著掖著，且寬嚴相濟，成才率很高。

    原河南職業技術學院烹飪系主任禹建�；貞浀溃�“上世紀七十年代，我認識了陳師，他就講，豫菜要有前途，必須先培養一批有文化的接班人。當時很少有人認識到這個問題，他的話，使我萌發了投身烹飪教育的念頭。后來我才知道，八十年代，他把兒子陳長安送入大學，成為河南烹飪界第一個大學生。他的弟子中，出現了多位大師。”

    陳景和一生收的弟子有100多人，成為“中國烹飪大師”的就有20多人。這等成就，河南烹飪界無人能出其右。

    培養弟子，“口傳身教，非常嚴格，特別強調基本功訓練，比如做菜放調料，他要求一勺準，不準品嘗，要求通過聞菜肴氣息，拿準酸甜咸淡。”陳家第四代傳人陳長安道。

    陳進長是他弟子中出類拔萃者，但陳進長并非陳家人，而是河南尉氏人。1963年，16歲的陳進長開始跟陳景和學藝。“一方面，師傅對我特別照顧，洗澡吃飯都帶著我。另一方面，他一瞪眼我就嚇得哆嗦。當時我家里很窮，母親也過世了，師傅對我很嚴一定要讓我成才。”陳進長道。

    跟隨陳景和學藝時，陳進長也和陳振聲老爺子熟悉了，他跟著老爺子，學些菜譜上沒有的菜，“他原來給官府做菜，過春節后喝三個月春酒，菜不重樣，都是陳家菜代表作，如扒熊掌、釀銀芽等。釀銀芽，綠豆芽去頭尾，用針塞入雞茸，精細到刁鉆的地步。”

    1981年，陳進長在鄭州國際飯店任總廚師長，適逢一次國際性博覽會在鄭州召開，20多個國家賓客下榻國際飯店，陳進長出色完成工作。1985年，他應邀去香港世貿中心，進行豫菜技術表演五個月，陳家菜風靡香港。香港亞洲電視臺還制作了專題節目。

    1988年，第二屆全國烹飪大賽上，他烹制的兩款熱菜“清蒸頭尾炒魚絲”、“玉鴨金鳳翅”獲兩塊金牌，兩款冷拼獲兩塊銅牌。他一個人獲的獎，“頂別處一個省”。

    2002年，他成為中國烹飪大師。日前，他獲得“中國烹飪大師金爵獎”，這是中國廚師界的最高榮譽獎。

    陳進長道：“這輩子對我影響最大的就是陳師，跟著他，不僅學到了做菜技術，也學會了很多做人道理。”

    跟著陳景和，他學到了注重細節用心做菜，“紅燒魚，我記憶中，老師燒魚，別人不放醋他放，一是軟二是離骨。”

    跟著陳景和，他還學到了拿菜當命不離灶臺。陳景和在灶臺前站到七十多歲，陳進長說：“我也要在灶上站一輩子。”

    為實現這個愿望，他從四十歲時就斷煙斷酒斷茶，鍛煉身體。他說廚房像陣地，只有守著看著心里才踏實。

    而灶臺前的他，上灶動作也最像師傅，大馬金刀，瀟灑無拘，翻鍋技巧嫻熟。

    陳進長道：“陳家菜管吃管看，干凈利落，不亂放配頭，貨真價實，吃慣了，一品就品出來了。流傳下來300多道，我常做常賣的就有100多道。”

    陳進長還講到陳家菜的粉絲陳會忠，“他是美食家，對豫菜十分了解。我從開封到鄭州再到焦作再回鄭州主廚，他跟著一路吃過來。我去哪家店，他去哪兒吃。他和陳師也是好友，跟著我老師，他是站廚房里，趴在案子上吃。”（原標題：全國唯一的五世名廚：七十歲陳景和仍立灶頭）