“吃在郟縣，看在魯山，喝在寶豐，住在舞鋼，美在鷹城。”在平頂山人的味蕾記憶中，郟縣美食是繞不過的味道。

    縈繞于郟縣人舌尖的地方特色美食還真不少，�○氿浢妗⒍垢�菜、糊湯面，三郎廟的牛肉、燒雞、燒兔，冢頭鎮的羊肉燴饃……這些滲透進郟縣人生活中的食物是因水而美，還是因人而鮮，沒有人能說得清。而饸饹面，是喚醒這個縣城的第一個味道。早上吃碗香辣開胃的饸饹面，跟武漢人早起就吃熱干面一樣，是郟縣人的一種生活習慣。

 

中午，李桂安的面館里肉香四溢，到處是食客大快朵頤、大汗淋漓的畫面。


墼在用這架家藏的古董級“饸饹床”演示以前軋面的流程時，李桂安很小心。
 

    郟縣人的早晨，是從一碗饸饹面開始的。這個面積700多平方公里、人口50多萬的小縣，擁有100多家饸饹面店。按平均每店賣500碗的保守數字來估算，郟縣人每天要消耗5萬碗以上的饸饹面。

    郟縣位于河南的中部，平頂山的北部，這里不僅孕育了被后世譽為“謀圣”的漢初三杰之一張良，還是宋代大文豪蘇軾選擇的歸焉之地，歷史文化悠久。

    在郟縣人眼里，饸饹面已經不是一道簡單的小吃，而是他們日常最愛的主食。走在郟縣縣城里，大大小小的�梆浢骛^星羅棋布，若趕上飯點，面館里便肉香四溢，食客爆滿，到處是食客大快朵頤、大汗淋漓的畫面。

    特制的圓面條，粗細一致，特別筋道，沖入滾燙鮮香的羊肉濃湯，配以薄薄的大片羊肉，撒上碧綠的蔥花，再加一勺秘制的辣椒油，一碗色、香、味俱全的饸饹面就呈現在食客面前。吃過一次，那獨特的口味就再難讓人忘懷。

    不少郟縣人覺得，“吃來吃去，還是家鄉的�梆浢婧贸�”。所以，他們外出打工、求學時，總不忘先去吃碗饸饹面；返家后，也總是先吃上一碗饸饹面。而在外打工、求學的日子里，家鄉饸饹面的味道時不時會冒出來，在舌尖、在心頭蕩漾。

    隨著美食日益增多，郟縣的大飯店也越來越多，然而宴席吃到最后，郟縣人總喜歡招待客人一碗饸饹面，似乎這樣才算圓滿。

    經營有道的李氏夫婦

    郟縣縣城文化路東段，有一家頗有名氣的饸饹面店，名叫三十年佳肴饸饹總店。

    一幢四層小樓，一樓底商做店面，樓上三層住人。這是李桂安夫婦經營饸饹面多年創下的家業。2008年之前，李桂安夫婦的店面一直在縣城老十字街，新樓落成后，老店才搬遷過來。

    老板娘劉巧敏身寬體胖，慈眉善目，與人們印象中的廚娘模樣一致。精明的李桂安善于經營和社交，他的另一個身份，是郟縣餐飲業商會會長。

    李氏夫婦育有一子一女，均已成家。兒子、兒媳已學得真傳，可代替夫婦二人掌勺了。

    不久前，李桂安嫁女兒，花12萬多元買了輛轎車給女兒當嫁妝，這在一個中原小縣城實不多見，著實令坊間民眾談論了幾天。

    如今的日子好了，可提起當初賣饸饹面的艱辛，劉巧敏仍忍不住心酸落淚。

    改革開放初期，縣城的飯店不多，平常人家若能吃上一碗價格3毛錢的饸饹面已算奢侈了。李桂安夫婦決定做饸饹面生意。賣掉了家中的糧食，置辦了開面館的設備，苦心琢磨研制配方，夫妻倆每天鋪張草苫子睡在店內的地上。

    不知試驗了多少次，夫妻倆終于做出了味道正宗的饸饹面。開業沒多久，郟縣有位靠養雞先富起來的葉先生來吃面，看店里擺著幾個木頭墩子，連像樣的桌椅都沒有，他當即掏出500元錢讓他們買桌椅。上世紀80年代初期的500元錢可不是個小數目，夫婦倆感激涕零。后來，他們如數還上了這筆錢，葉先生落魄時，兩人還時常去看望他，送錢過去。

    如今，李桂安的饸饹面店生意紅火，每天保守估計賣面千碗以上。他的店里還貼著歡迎加盟的廣告，只要出錢，就可以買走他制作饸饹面的配方和技術。目前，李桂安在全國各地的加盟店已達上百家。

    據李桂安介紹，目前加入郟縣餐飲業商會的饸饹面店有100多家，幾乎占了郟縣餐飲業的半壁江山。

    獨特的制作工藝

    每天早上5點起床，已經成為劉巧敏的習慣。配料下湯，是制作饸饹面的第一道工序，也是最關鍵最隱密的環節。對饸饹面來說，好不好吃，關鍵在于湯。

    郟縣的饸饹面館雖多，口味卻各具特色，并非一個模子里出來的，這跟湯的配料有很大關系。各家有各家的獨門配方，除非是一個師傅教出來的。

    通常，配料下湯這個環節由李桂安夫婦來完成，因為這湯的配料是夫婦倆當年開辦饸饹面店時，經過無數次試驗才研制出來的，屬于商業機密。這時候還早，店里員工都沒來上班，偷學不走。

    如今，子承父業，兒子代替了父親，每天早上和母親劉巧敏一起來完成這個重要的環節。幾十種調味料配成料包，選擇上等羊肉、羊骨、羊油下鍋開煮，湯要煮上至少兩個小時才算好，直到醇厚濃郁的香氣撲鼻而來，否則絕不開鍋。

    后廚與前廳通過一個窗口相連，食客就站在這個窗口交了錢等候，操作間里一覽無余。面袋、和面機、面缸、水缸一字排開，另一邊，一口鍋里正在翻滾的羊肉湯香氣四溢，另外倆鍋是用來煮面的，每口鍋上架著一臺饸饹機。

    �梆洐C的頭部正對著大鍋中央，電源啟動，伙計麻利地從面缸中揪起一團面按進鐵皮漏斗，圓滾滾的面條便接連不斷地從箅子眼兒擠進鍋里。很快，面條就在鍋里翻動起來。鍋邊灶臺上擺著幾摞陶瓷大碗，待面一煮熟，伙計拿起漏勺開始往碗里撈面，速度之快令人咂舌。眨眼之間，幾十碗面就已盛好，且分量拿捏得相差無幾。撈面也是需要功夫的，不練上一年半載達不到熟練準確的程度。

    早上7點半，劉巧敏開始站在窗口賣面，她負責往盛好的面碗里加料：摻肉、摻蔥、摻辣椒油、沖湯。做了幾十年，太熟練了，她手執湯勺，一連串的動作一氣呵成，分毫不差。“三大一小，過來端！"她一邊沖湯一邊吆喝，為了省勁兒，嘴邊還掛了一個小麥克風。即使這樣，她的嗓子經常是啞的。

    早上吃碗香辣開胃的饸饹面，跟武漢人早起就吃熱干面一樣，是郟縣人的一種生活習慣。饸饹面還有解酒養胃的功效。特別是頭天晚上酒喝高了，早上起來頭昏腦漲沒有食欲的時候，一碗饸饹面就能讓這些不適一掃而光。

    到了中午，吃饸饹面的人就更多了，一撥一撥的食客來了又走。不管是當官的、開私家車的，還是拉車的、扛水泥的，大家平等地坐在大廳里，享受味蕾被刺激的快感。

    在郟縣，每一家饸饹店幾乎無一例外會配著一個火燒攤。剛出爐的火燒與饸饹面是絕配，泡在鮮湯里，那味道不遜于西安的羊肉泡饃。

    除了湯、面的制作獨特之外，郟縣饸饹面的另一絕，則是辣椒油。它用羊油炸制，有的用牛油，現在又加入了花生、芝麻，香辣爽口，放進面里又起到了提味之功效。

    饸饹面能在郟縣盛行多年，不僅在于它味道鮮美，還在于它非常大眾化，經濟實惠又是快餐。雖然與上世紀80年代初期相比，一碗饸饹面的價格增長了約20倍，但它目前的價格也只是大碗7元，小碗6元，居民都吃得起。

    中午，建筑工地上干重活的工人帶著滿身的泥漿走進店，一大碗面外加一個火燒，吃得又飽又美。通常從面下鍋到吃到嘴里，只需五六分鐘，稱饸饹面為快餐也恰如其分。

    郟縣饸饹源起“河漏”

    饸饹饹面,古稱“河漏”,為北方及西北地區風行的面食，歷史悠久。傳說早在1400多年前，先人就用牛角鉆6至7個粗麻線大小的孔，將面糊放入牛角內，擠落入沸水鍋中煮成面條。可見最早制作“河漏”的工具是牛角。

    然而，現代郟縣人見過的最早的制饸饹的工具是“饸饹床”。

    李桂安和伙計抬出一架家中珍藏的“饸饹床”。這是一個完全木制的器具，它有一個長長的木頭軋柄，一個桶狀漏斗，漏斗的底部鑿出密密麻麻大小一致的小孔，外形有點像農戶家中用的軋井裝置。

    由于曾經長時間服役，這架“饸饹床”磨損得很厲害，看起來就像一件古董。而僅僅在十多年前，它還是郟縣饸饹面館里最主要的“設備”。和好的面塊塞進漏斗，人坐在長柄上使勁往下壓，面被木錘子往下擠壓，就順著漏斗底部的小孔變成了面條。

    劉巧敏說，軋饸饹面是很費力氣的，有時候她軋不動，得搭上一個孩子坐上去增加重量。木制漏斗是最易磨壞的部分，她家用壞了好幾架“饸饹床”。

    直到上世紀90年代中期以后，郟縣的饸饹店才逐漸變得機械化。據傳，原郟縣機械廠的工程師研制出了電動的“饸饹機”，逐漸替代了笨重的“饸饹床”。后來，和面機、切肉機、切蔥機也逐漸代替了手工，制作饸饹面才輕巧省力起來。

    郟縣饸饹面到底源自哪里？在郟縣流傳著多種說法。

    據李桂安說，郟縣饸饹面是從山西洪洞縣傳入的，唐朝中期山西洪洞縣大槐樹下移民至中原，帶來了饸饹面。郟縣回族同胞總結了眾多的口味，研制出了今天色鮮、味美、肥而不膩、清湯爽口，具有地方特色的饸饹面。

    有一種說法是，饸饹面原是西漢時期的宮中名吃，因漢文帝的母親薄姬是郟縣冢頭人，故從宮中傳到了郟縣。

    而據郟縣縣志記載，饸饹面是明初由陜西傳入的。初以蕎麥面為主料，配以熟羊肉、蔥花等熬制的羊肉湯。

    但是有人舉出明人張居正《昌黎先生文集輯補》一書“諫迎佛骨”中韓愈的一段話：“元和年間，自蔡屠賊歸，途食郟河漏。”唐憲宗元和十三年（公元818年）冬，韓愈隨唐軍平叛“淮系之役”，唐軍離蔡（今河南上蔡一帶），行至郟縣城西吃了饸饹面。這說明，饸饹面傳入郟縣至少有1200年的歷史了。

    “河漏”變成“饸饹”，傳說是清朝康熙皇帝御筆改寫的。康熙派專人對全國風味小吃進行統計上報，“河漏”因名字古怪而引起康熙注意。他命人做好食之，贊不絕口。但因“河漏”之音與治理河道不協調，康熙心中不快，揮筆把“河漏”改為“饸饹”。

    有人說，饸饹面最初傳入郟縣時，是用蒜汁澆著吃的，后來是郟縣人將它變成了羊肉沖湯的模式。

    到了清末，饸饹面開始以小麥面代替蕎麥面，使其口感更勝一籌。

    盡管各種傳說版本不一，但可以肯定的是，饸饹面傳入郟縣后，郟縣人進行了多次改進，才成就了今天味美湯鮮的饸饹面。（原標題：郟縣的早晨，從饸饹中蘇醒）