每年四月牡丹花會(huì)期間總要去“九朝古都”洛陽采風(fēng)，其間除了看花和瞻仰龍門石窟等勝跡之外，也會(huì)去品嘗名聞遐邇的“洛陽水席”。幾家水席名店都掛有不少中外政要和名人與飯店大廚的合影，令人有名不虛傳之感。

　　洛陽水席盛行于唐代，至今已有一千多年歷史。它與名聲赫赫的“滿漢全席”、“全羊席”、“魚翅席”不同，整席由二十四道菜肴構(gòu)成，包括八個(gè)冷拼盤、八碗、四件、四個(gè)壓桌菜，件件有水，樣樣帶湯，故稱為“水席”。水席出現(xiàn)與當(dāng)時(shí)洛陽的地貌環(huán)境有關(guān)。洛陽四面環(huán)山、氣候干燥，古時(shí)又瓜果稀少，因此民間飲食中多食湯類。他們采取將主副食放在一塊烹調(diào)，煮成稠湯來食用。這種吃法經(jīng)過改革后搬上宴席，形成以當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)為原料的素菜葷作、五味俱全的“水席宴”。水席的產(chǎn)生還與洛陽的歷史文化背景有關(guān)。從北魏至隋唐，洛陽地區(qū)佛教興盛，寺庵星羅棋布，僧尼人數(shù)眾多，他們潛心研制精美的素質(zhì)齋飯，用以款待上層施主。他們根據(jù)民間膳食多用湯類的特點(diǎn)，制成了連湯帶水一起餐用的菜肴，使水席發(fā)揚(yáng)光大。當(dāng)時(shí)“上流社會(huì)”人士多信佛教，覺得寺院的水席味道不錯(cuò)，于是經(jīng)名廚加工改造，再配以山珍海味，逐步登上官府和大雅之堂。

　　“水席”在洛陽真正走紅并流傳開來，有一個(gè)人功不可沒，她便是中國首位女皇帝武則天。當(dāng)年唐王朝的國都是長安，但武則天對(duì)洛陽情有獨(dú)鍾，便將洛陽改名為“神都”，她把老家山西的優(yōu)質(zhì)牡丹移到洛陽，自己大部分時(shí)間也來洛陽辦公和居住。據(jù)說武則天初到洛陽時(shí)，當(dāng)?shù)毓賳T就以“水席”供奉。吃膩了山珍海味的則天女皇品嘗了這種與眾不同清新可口的宴席，不僅贊不絕口，還詢問陪侍的大臣味道如何？臣子們見女皇喜歡，自然都隨口附和。于是，在武則天的竭力推動(dòng)下，水席就從民間登上宮廷的大雅之堂，每逢有什么喜慶大典，武則天總以水席犒賞群臣。“上行下效”，下屬們?nèi)浩鸱滦В�官場上的宴�?qǐng)也流行起水席來，當(dāng)時(shí)甚至將水席稱為“宮廷宴”、“官場席”。這樣一來，洛陽水席就更為普及和盛行了，制作技術(shù)和花樣造型也日趨豐富精彩。

　　洛陽水席頭道菜是“假燕菜”，現(xiàn)在叫“洛陽燕菜”或“牡丹燕菜”。所謂“假燕菜”，就是以他物假充燕窩而制成的菜肴。這個(gè)作假的源頭也是武則天。傳說武則天稱帝后，天下倒也太平，民間發(fā)現(xiàn)了不少的“祥瑞”，如什么麥生三頭，谷長三穗之類，武則天對(duì)這些太平盛事當(dāng)然大感興趣。某年秋洛陽東關(guān)外一塊菜地里長出了一個(gè)大白蘿卜，長有三尺，上青下白，這個(gè)“巨無霸”蘿卜被當(dāng)成吉祥物敬獻(xiàn)給女皇。武則天很喜歡，遂命御廚做成佳肴享用。蘿卜能做什么好菜呢？御廚左思右想，用心對(duì)這個(gè)大蘿卜進(jìn)行精心加工，并摻入山珍海味，烹制成一道美味靚羹。武則天品嘗后感覺香美爽口，很有燕窩湯的味道，便賜名“假燕菜”。從此“假燕菜”在女皇菜單上必不可少，也成了洛陽水席的首菜。后來“假燕菜”越做越精、越來越上檔次，工藝也不斷“與時(shí)俱進(jìn)”。廚師們先把蘿卜切成寸半的細(xì)絲，用冷水浸泡后再用綠豆粉拌勻，上籠蒸后，晾涼入溫水泡開，撈出后加入海米、肉絲、魷魚絲、海參絲、蹄筋絲、玉蘭絲、雞蛋、香菜、韭黃等，再在高湯里烹制。其味道酸辣鮮香、別具一格，湯清口爽、營養(yǎng)豐富，成了洛陽傳統(tǒng)名菜，所以又稱其“洛陽燕菜”。

　　洛陽“水席”有兩個(gè)“基本點(diǎn)”：一是所有菜肴均帶湯︱︱湯湯水水；二是菜肴吃完一道，撤走再上一道，像流水一樣不斷更新。如今的洛陽水席一般共設(shè)二十四道菜，包括八個(gè)冷盤、四個(gè)大件、八個(gè)中件、四個(gè)壓桌菜。雞鴨魚肉、山貨鮮蔬無所不包，絲片條塊、烹炸燒炒樣樣俱全。冷熱葷素、甜咸酸辣兼而有之。洛陽水席除了味道鮮美、做法獨(dú)特和用料考究的特點(diǎn)外，還有一個(gè)優(yōu)勢就是特別符合人體保健的要求。它以素菜為主，又含大量水分，不會(huì)增加脂肪含量，符合現(xiàn)代健康理念，既能滿足口腹之欲，又利于健身防病，可謂一舉兩得。

　　一九七三年國慶期間，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多到洛陽參觀游覽，當(dāng)?shù)孛麖N為他們做了一道清香別致的“洛陽燕菜”，只見一朵潔白如玉色澤奪目的牡丹花浮于湯面之上，菜香花鮮，贏得賓主雙方陣陣掌聲與贊賞，周總理笑道：“菜里開牡丹了”。所以人們后來又把燕菜稱為“牡丹燕菜”。如今，洛陽水席作為一種傳統(tǒng)的飲食文化，與牡丹花會(huì)、龍門石窟，并稱“洛陽三絕”，贏得世人交口稱贊。現(xiàn)在洛陽專營水席的飯店有上百家，兼營者更比比皆是。一桌普通的水席價(jià)位四五百元人民幣。最具名氣的水席老店叫“真不同”，始創(chuàng)于清光緒年間，已有百年歷史，可供一千八百多人同時(shí)就餐，天天顧客盈門。二○○八年六月十五日，國務(wù)院公布的第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和第一批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展項(xiàng)目名錄，洛陽牡丹花會(huì)和真不同洛陽水席制作技藝榜上有名，賞洛陽牡丹、品洛陽水席，又引發(fā)海內(nèi)外觀光客新一輪的追捧熱潮。（原標(biāo)題：武則天和洛陽"水席"）