核心提示 

    洛陽水席、牡丹和龍門石窟并稱為“洛陽三絕”。洛陽水席始于唐代，距今有1300多年的歷史。“水”既是對上菜流程的形象說法，又指湯肴甚多。洛陽水席，是歷史文化的積淀，是洛陽的一張亮麗名片。
　　　
    近日，我們來到老城真不同飯店，近距離體驗了廚師李玉賓辛勤工作的一天。
　　　
    說起洛陽水席，不能不提牡丹燕菜。傳說武則天稱帝年間，洛陽東關(guān)菜地生出一棵特大白蘿卜，菜農(nóng)視為祥瑞而進(jìn)獻(xiàn)入宮。御廚們反復(fù)琢磨，將蘿卜配以山珍海味，烹制成湯羹，女皇認(rèn)為口感似燕窩，遂賜名“賽燕窩”，因它起源于洛陽，故稱為洛陽燕菜。1973年，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛訪問，廚師在燕菜上用蛋皮制作了一朵“牡丹花”，周總理為之改名“牡丹燕菜”。
　　　
    體驗　

    標(biāo)準(zhǔn)化烹制流程 讓水席獨(dú)具風(fēng)味 

    ■對食材嚴(yán)格把關(guān) 杜絕“缺斤短兩”
　　　
    真不同飯店創(chuàng)始于1895年，至今已有100多年的歷史。該店在建店初期以經(jīng)營“三湯一面”為生（豆腐湯、丸子湯、面湯、大碗面），由于湯好味美面足，人送美譽(yù)“與眾不同”，后店面擴(kuò)張經(jīng)營，1947年正式定名為“真不同”。
　　　
    9時，真不同飯店御膳閣廚師長李玉賓來到飯店，換上工裝，戴上廚師帽，開始了一天的工作。
　　　
    李玉賓今年37歲，偏瘦的身材，看起來很隨和。他來到飯店的生產(chǎn)間，開始對肉類、蔬菜等原材料逐一過秤，并在本子上登記。
　　　
　  9時15分，李玉賓主持召開了班前會，對前一天的工作進(jìn)行總結(jié)，并布置了當(dāng)天的工作任務(wù)。散會后，洗菜的、擇菜的、切菜的、配菜的……廚師們有條不紊、各司其職，300多平方米的生產(chǎn)間內(nèi)，一派繁忙景象。這時，李玉賓開始對面點(diǎn)組、配菜組、涼菜組、灶上組的廚師進(jìn)行巡查，看人員是否到崗、食材及餐具是否齊全。
　　　
　　10時20分，李玉賓在生產(chǎn)間的黑板上查看當(dāng)天預(yù)訂的桌數(shù)和菜品種類，然后計算好需要的菜品數(shù)量，并拿粉筆在調(diào)度表黑板上記錄。李玉賓說，每天記錄的最終數(shù)量都要比預(yù)訂的數(shù)量多備一些，這樣配菜員就可以提前準(zhǔn)備菜品，以免客人突然增多，來不及準(zhǔn)備。
　　　
　　11時，李玉賓將配菜員配好的菜品在***上逐一過秤。我們看到，所有的菜品都盛放到大小一樣的器皿中，就連放鹽、味精、醋、醬油等的調(diào)料匙規(guī)格也一樣。李玉賓說：“飯店采用標(biāo)準(zhǔn)化的烹制過程，用同樣大小的調(diào)料匙是為了保證口感的統(tǒng)一，防止有些顧客感覺不同廚師做的味道不一樣；對菜品重量進(jìn)行稱重，則是為了不讓食材‘缺斤短兩’，讓顧客感覺物有所值。”
　　　
　　■廚師長掌勺 牡丹燕菜出爐
　　　
　　李玉賓說，洛陽水席上菜順序極為考究，分為前八涼、四大件、八中件、四壓桌共24道菜。前八涼是四葷四素8個涼菜，四大件是牡丹燕菜、西辣魚片、料子鳳翅、八寶飯，八中件是洛陽肉片、酸湯焦炸丸、古都熬貨、水漂丸子、洛陽小碗湯、特色松魚、蜜汁人參果、山楂撈，四壓桌有條子扣肉、洛陽海參、洛陽酥肉、酸辣雞蛋湯，酸辣雞蛋湯也叫“送客湯”，表明菜已全部上完。
　　　
　　李玉賓的工作主要是對菜品質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)、檢查。由于正值牡丹文化節(jié)期間，飯店顧客較多，他也上陣掌勺，烹制美味洛陽水席。
　　　
　　李玉賓將燕菜、火腿絲、肉絲、金針菇絲、蟹柳絲等整齊排在碗底，上籠屜蒸5分鐘取出。
　　　
　　李玉賓麻利地放上炒鍋，倒入高湯，他左手掂著鍋柄，右手用勺子勾兌鹽、胡椒粉、醋、香油等調(diào)料，很快就調(diào)成微帶酸辣口味的湯，整個過程一氣呵成。這時，他用先前準(zhǔn)備好的三角形蛋皮做成“牡丹花”的花瓣，擺在蘿卜絲上，不一會兒，一朵栩栩如生的“牡丹花”就做好了。他沿著湯盤的邊緣，將湯汁緩緩倒入盤中，這樣，一盤牡丹燕菜就出爐了。
　　　
　　冒著熱氣的燕菜，不禁讓人垂涎欲滴。
　　　
　　一天下來，李玉賓做了100多盤牡丹燕菜，100多盤洛陽肉片，還有50多盤其他菜肴。我們離開時，已是晚上8時，李玉賓還在灶臺上忙碌著。
　　　　　　 
    背后
　　
    從普通配菜員到洛陽水席第六代傳人　　
　　　
　　■驕傲：用努力換來榮譽(yù)
　　　
　　1993年，從洛陽市第一職業(yè)中專烹飪專業(yè)畢業(yè)的李玉賓，來到老城真不同飯店當(dāng)了一名學(xué)徒。他肯吃苦、愛鉆研，1997年被提拔為涼菜間領(lǐng)班，1998年被提拔為御膳閣廚師長。
　　　
　　2008年，洛陽水席被評為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2008年7月25日，洛陽水席第五代傳人傳薪儀式隆重舉行。李玉賓和另一名廚師裴五江接下洛陽水席第五代掌門人姚炎立的接力棒，成為第六代傳承人，他們宣誓要將洛陽水席發(fā)揚(yáng)光大，一代代傳承下去。
　　　
　　■遺憾：為家人做牡丹燕菜不到5次
　　　
　　李玉賓說，平時，他們從早上9時一直忙到下午2時，下午4時忙到晚上8時，但到了牡丹文化節(jié)、五一、十一，他們有時會忙到晚上10時以后。忙碌的工作，讓李玉賓回家倒頭就睡，家里大事小事都是愛人操勞。
　　　
　　“雖然是在真不同當(dāng)大廚，感覺挺驕傲的，但是從干廚師到現(xiàn)在，全家吃我做的牡丹燕菜還不到5次。”這件事，成為李玉賓最大的遺憾。
　　　
　　我們離開時，李玉賓說：“我最大的心愿，就是希望外地游客到洛陽時，能嘗一嘗洛陽水席的獨(dú)特風(fēng)味。”
　　　
　　采訪手記
　　　
　　體驗過程中，我們圍著灶臺，汗流浹背，腰酸腿疼。三百六十行，行行出狀元。生活，正是由這行行狀元們的辛苦付出，才更加精彩。
　　　
　　有人說洛陽水席的湯，就像一首舒緩有致的樂曲，開始時味道淡淡的，然后加點(diǎn)麻辣味，再加糖變成甜咸味，再加醋變成酸辣味……幾碗之后只能用“爽快”來形容。洛陽水席，以其美麗的傳說、獨(dú)特的風(fēng)味、逼真的造型、精湛的技藝、厚重的文化積淀，被稱作有洛陽古都特色的一朵奇葩。
　　　
    感謝洛陽水席的烹制者。正是有了這么多默默無聞、圍著三尺灶臺工作的勞動者，才讓越來越多的人品嘗到“洛陽水席”，才讓韻味獨(dú)特的千年美味代代傳承。 （原標(biāo)題：水席廚師：傳承洛陽水席 烹制千年美味）