猴頭是歷代宮廷之供品，它的做法、工藝及鮮美無比的口感、佳味，在乾隆年間發(fā)展至頂峰。被譽(yù)為“美食皇帝”“長(zhǎng)壽皇帝”的乾隆皇帝最喜歡吃猴頭肴。一年四季無論到哪里出現(xiàn)都要帶有御廚，每天都要吃到猴頭肴。
 

    據(jù)有關(guān)史料記載，乾隆南巡期間曾到常州，天已午時(shí)，常州府已備好宴席恭候，酒席豐盛，唯一沒有猴頭菜肴，于是乾隆帝便令御廚速做一道猴頭菜肴奉上。乾隆對(duì)眾臣稱∶“猴頭殊可口，勝燕窩熊掌萬萬矣，長(zhǎng)食輕身延年。”
　　
    乾隆，清世宗（雍正）第四子，曾被封為和碩寶親王。他即位后，首先平定了西北、西南外藩的叛亂，并派兵抗擊了廓爾咯的入侵，拒絕了英使馬戛爾尼的無理要求，維護(hù)了國(guó)家的統(tǒng)一和主權(quán)。他積極推行“攤丁入母”，鼓勵(lì)墾荒，研長(zhǎng)起科年限，使耕地與人口數(shù)目顯著增長(zhǎng)。他并倡導(dǎo)漢學(xué)，開博學(xué)宏詞、經(jīng)濟(jì)、孝廉方正等科目，編纂《續(xù)三通》、《皇朝三通》和《四庫(kù)全書》等。這都在歷史上起過一定的進(jìn)步作用。有關(guān)乾隆的善事，史料中記載得較多。僅在中國(guó)第一歷史檔案收藏的清宮膳食檔案冊(cè)中，乾隆時(shí)期的就有20多冊(cè)。
　　
    乾隆年間，是清朝的全盛時(shí)期。由于經(jīng)過康熙、雍正兩朝對(duì)政權(quán)的培植芟理，天下出現(xiàn)了統(tǒng)一的局面，局勢(shì)穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)好轉(zhuǎn)，逐趨繁榮。乾隆得到他的先世留給的這份遺產(chǎn)，有恃無恐，使他在膳食上大大講究起來。
　　
    由于他的特別好吃，是這一時(shí)期清宮御膳中的宴席規(guī)模和技藝水平都達(dá)到了空前的高度。另外，出于政治上的需要，也出于乾隆本人的喜游好覽，尋求天下美味，在他執(zhí)政期間，東尋盛京，朝圣曲阜，南游蘇揚(yáng)，西歇五臺(tái)，視察京都……所到之處，膳事盛況空前。他無論走到哪里，都帶專做猴頭肴的隨身御廚，做猴頭肴供他享用。
　　
    乾隆時(shí)期的宮廷御膳，在種類、場(chǎng)面、規(guī)格等方面，不僅遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了前幾朝，就是在乾隆以后諸朝中，也是望塵莫及。這是清朝的封建統(tǒng)制處在上升時(shí)期的一個(gè)標(biāo)志，也反映了當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)繁榮、國(guó)庫(kù)富足和乾隆本人的講吃講喜于鋪排乾隆曾舉辦過創(chuàng)始于康熙年間的“千叟宴”，“千叟宴”本來沒有猴頭肴，由于乾隆喜歡吃猴頭，他便提議從此“千叟宴”加入猴頭肴。據(jù)《乾隆膳席》記載：乾隆二十六年（1761年）在香山慶賀皇太后七旬圣壽而賜三班九老的筵席；有乾隆五十年（1785年）逢國(guó)大慶而舉行的“千叟宴”；有乾隆壬寅年（1782年）為四庫(kù)全書第一部繕錄告竣而賜總栽、總纂、總校、分校等官員的筵席；有乾隆丙申年（1776年）平定金川、為皇太后幸寧壽宮而賜有功將軍、軍機(jī)大臣的筵席等。還有功臣宴、外藩宴、宗室宴、除夕家宴、壽宴等，傭人知道皇帝最喜歡吃猴頭，總是把猴頭肴放在離乾隆最近的地方。　（原標(biāo)題：猴頭的歷史淵源）