說起郟縣特色風味小吃,不能不提到饸饹面。在郟縣,這項特色面食已成為許多郟縣人每日會吃的主食。

    風味小吃別具特色

    郟縣城區龍山大道上的許記饸饹面館,是一家有著20多年歷史的老店。10月8日中午12時許,記者走進不大的店內,十來張長桌已圍坐得滿滿當當。還有10多人站著擠著,爭著遞錢。

    櫥窗后面就是操作間。緊貼墻壁,和面機、面抽缸、水缸、案板一溜兒擺得滿滿當當,另一邊灶臺上架著一口直徑70厘米的大鍋,咕嘟咕嘟冒著蒸騰騰的熱氣。大鍋上部架著的就是長長的饹機。電源開動,�梆洐C的頭部剛好正對著大鍋中央,側邊是一只鐵皮漏斗,下面的出面口離鍋里水面很近,篦子上均勻地留著一排排眼兒。伙計麻利地從面缸中揪起一團面按進漏斗,圓滾滾的面條立即接連不斷從篦子眼兒擠進鍋里,很快面條就滾動起來。不過兩三滾,面香就從鍋里溢出。

    大鍋邊一排摞著幾十只陶瓷大碗。另一人把碗一字兒擺開,伙計左手拿起漏勺,手腕略一使勁,在鍋里一挑一撥一轉,右手的筷子稍稍旋轉,面隨即斷開落入碗內。再澆上精心熬煮的羊肉老湯,撒點兒蔥花、辣椒,一碗美味、讓人食欲大開的�梆浢婢蜕献懒恕�

    “這湯講究大了。”許老板告訴記者,羊肉老湯一直在火上燉著,味道濃郁。店里通常一天能賣出兩百來碗,生意好的時候更多。

    據了解,目前郟縣共開有30多家饸饹面館,大多生意不錯。

    73歲的郟縣人王女士告訴記者,她少女時就在街上吃過�梆浢妗Ｓ∠笾�,有的人家還自備有小型饸饹床子,自制饸饹面吃。那是一個類似板凳的工具,一頭有漏斗,底部是排列有序的小圓孔。和好的面團放進饸饹床子里,人坐在另一頭擠壓,一條條的面就被擠進鍋里。后來改用機器,大大提高了效率。

    “能夠風行的面食都有自己的特色。饸饹面最大的特點是:它是從鐵片上的小圓孔里,經過擠壓擠出來的長條。”市區一家饸饹面店老板告訴記者,這樣,每根面條粗細都保持絕對一致;而面和好又經過擠壓,與家里搟的面條相比,更為筋道。

    郟縣饸饹,千年前就有記載

    記者查閱了《辭海》中關于“饸饹”的定義,解釋為:“北方一種用蕎麥面軋成的食品,參見‘河漏’”。而對河漏的解釋則是:“即�梆�,北方一種面食。王楨《農書·蕎麥》:‘北方山后,諸郡多種,治去皮殼,磨而為面……或做湯餅,謂之河漏。’”王楨是元代一位農學家,他的農學專著《農書·蕎麥》中還有一句話,《辭海》上沒有提及:“以供常食,滑細如粉。”也就是說,饸饹即是過去的“河漏”,外觀滑滑細細像粉一樣,在那時是一種家庭自己制作食用的食物,就像今天家里做的搟面條一樣平常。

    那么,郟縣的饸饹面起源于什么時候?

    根據郟縣縣志中的記載,據傳,郟縣饸饹面是明初由陜西傳入的。初以蕎麥面為主料,配以熟羊肉、蔥花等熬制的羊肉湯。當時,居民使用一種叫饸饹床子的工具,“自制自食”。清末時,以小麥面代替蕎麥面,口感營養更勝一籌。

    關于饸饹面還有不少有趣的記載。崇禎十六年(公元1643年)初,明三邊總督孫傳庭兵出潼關,來河南與李自成義軍作戰。據傳,為了豐富關中將士口味,他傳諭三軍,每軍可以攜帶20臺樺木饸饹機。這一年10月,明軍與義軍在郟城東南講武場相遇,義軍佯敗。明軍追殺義軍15公里,至郟城東冢頭、柿園一帶的藍河岸邊,義軍用“以利誘之,以敵取之”的策略,棄金銀、輜重于道,得勝。孫傳庭部潰不成軍,只得輕騎突圍西竄,幾十部樺木饸饹機為郟地百姓及義軍所得。精美的�梆浢嬷谱髟O備頓使郟地百姓喜不自勝,一時街旁館巷,饸饹招子旗(即古時飯店招牌)迎風飄舞。自此,饸饹面制作水平又進一步。

    而另一說則是,唐朝時郟縣就已經有饸饹面了,這與唐宋八大家之首的韓愈有著不解之緣。明人張居正的《昌黎先生文集輯補》一書“諫迎佛骨”一節有韓愈一段話:“元和年間,自蔡屠賊歸,途食郟河漏。”這里指的是,唐憲宗元和九年(公元814年),蔡州(今河南上蔡一帶)刺史吳元濟反唐,擁兵自立。韓愈隨軍平叛,生擒吳元濟,史稱“淮西之役”。元和十三年(公元818年)冬,唐軍離蔡,行至郟縣城西吃了�梆浢妗Ｓ纱送茢�,郟縣饸饹至少有1200年的歷史了。

    千年饸饹，如何更誘人?

    在郟縣,饸饹面已經成為群眾的一種主食。

    上世紀末,隨著人們生活水平的提高,郟縣�梆浀淖髁细�加豐富,在原來用料的基礎上增加了肉桂、枸杞等十余種養氣滋補的中藥作料,更具暖胃怯寒、滋陰壯陽的保健防病功效。一些郟縣人還走南闖北,把饹面店開到了全國的其他城市,甚至海外,很多地方都有他們勤勞的身影,被稱為“郟縣饸饹人”。據了解,1998 年,美國《華商時報》就曾發表《郟縣饸饹俏紐約》的文章贊介中國郟縣�梆浢妗�

    但是,同為別具特色的地方風味面食,蘭州牛肉拉面、山西刀削面的足跡已經遍布全國。而饸饹面卻遠遠沒有它們的名氣大,更沒有它們開的店多。顯然,在占領市場方面,�梆浢娴牟阶舆~得慢了,在競爭中處于了劣勢。“郟縣饸饹人應該有危機意識。”對飲食頗有研究的張先生說,“不變化就很難適應更多人的口味。饸饹面之所以能發展到今天,就是經歷了從蕎麥面到小麥面、從原始的手工制作到機器制作的過程,存在幾次比較大的革新。”

    “以前,各地區封閉,只能吃到�梆浢�,肯定覺得它味兒特別美。”食客李先生說,但上世紀八九十年代以來,各地風味逐漸互通有無,外地傳入本地市場的面食非常豐盛,蘭州牛肉拉面、山西刀削面、陜西燴面……都對饸饹面造成了潛在的沖擊。

    “到底咋樣好吃,也得多聽聽食客的意見。”市區一家�梆浢骛^老板說。他曾聽有的顧客說,饸饹面比較油膩,不爽口。在物資匱乏的過去,“油水大”可能是個賣點;但現在的飲食品種豐富,選擇多,無論是從口味上還是從健康角度,顯然都不是最佳選擇。“再說,其他特色面食像刀削面,是用刀削成一片片的,非常筋道; 拉面則是用手反復地拉。與它們相比,饸饹面在筋道上顯然稍遜一籌。”

    “好吃”是根本,但饸饹面如果能根據消費者不斷變化的需求,在品種、口味上創新,相信未來會越來越好。（原標題：郟縣饸饹面，流傳千年味猶香）