禹州古稱鈞州，物華天寶，人杰地靈，悠久的歷史淵源和深厚的文化底蘊(yùn)，形成了獨(dú)具特色的飲食文化，傳統(tǒng)十三碗更成為禹州美食文化當(dāng)之無愧的精華。


    十三碗源于禹州西部鄉(xiāng)民重大慶典宴席必備之“佳肴”，是地地道道的農(nóng)家菜。取自禹州本土普通食材，絕沒有山珍海味的奢華，主料為豬肉、豆腐，輔料是燜子、粉條。農(nóng)家往往在取親、嫁女、吃喜面條的喜慶之日，宰殺一頭自家經(jīng)年圈養(yǎng)的肥豬，用自家豆子磨上一筐豆腐，再配以禹州優(yōu)質(zhì)紅薯加工的粉條，請(qǐng)上鄰近聞名的三、五鄉(xiāng)廚精心料理而成一套盛宴，后經(jīng)歷代刻意琢磨，傳承發(fā)展，終于成就了禹州特色十三碗。 

 
    用做十三碗的很多食材先要經(jīng)過水煮或油炸，待客之日再裝進(jìn)小碗上籠蒸制。上桌前從籠蒸中端出倒扣在碩大的粗瓷海碗里，再?zèng)_上酸湯，撒上蔥花、姜末、芫荽和紅辣椒角兒，一碗碗湯湯水水，熱熱乎乎、透著誘人香氣的十三碗就用托盤端上桌了。如果誰能一口氣兒吃上數(shù)塊肥肥的肘子條子肉，會(huì)被大伙兒夸作有好口福哩。為什么要上十三碗呢？原來，“13”這個(gè)數(shù)字蘊(yùn)含“一生”的意思，也就是說不管娶親嫁女還是生小孩兒，大家都希望新人或孩子一生平安、幸福。還有種說法是每年十二個(gè)月加上一個(gè)閏月恰好十三，寓意全年幸福美滿、五谷豐登。


    相傳明朝皇帝嘉靖曾巡視禹州，為體察民風(fēng)，召鄉(xiāng)下名廚為其操辦特色菜肴。鄉(xiāng)廚急中生智，將民間操辦喜事的地方特色菜“十三碗”精心調(diào)制，獻(xiàn)于圣上，嘉靖皇帝品嘗后大為贊賞，賜名水席。 以至后來，禹州人無論貧富，喜慶宴席上十三碗的花色是必不可缺少的。家底不豐者，所上十三碗往往以燜子打底，湯水較多，被戲稱為“稀湯寡水”，家境殷實(shí)者則頂格走滿十三碗，以彰顯大手、豪華。

    十三碗上菜順序有著“嚴(yán)格”的規(guī)矩。民間有句口頭禪叫：頭碗“雞”、二碗“魚”、三碗上的“大肉皮”。由于“雞”、“魚”蘊(yùn)含著“吉祥”、“有余”的含意，因此，農(nóng)家“盛宴”是以雞魚為標(biāo)志的。而早年，雞、魚并不豐足，鄉(xiāng)廚便巧生智慧，借豬排生里脊，取其諧音以“脊”代雞，制成頭碗“雞”。二碗魚也是假魚。鄉(xiāng)廚用豆腐摻玉米面做成小魚形狀，再細(xì)加制作，雖非真魚卻味道鮮美。三碗上的“大肉皮”是取上好的豬前肘，煮六成熟、切塊、過油、燜子打底上籠蒸制后沖湯而成。第四碗上蒜菜。蒜菜一上來，那就算正式上菜啦，伴著蒜菜上桌正宗夠味兒的習(xí)俗是，宴席的主事者當(dāng)院響亮地喝一聲“上饃啦”，幫忙照事兒者就每人提一竹籃饅頭，挨桌分送。上甜米飯和山楂湯這兩道菜前，傳菜者會(huì)用托盤送上一碗涼水，這是菜由咸變甜怕串味，讓客人用來涮湯勺的，若是沒見過“世面”者舀了喝下，是會(huì)被人笑掉牙的。

    借十三碗衍生出鄉(xiāng)間質(zhì)樸的禮儀也是很有意思的。十三碗的頭道雞上桌伊始，就是鄭重規(guī)范用餐禮儀的開始。待“雞”被端上桌面，主客方的長者會(huì)當(dāng)即離席到灶火給廚子敬酒、封紅包，以表謝意。如有不經(jīng)意忘掉此規(guī)矩者會(huì)被人竊笑為：“不知禮兒”。廚子對(duì)“不知禮兒”者在后續(xù)上菜中，鬧些小小的惡作劇，要么菜中不放鹽，要么咸得成了鹽丁，讓人哭笑不得。十三碗中的丸子湯為客人辭菜標(biāo)志符，當(dāng)丸子湯上桌后，主客方便辭讓道：“大家都吃好啦，不用再上菜啦”，這樣方顯主客的修養(yǎng)和老道。而陪客者則應(yīng)答曰“菜還多著呢”。在主客的“堅(jiān)辭”下，端上最后一道菜——雞蛋湯，這道湯被人戲稱為“滾蛋湯”，意為菜已上齊，宴席該散了。熱鬧聲中宴席圓滿結(jié)束，主人這時(shí)開始忙著道謝、遞煙、送客，滿院的禮讓聲、嬉笑聲此起彼伏、不絕于耳……
   
    如今，原汁原味、完完整整的農(nóng)家十三碗已經(jīng)很難吃到了，農(nóng)村的宴席從菜品到規(guī)程漸漸向城市靠攏，要吃十三碗只有到城市里專門經(jīng)營的飯店里去品嘗了，可無論如何也吃不出鄉(xiāng)間十三碗原本的味道，多了精致，少了家常。傳統(tǒng)的禹州十三碗源自民間，飽含民風(fēng)，具有深厚的文化底蘊(yùn)，折射出親朋鄰里間質(zhì)樸的親情和獨(dú)特的禮儀，充分體現(xiàn)了中原飲食文化樸實(shí)無華的獨(dú)特魅力。十三碗看似平常，實(shí)則蘊(yùn)含濃郁的鄉(xiāng)土氣息，正所謂“鄉(xiāng)情鄉(xiāng)意濃，粗茶淡飯香”。禹州十三碗，品嘗的是菜肴，讓人感受到的卻是古樸的民風(fēng)和濃濃的鄉(xiāng)情。（原標(biāo)題：舌尖上的禹州（八）禹州十三碗）