國(guó)務(wù)院近日公布了第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，作為“洛陽(yáng)三絕”（龍門(mén)石窟、洛陽(yáng)牡丹、洛陽(yáng)水席）之一的真不同洛陽(yáng)水席名列其中，成為目前河南餐飲業(yè)唯一的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是目前全國(guó)餐飲業(yè)唯一的以全套宴席入選的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　消息傳來(lái)，洛陽(yáng)百姓紛紛稱贊真不同洛陽(yáng)水席為河南餐飲界爭(zhēng)了光，為洛陽(yáng)人民爭(zhēng)了光，更為洛陽(yáng)這個(gè)中國(guó)餐飲文化、中國(guó)烹飪的發(fā)祥地添了彩。

　　真不同洛陽(yáng)水席為何能在全國(guó)餐飲界獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷？它到底有著怎樣的風(fēng)格和魅力？中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事，河南省餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，洛陽(yáng)酒家有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)、總經(jīng)理姚炎立先生近日接受了采訪。

　　姚炎立說(shuō)，洛陽(yáng)水席源于唐代宮廷、扎根于民間、活躍于市井、精華于真不同飯店，有著廣泛的群眾基礎(chǔ)。真不同洛陽(yáng)水席之所以能夠集大成從而榮膺國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，一是靠文化內(nèi)涵。真不同飯店認(rèn)真研習(xí)歷史文獻(xiàn)，挖掘并掌握了洛陽(yáng)水席制作技藝的精髓，并在此基礎(chǔ)上將洛陽(yáng)水席融入了盛唐文化、官場(chǎng)文化、民間文化、民俗文化、戲曲文化及趣味化等諸多元素，使真不同洛陽(yáng)水席呈現(xiàn)在人們面前的不僅僅是一道道精美佳肴，更是豐盛的文化大餐，一種藝術(shù)享受。譬如目前真不同挖掘恢復(fù)的宮廷水席、武皇水席、盛唐國(guó)宴等，都包含著濃厚的文化神韻。

　　二是靠品質(zhì)。大家會(huì)說(shuō)，都是燕菜、海參、焦炸丸，難道真不同的這些菜品是以龍肝鳳膽加工不成？難道是魚(yú)翅、鮑魚(yú)的變種，才引起了人們的青睞？都不是。加工精巧、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)保證了真不同洛陽(yáng)水席品質(zhì)卓然、一枝獨(dú)秀。具體是：①吊湯不一樣，雞架、棒骨、干貝、火腿、花肉等缺一不可；②上火、下火有固定時(shí)間，必須保證吊制12小時(shí)以上；③程式為專人專作，按照流程要求，不得隨意減少任何環(huán)節(jié)，始終如一；④鐵定的標(biāo)準(zhǔn)，任何人無(wú)權(quán)更改，全席24道菜，不管冷菜還是熱菜，不管葷菜還是素菜，也不管是菌類(lèi)還是豆制品，都必須按鐵定的標(biāo)準(zhǔn)烹制，以保證其高品質(zhì)。

　　真不同洛陽(yáng)水席源于宮廷

　　洛陽(yáng)水席有著深遠(yuǎn)的文化背景，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

　　唐朝是中國(guó)封建社會(huì)的鼎盛時(shí)期。洛陽(yáng)在盛唐時(shí)期政治穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)繁榮，水陸暢通 、商賈云集，民風(fēng)淳樸、百姓安居樂(lè)業(yè)，可謂國(guó)泰民安，天下太平。大明堂、天津橋、永濟(jì)塔、金鼎，一座座建筑雄偉壯觀、熠熠生輝，在世界上享有盛譽(yù)。洛陽(yáng)是當(dāng)時(shí)名副其實(shí)的世界名城，文武百官上朝奏本，各路諸侯爭(zhēng)先進(jìn)貢，各國(guó)使者紛至沓來(lái)。在內(nèi)外交流匯融中洛陽(yáng)水席應(yīng)運(yùn)而生，不過(guò)在當(dāng)時(shí)僅在宮廷盛行。隨著時(shí)間推移，洛陽(yáng)水席逐漸演變成講排場(chǎng)、講闊氣的盛唐國(guó)風(fēng)中的一景。當(dāng)時(shí)洛陽(yáng)水席作為宮廷大宴，只有皇親國(guó)戚、文武百官、外來(lái)使節(jié)才有資格品嘗享用； 后來(lái)延伸到富商和名流紳士也可以享用了，而最廣大的民間百姓仍然沒(méi)有機(jī)會(huì)享用。古時(shí)有說(shuō)法稱洛陽(yáng)水席為“官場(chǎng)兒”，又叫“官席”，意思就是僅作宮廷傳襲。

　　宋代以后，洛陽(yáng)水席風(fēng)流漸失、流落民間，經(jīng)千年流傳至今。洛陽(yáng)水席是我國(guó)從宮廷保留下來(lái)的至今最完整、最古老、最具特色、最有風(fēng)味的名宴，在國(guó)內(nèi)獨(dú)一無(wú)二。

　　真不同洛陽(yáng)水席植根于民間

　　魚(yú)兒離不開(kāi)水，瓜兒離不開(kāi)秧，洛陽(yáng)水席之所以能夠薪火相傳1000多年而長(zhǎng)盛不衰，離不開(kāi)民間沃土的養(yǎng)育。

　　脫離浮華的宮廷，洛陽(yáng)水席剝?nèi)トA麗的“官場(chǎng)兒”外衣來(lái)到京都洛陽(yáng)廣闊的民間。河洛百姓對(duì)洛陽(yáng)水席情有獨(dú)鐘，嬰兒滿月、老人做壽、兒女婚慶要吃洛陽(yáng)水席，外地來(lái)個(gè)朋友、幾個(gè)同事或同學(xué)小聚要吃洛陽(yáng)水席，離家多年在春節(jié)或重大節(jié)日返鄉(xiāng)時(shí)仍然忘不了弄幾個(gè)水席菜吃吃，大家仍然沿用古老說(shuō)法把吃洛陽(yáng)水席叫做“吃官場(chǎng)兒”。即使是在上世紀(jì)物質(zhì)極度貧乏的五六十年代，人們想法創(chuàng)造條件每年也要吃上幾次洛陽(yáng)水席。可以說(shuō)，洛陽(yáng)水席不僅成為人們招待朋友的招牌宴席，更成為河洛人生活的一個(gè)重要組成部分。

　　離百姓近了、離生活近了，洛陽(yáng)水席盡管漸漸變得貌不驚人、土氣十足，但1000多年寒來(lái)暑往，洛陽(yáng)水席汲取了豐富的民間滋養(yǎng)，不斷得到補(bǔ)充完善，為日后的輝煌打下了深厚的群眾基礎(chǔ)。

　　群眾的創(chuàng)造力是非凡的。普通的蘿卜、薯粉經(jīng)過(guò)一代代廚師的創(chuàng)造性演繹和精工制作，形成了現(xiàn)在洛陽(yáng)水席中的燕菜、海參、焦炸丸子；出自民間百姓家的的松芋、扁垛，體現(xiàn)了百姓的節(jié)儉品格和創(chuàng)新思維；惟妙惟肖的脯肉、松肉表現(xiàn)了人民對(duì)美好生活的向往;小碗湯、藤楂糕、果子油茶、鯉魚(yú)跳龍門(mén)、漿面條、洛陽(yáng)不翻湯、離娘肉、雜燴菜、圓滿湯等，都集中反映了多姿多彩的民風(fēng)民俗，這些菜品歷經(jīng)千余年生生不息代代傳延下來(lái)，成為水席文化的有益補(bǔ)充。

　　洛陽(yáng)水席早已經(jīng)成為洛陽(yáng)城市的標(biāo)簽之一，它活躍于洛陽(yáng)城鄉(xiāng)市井，遍布于城鄉(xiāng)交通要道、大小集市，有非常大的市場(chǎng)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，洛陽(yáng)城區(qū)僅專營(yíng)水席的飯店就有上千家之多。如果加上廣闊的農(nóng)村，洛陽(yáng)水席的市場(chǎng)到底有多大，誰(shuí)也說(shuō)不清楚。在洛陽(yáng)水席千余年的發(fā)展過(guò)程中，正是城鄉(xiāng)和民間的力量助推著它不斷地發(fā)展完善，保障了它沒(méi)有風(fēng)流盡失和斷檔缺層。

　　真不同洛陽(yáng)水席精雕細(xì)刻成珍品

　　既然洛陽(yáng)水席在本土城鄉(xiāng)隨處可見(jiàn)，確不是什么稀罕之物，但要想品嘗正宗地道的集歷史文化、餐飲文化、標(biāo)準(zhǔn)化、趣味化等為一體的洛陽(yáng)水席，那就必須到中華老字號(hào)真不同飯店。也只有真不同飯店的洛陽(yáng)水席才具有不可模仿、不可交換、不可轉(zhuǎn)移、不可分割、不可或缺的特殊屬性。

　　2003年改制后，真不同飯店使得洛陽(yáng)水席有了大的起色和質(zhì)的變化。他們貫徹洛陽(yáng)酒家有限責(zé)任公司“歷史文化、餐飲文化、標(biāo)準(zhǔn)化、趣味化”四化合一的現(xiàn)代化餐飲業(yè)發(fā)展理念，恪守“文化是根、菜味是魂、質(zhì)量是命、誠(chéng)信是金”的經(jīng)營(yíng)方針，立意“圍著唐朝做文章，緊緊拉著武皇的手”，巧妙構(gòu)思，馳騁發(fā)揮，挖掘恢復(fù)了宮廷水席、武皇水席、盛唐國(guó)宴，用燦爛的文化鑄造洛陽(yáng)水席、提升洛陽(yáng)水席，打造了一個(gè)全新的真不同品牌，用獨(dú)特的水席風(fēng)味和文化格調(diào)，豐富著人民群眾的物質(zhì)文化生活和心理享受。

　　國(guó)標(biāo)讓水席插上騰飛的翅膀。初在餐飲業(yè)貫徹國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，許多人持懷疑態(tài)度：這又不是搞機(jī)械加工，能成嗎？但真不同飯店憑著對(duì)餐飲和水席菜品的熟知，從頭開(kāi)始從每個(gè)職工和每個(gè)崗位做起，將國(guó)標(biāo)的各項(xiàng)細(xì)則運(yùn)用到水席之中，從主料、配料到調(diào)料，多少克鹽、醬油、味精等，一一計(jì)量，形成規(guī)矩，堅(jiān)持至今。如每500克粉條出360個(gè)焦炸丸子、出245條洛陽(yáng)海參等，且大小、長(zhǎng)短、圓徑等如出一轍。

　　管理讓水席日趨完美。管理既是手段又是效益。在真不同飯店，制度面前任何人都不得逾越，誰(shuí)超越底線，誰(shuí)就要受到處罰。做餐飲行當(dāng)?shù)模瑥N房、衛(wèi)生間最能代表企業(yè)的管理水平，大堂干凈明亮、廚房卻亂糟糟是大多數(shù)飯店的真實(shí)寫(xiě)照。真不同飯店于2006年摒棄舊的行業(yè)管理模式，引入先進(jìn)的“5S”管理法收到滿意效果。 現(xiàn)在他們天天行“五常”，日日講規(guī)范，生產(chǎn)房的各種物品進(jìn)有序、擺有形 、整齊劃一，地整潔 、窗明亮 、前邊后面一個(gè)樣，真不同飯店各個(gè)系統(tǒng)井然有序有條不紊。

　　探尋擴(kuò)展了水席素材。如何讓客人在真不同飯店一次品水席一生難忘懷，從真不同洛陽(yáng)水席中得到視覺(jué)美、味覺(jué)美、聽(tīng)覺(jué)美 、意境美的享受？真不同飯店近年來(lái)下了不少工夫，在水席系列開(kāi)發(fā)、水席素材延伸方面做了大量工作。他們處處留心、孜孜追求，結(jié)合實(shí)際、善于聯(lián)想，不斷推陳出新，僅擴(kuò)展和新增的原材料即達(dá)近百種。連年來(lái)，真不同飯店餐飲年收入都在3000萬(wàn)元以上，去年更高達(dá)3254萬(wàn)元，穩(wěn)居洛陽(yáng)市餐飲業(yè)第一；真不同飯店餐飲日收入最高達(dá)到51.1萬(wàn)元，暫居河南省餐飲行業(yè)單門(mén)店第一。

　　傳承讓真不同洛陽(yáng)水席生生不息。6月14日，國(guó)務(wù)院公布了第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（共510項(xiàng)），我省共有56個(gè)項(xiàng)目入選，真不同洛陽(yáng)水席名列其中。以整套宴席入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，真不同在全國(guó)獨(dú)一無(wú)二，這一殊榮彌足珍貴。

　　姚炎立先生表示，我們?nèi)�公司都要精心呵護(hù)倍加珍惜真不同洛陽(yáng)水席。首先要在已經(jīng)申辦專利和注冊(cè)的菜品基礎(chǔ)上，將真不同洛陽(yáng)水席全部工藝都申辦專利、注冊(cè)，有效保護(hù)起來(lái)；其二要秉承祖訓(xùn)，將真不同洛陽(yáng)水席代代傳延下去。要以現(xiàn)在第五代掌門(mén)人為載體，選拔技能高、文化素質(zhì)高、熱愛(ài)烹飪事業(yè)的人才，擇日舉辦第六代傳承人儀式，通過(guò)傳承使真不同洛陽(yáng)水席始終富有旺盛的生命力；其三要?jiǎng)訂T全公司干部職工轉(zhuǎn)變觀念、提高認(rèn)識(shí)，從我做起，從崗位做起，共同為真不同洛陽(yáng)水席事業(yè)的不斷發(fā)展壯大多作貢獻(xiàn)。

　　10年來(lái)，為了真不同水席傳統(tǒng)工藝，姚炎立先生及其麾下的一班人足跡踏遍洛陽(yáng)轄區(qū)，遍訪民間藝人、遍找城鄉(xiāng)絕活、遍查名點(diǎn)淵源。在此基礎(chǔ)上，精心設(shè)計(jì)，精心包裝，更換器皿，提升提煉，每款菜品和宴席都實(shí)行統(tǒng)一化標(biāo)準(zhǔn)化制作。最難能可貴的是他們?yōu)槊總�(gè)菜品都整理出了一個(gè)個(gè)文化掌故，大大豐富了洛陽(yáng)水席的內(nèi)涵。如今，真不同洛陽(yáng)水席已經(jīng)名聞天下，與龍門(mén)石窟、洛陽(yáng)牡丹并稱為“洛陽(yáng)三絕”。名人政要每到洛陽(yáng)，真不同水席成為餐飲上的首選。省市主要領(lǐng)導(dǎo)已經(jīng)把真不同洛陽(yáng)水席當(dāng)作河南省的驕傲和名片，向海內(nèi)外友人推介。

　　“真不同洛陽(yáng)水席是中國(guó)烹飪王國(guó)中的一朵奇葩，是豫菜的杰出代表，是洛陽(yáng)的一張城市名片，它興就興在文化上，水席24道菜都是文化注入的結(jié)果。”姚炎立先生說(shuō)，“真不同洛陽(yáng)水席能夠榮登國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，離不開(kāi)洛陽(yáng)市委、市政府的關(guān)心愛(ài)護(hù)和大力支持，離不開(kāi)洛陽(yáng)人民的精心養(yǎng)育和倍加呵護(hù)，在此我們要表示最真誠(chéng)最由衷的感謝。我們要始終堅(jiān)持文化與餐飲完美結(jié)合的理念并將其貫穿在實(shí)際工作中，把就餐變成品味文化的舞臺(tái)，而讓文化成為舞臺(tái)的主角。用燦爛文化鑄造中華美食，真不同洛陽(yáng)水席就一定能創(chuàng)造出更加輝煌的未來(lái)！”（原標(biāo)題：真不同洛陽(yáng)水席傳承千年領(lǐng)風(fēng)騷）