從左至右依次為：張元純、姚炎立、主持人、寇北鎖、寇北辰。

 
    時間：2008年11月14日下午 

　　地點：洛陽新區“同華堂”二樓

　　嘉賓：

　　洛陽民俗專家、書法家 寇北鎖

　　洛陽民俗專家、書法家 寇北辰

　　洛陽酒家有限公司董事長 姚炎立

　　中國作家協會會員，《洛陽舊事》、《真不同》作者 張元純

　　老洛陽憶水席

　　寇北鎖：洛陽水席是我們中原地區歷史悠久、廣為流傳的一種宴席。所謂水席有兩層含義：一個是說以湯湯水水為主，每道菜里面都有水，烹飪業有句行話“演員的腔，廚子的湯”，全在湯好，湯好才有味，這是一種含義。再一種含義是說，一道菜吃完，再上第二道菜，一道一道流水般地上，所以說叫水席。

　　水席在洛陽歷史很久遠，記憶當中，水席那時候的名字，該叫“官場”、“官席”或者“整桌”， 水席的說法是解放以后才有的，它的根源該追溯歷史去考證，民間的已不可考。早些時候百姓管吃水席叫“吃桌”。吃桌的評價好不好，要看菜上得多少。如果家庭經濟條件不好，簡約一些的話叫“五碗四”，比“五碗四”好點的叫“八碗四”，再好一點的有 “十八碗”，更好的就是一共24道菜，叫什么名字呢？叫“官場”，也叫“整桌”，意思就是滿滿一桌。

　　在山吃山，靠水吃水。水席里的菜多是洛陽特色。比如蘿卜做成燕菜，紅薯粉條做成丸子……水席在洛陽到處都有，除了真不同，還有很多的飯店，像建坤、皇城、五碗大酒樓等。在民間，也有很多做洛陽水席的，老城很多居民家里就能做水席。

　　姚炎立：水席是可以千變萬化的，高檔的原材料可以用，低檔的原材料也可以用。所以對于水席，上層人士能接受，民間的普通百姓也可以接受。它在選料上是不固定的，水席的工藝主要是傳承了古老的做法，有的甚至來源于傳說。

　　水席的文化

　　寇北鎖：東鮮西辣，南甜北咸，中原的水席是保持一個中和，所謂和就是和諧、中庸，不偏甜不偏咸，該甜的時候甜，比如說八寶飯、蜜汁紅薯，該辣的就做得辣一點，像糖醋溜的菜，吃著好，里面包含有各地的特點，也有品位。水席的味道體現了中和之道，這就是洛陽水席沒有特點的特點，講究中庸。

　　寇北辰：燕菜這個名字非常有文化味兒。燕這個字比較文氣，是從《詩經·小雅》里的內容派生出來的。牡丹燕菜，牡丹是候選國花，牡丹和咱們地方特色的燕菜結合起來以后，兩個妙詞結合在一塊兒相得益彰。

　　張元純：官場這個詞來源于何時？是宋代。宋代時，洛陽是西京，文人聚集，是文化的鼎盛時期。不僅是燕菜，連洛陽很多的民間傳統都很高雅。洛陽水席這個水字非常好。一是因為這個菜本身湯湯水水較多，從外觀上說它是水席。二是，洛陽水席的制作工藝蘊含中國烹飪文化的精神，圍繞著水做文章。“凡味之本，水最為始。”（出自《呂氏春秋》——編者注）正因為此，水席不但在民間受到群眾歡迎，就是在學者研究中，也對這種技藝有很高的評價。

　　姚炎立：“文化是根，菜味是魂。”菜味兒必須能勾住人的魂才行。我們現在的水席有葷有素、有干有稀、有甜有咸，對人的健康非常有幫助，做菜營養是第一位的。

　　水席的傳承

　　張元純：水席有兩種現象存在。一種是廣泛存在于民間的水席，在民間傳承，現在在洛陽非常容易找到。水席的傳承，民間有很大的功勞。還有一種宮廷水席，從菜式到制作工藝都非常精美，只有在酒店才能吃到。

　　姚炎立：我們要做的就是，需要大量的專家、學者來研究一些民間傳下來的菜品，提高它、包裝它、提煉它，讓它從工藝上、外觀上、口味上都適合時代的要求，讓人吃的時候，既有現代感，又能感覺到它深厚的底蘊，成為現代人認可的美食。

　　水席的發展

　　寇北鎖：水席體現了中原文化的包容性、傳承性、主體性。中原文化的核心思想是大同和和諧，其實就是中庸。要做好傳承，就要有包容性，既要把原有的精華保留下來，然后還要有所引進。《文心雕龍》上講“變則其久，通則不乏”，通就是繼承傳統，只有繼承傳統才能夠豐富；變就是發展變化，只有發展變化才能長久。水席的傳承一定要本著保持中原文化的原則，讓它既有包容性，又有開放性。

　　寇北辰：洛陽水席帶有濃濃的洛陽味兒，這個洛陽味兒不能丟。我借用梅蘭芳先生一句話就是“移步不變形”，意思就是說，你往前走，但是味兒不能變。

　　張元純：我認為，洛陽水席除了剛才寇老師一直強調的味兒不能變之外，水席的相也不能變，水席急需要把標準定下來，比如每道菜大致的樣子。在這個基礎上，你可以改變材料，你可以變質量，但是不能變得太多，大樣不能變。不能過幾年找不到原來的水席樣子了，變太多了，光是湊夠數那是不行的。其次是在標準化之后，沿著這個框架發展。沒有框架自由發展，就失去了發展的意義。

　　水席的未來

    姚炎立：一、把真不同飯店打造成博物館式的。客人來吃飯的時候，不但領略古老的宴席，還要領略古老的文化，還要看到真不同的發展。二、成立班子，研究如何對古老的工藝進行提煉、包裝，使老百姓可以吃到更多老的、好的品種。三、要做好傳承人培養，在培訓當中發掘人才，培養水席大師。四、努力讓真不同、讓洛陽水席走出洛陽，走向中國，走向世界。（原標題：22樓會客廳 關注非物質文化遺產保護系列訪談之四）