2009年6月，姚炎立榮膺國家級“非遺”項目真不同洛陽水席代表性傳承人稱號。



香港特首曾蔭權（中）品嘗武皇水席。








中國國民黨榮譽主席連戰（右一）品嘗武皇水席。




 

    近日，真不同洛陽水席在第十屆全國美食節暨第八屆美食博覽會上摘取“中華第一宴”桂冠，這是中國商務部命名頒發的第一塊“第一宴”牌子，彌足珍貴。這不僅是洛陽人民的一件大喜事，也是河南餐飲行業的一件大事——它不僅為洛陽人民爭了光，更為洛陽這塊餐飲文化、烹飪文化的發祥地添了彩。真不同洛陽水席為何能在全國脫穎而出、獨樹一幟？記者采訪了中國烹飪協會常務理事、省餐飲行業協會副會長、洛陽酒家有限責任公司董事長、真不同洛陽水席第五代掌門人姚炎立先生。 
　　 　　
    真不同洛陽水席源遠流長

　　姚炎立說，洛陽水席有著深遠的文化背景，其歷史源遠流長。洛陽水席始于唐代、興于唐中后期。唐朝是中國封建社會的鼎盛時期。洛陽在盛唐時期政治穩定、經濟繁榮、商賈云集、民風淳樸、百姓安居樂業，可謂國泰民安，天下太平。大明堂、天津橋、永濟塔、金鼎……一座座建筑雄偉壯觀、熠熠生輝，在世界上享有盛譽。洛陽是當時名副其實的世界名城，文武百官上朝奏本，各路諸侯爭先進貢，各國使者紛至沓來。在內外交流中，洛陽水席應運而生，不過當時僅在宮廷盛行。隨著時間推移，洛陽水席逐漸演變成盛唐國風中的一景。當時洛陽水席作為宮廷大宴，只有皇親國戚、文武百官、外來使節才有資格品嘗享用，后來延伸到富商和名流紳士也可以享用了，而廣大百姓仍然沒有機會品嘗。古時有說法稱洛陽水席為“官場兒”，又叫“官席”，就是僅在宮廷傳襲的意思。

　　宋代以后，洛陽水席風流漸失、流落民間。經千年流傳，洛陽水席是我國從宮廷保留下來至今最完整、最古老、最具特色、最有風味的名宴之一，在國內獨一無二。

　　中國的宴席多達千例，均有宗有譜有淵源，洛陽水席為何稱水席？我們也請專家學者進行了研討，幾經探索，終于解開了水席之謎。水席以水為先，水是第一重要元素，要用最好的水作為原材料。《管子》講：水為萬化之源；老子說：上善若水；唐代詩人陸羽認為：山水上，江水中，井水下，從中得出山泉水為上品的結論。洛陽水席用水取自豫西山脈的千年古泉溪鳴山泉水，常年恒溫16℃，水中含有人體所需的13種微量元素，配以老母雞、棒骨、火腿、干貝等10余種原料，經14至16小時的熬制成湯，使水席菜味鮮美無比，唇齒留香，味醇濃郁，回味無窮。

　　業內對于水席的解釋也有兩種說法：一是道道菜離不開湯水；二是上一道菜撤一道菜，如行云流水，故稱水席。

　　真不同洛陽水席深受人民喜愛

　　真不同洛陽水席從唐代至今，已傳承1300多年，它起起落落，之所以長盛不衰，是因為有著廣闊的消費市場和洛陽民間沃土的養育。盛唐時，中原大地河洛百姓對水席情有獨鐘，紅白大事、老人祝壽、嬰兒滿月均要吃水席，有朋自遠方來也唯有洛陽水席方能表達好客之情。尋根問祖、科舉中榜、重大節日、好友小聚也仍然要吃水席。因此，水席是河洛人民飲食文化的重要組成部分，也是老百姓精神物質生活的支柱。由于百姓的厚愛，在廣袤的河洛大地上，水席才具有旺盛的生命力，得以生存并傳承到今天。特別是在洛陽老城地區，水席可謂家家愛吃、人人會做，成了一道靚麗的風景線。

　　喝湯養生，這是中國烹飪傳承千年顛撲不破的道理，古來有之。古人喝湯是將原料骨內的多種營養成分充分地溶于水中，形成獨具風格的調味湯源，并以喝湯來益壽延年。況且有早上喝葷湯一說，即“喝了湯、身體壯，渾身有勁精神爽”。直到今天，喝湯仍是洛陽市民的傳統，朋友見面，也以“喝湯”為禮貌問候。喝湯，喝什么味的湯，這是很有講究的。民以食為天，食以味為鮮。國人歷來講究五味調和，既飽腹又養生，故水席自古到今保留著甜、咸、苦、辣、酸，五味俱全。水席并以咸鮮為主，突出酸辣，以達到除膩、增食、開胃之目的。

　　姚炎立接著說，水席菜肴中還有部分素食，這也有其發展的文化脈絡。盛唐時，洛陽作為國際大都市，佛教首創于此，道教首傳于此，廟宇道觀隨處可見，吃齋念佛成為風氣，影響甚廣，大量國人入教隨俗，食素就成了一種榮耀，一種時尚。逢節祭祖，供品也多以牛、羊、雞、鴨的仿制品為主，將素菜葷做，以假亂真，于是，以素代葷有了龐大的市場。今天，水席中的牡丹燕菜、極品松魚、秘制脯肉、洛陽海參、焦炸丸等均是由此轉化而來，讓人久食不厭。由此可見洛陽人民的聰慧，古時就懂得養生健體、頤養天年。

　　提升品質近十年

　　姚炎立繼續說，近年來，真不同堅持走文化餐飲之路，圍著唐朝做文章，“緊緊拉著武則天的手”，并以“歷史文化、餐飲文化、標準化、趣味化”四化合一和“文化是根、菜味是魂、誠信是命、質量是金”的經營方針為主線，以顧客滿意為目的，用燦爛的文化鑄就全新的真不同洛陽水席品牌，用獨特的水席魅力和文化格調，豐富了人民群眾的物質文化生活。從新中國成立初期到2000年，真不同只靠一套水席“打天下”。新世紀之初，真不同在繼承傳統的基礎上，通過創新研發，先后推出了宮廷水席、武皇水席、盛唐國宴，使其由一變四，適應各種消費需求，受到廣大賓客的好評。真不同洛陽水席改革開放前總收入不過幾千萬元，2006年至2008年改制后，收入近億元，比過去50年的總和還多。過去50年間，真不同最高年份收入為800萬元，2008年收入是過去最高年份收入的5倍。今年前11個月，盡管受金融危機和甲型H1N1流感的影響，真不同收入同比仍提高11%。今年花會期間，真不同一天做宴席1268臺，3樓一個部門僅午餐就翻了320臺，一個雅間翻臺7次，出現了一席難求的局面。

    真不同洛陽水席為何能“逆流勇進”？一是恢復、挖掘。在傳承中完善，在發展中繼承，使水席菜品在原有基礎上更加豐富多彩。近年，企業組織人員到郊縣去、到民間去、到農村去，遍訪老藝人，挖掘土單驗方，品味古樸菜點，搜集民間“絕活”廚藝，在此基礎上進行提煉、提升、重組包裝、品質升華，使洛陽水席達到一個全新的高度。如燕菜二次脫水，因為企業的燕菜系特殊工藝秘制，經自然解凍后，尚有水分殘留其中，做出的菜肴缺乏穩定性。經研制攻關，此項難題得以解決，使真不同洛陽水席品牌菜形成定式，芳香撲鼻，韌勁十足。還有極品松魚，我們將山藥清洗干凈，經過粉碎、上漿、蒸制、炸制等多道工藝，制成湯羹，包裝上市。消費者品嘗后反響極佳。同時，我們積極研發金錢肉菜品，將牛肉、豆皮、雞蛋、粉芡及各種調料等按工藝標準配方操作，成品形如金錢，湯濃味佳。二是在生產環節上，制定嚴格的工藝流程和程序，每道菜都遵循定式，用料、工藝制作、器皿都沿襲古式程序，不得改變；在工作中，跟蹤督導、檢查落實，每一道生產程序都對應下道工序，實行責任追究。近年來企業更是制定了處罰機制，對于不合格菜品均由生產者買回自用，維護了生產流程的權威性和制度的嚴肅性，此舉得到了中烹協、中飯協高層專家領導的認可。 

　　業界著書立新功

　　真不同洛陽水席隨著品質的不斷提升，接待的規模和檔次不斷提高，近年來先后接待了中央政治局常委、國家副主席習近平，中央政治局常委、中紀委書記賀國強，原中央政治局常委、國家副主席曾慶紅，原中央政治局常委尉健行，原中央政治局常委羅干等黨和國家領導人50余位，還接待了臺灣政要連戰、宋楚瑜、江丙坤、郁慕明、郝柏村及香港特首曾蔭權，他們都對真不同洛陽水席及其文化表現出了濃厚的興趣，紛紛要求將水席開到臺灣去，開到香港去。北京、上海、廣州、沈陽、石家莊、西安、濟南、呼和浩特等數十城市紛紛要求加盟和連鎖，每天來電來函多達數起，紛紛口頭或書面邀請將水席開到當地，讓各地人民共享這一餐飲資源。公司將慎重考慮、仔細審核，擇機將水席擴展出去，以滿足全國各地消費群體的需要。與此同時，為了真實地記錄洛陽水席人傳承延續這一民族瑰寶的歷程，使餐飲文化和水席文化有機結合，真不同先后出版了《真不同》和《洛陽水席人》第一、第二卷，還出版了牡丹畫冊第一、第二卷，在餐飲界出書記錄餐飲業發展史及烹調技能技法萬千變化歷史上，開了先河。

　　真不同洛陽水席榮膺“中華第一宴”稱號

　　姚炎立先生表示，真不同洛陽水席近年來在市委、市政府和各級黨委的領導下，與時俱進，不斷打拼。洛陽水席隨時勢的變遷而變遷，浴火重生，千錘百煉，在傳統中挖掘恢復，在品質上不斷提升，將豐富的河南文化資源、多樣的洛陽元素注入其中，使真不同洛陽水席發生了質的飛躍。企業曾先后獲得“中華老字號”、“中華餐飲名店”、“國際餐飲名店”稱號和國際美食質量金獎。2008年6月，洛陽水席一躍成為國家級非物質文化遺產，而且在全國是唯一以全套宴席進入“非遺”名錄的。2009年10月21日，真不同飯店洛陽水席榮獲“中華第一宴”稱號；同時，真不同大唐盛宴榮獲“中國美食十大盛宴”稱號，中央電視臺、天津電視臺、天津衛視、《天津日報》、《天津晨報》等主流媒體，都對“中華第一宴”進行了相關報道。真不同洛陽水席將隨著主流媒體的推介而名揚四海。

    姚炎立最后說，真不同洛陽水席是“中華第一宴”，是中國烹飪王國的一朵奇葩，是豫菜的杰出代表，是國家級名片。作為第五代傳承人和洛陽水席人，我們將以奮發有為的斗志與水席結伴結緣，并為之奮斗終身。我們將不懈努力、不斷進取，高舉水席大旗，使之走向更加輝煌的未來。（原標題：厚重的洛陽水席 ）