開封套四寶制作技術(shù)精湛
2011/3/25 10:58:58 點(diǎn)擊數(shù):
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套四寶”乃豫菜中的奇葩。所謂“套四寶”,就是在鴨的腹中套雞,雞的腹中套鴿,鴿的腹中套鵪鶉。此道菜要求選料要精,鴨要選北京填鴨、雞、鴿、鵪鶉要選肥嫩的。它是一道蒸菜,屬于開封門派豫菜中的衙門菜。制作時(shí),廚師技術(shù)不過硬不行,火候掌握不好也不行,最復(fù)雜、最關(guān)鍵、同時(shí)也是最能顯示廚師功底的工序便是剔骨。
當(dāng)鴨、雞、鴿、鵪鶉四禽經(jīng)過宰殺、脫毛、開膛破肚等粗加工以后,接下來的工序就是剔骨了。剔骨時(shí)要用特制的剔骨刀,先從四禽頸部開口,小心翼翼地將四禽的骨頭一一剔出,個(gè)個(gè)原形不變。庖丁解牛時(shí)之所以下刀準(zhǔn)確、動(dòng)作嫻熟麻利,那是因?yàn)殁叶φ麄(gè)牛身體結(jié)構(gòu)的爛熟于心。同理,廚師剔除四禽骨前,也要諳熟四禽的身體結(jié)構(gòu),這樣下刀時(shí)才能如庖丁解牛那樣游刃有余。相比而言,雞、鴨骨頭比較好剔,鴿子、鵪鶉因體積小骨頭相對難剔。按照要求,剔出的骨頭上不能帶一點(diǎn)兒肉,去骨后的四禽皮囊不能破一點(diǎn),必須達(dá)到充水而不漏。
“套四寶”剔骨的活兒需要技術(shù),套活兒同樣也需要技術(shù)。它需要鴨、雞、鴿、鵪鶉四禽首尾相照,身套身,腿套腿。程序是先在加工洗凈后的鵪鶉腹內(nèi)填入海參、香菇、竹筍等配料,然后再用竹針將開口處縫合,并在開水鍋里焯一下。這樣不僅可以清除血沫,更主要的是使其皮肉緊縮,便于把鵪鶉套入鴿子腹內(nèi)。鴿子腹內(nèi)套進(jìn)鵪鶉后,仍要先縫合開口處,爾后再在開水鍋里焯一下,把鴿子套入雞的腹內(nèi)。把雞套入鴨的腹內(nèi),是最后一套,方法步驟與上述完全一樣。
鴨、雞、鴿、鵪鶉四禽如此連套完成后,最后就變成了體態(tài)渾圓,內(nèi)容豐富的“套四寶”了。此時(shí)的“套四寶”還只是半成品,還需將其置入盆中,加入高湯,再配以多種調(diào)料上籠蒸至爛熟。
至此,一道珍貴的從里到外通體酥爛,醇香撲鼻的“套四寶”就算大功告成了。廚師再稍加點(diǎn)綴,便可上桌。此時(shí),但見首尾完整的全鴨臥在湯盆中。當(dāng)人們吃完酥軟可口的鴨肉,里面露出一只清香的全雞,雞肉吃完后,令人垂涎欲滴的全鴿又呈現(xiàn)在人們面前,鴿肉吃完后,又現(xiàn)出了鵪鶉,而鵪鶉的腹中不是空的,里面還有海參、香菇、竹筍等豐富內(nèi)容呢。就這樣,一道菜不僅能吃到鴨、雞、鴿、鵪鶉四種禽類的美味,而且還能品嘗到海參、香菇、竹筍等海味和菌類,食用的時(shí)候既享美味兒,又有情趣,簡直妙不可言。
這一層又一層共計(jì)四層體態(tài)完整、醇香撲鼻、色澤光亮、形整不散、原汁原味的被稱作“套四寶”的珍貴菜肴,不僅味道美,而且還非常的絕。絕就絕在層層相套的鴨、雞、鴿、鵪鶉四禽,個(gè)個(gè)通體完整,相互包裹,從頭吃到尾,不曾見到一根骨頭。
俗話說:“寧吃飛禽三両,不食走獸半斤”。本來雞、鴨、鴿子、鵪鶉就肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,各地烹飪高手采用煎、炒、炸、燒、熏、蒸、汆等不同烹調(diào)方法,可制作出各種各樣的美味佳肴。僅以豫菜風(fēng)味的整鴨就有八寶鴨、冬宮鴨、清蒸鴨、料子鴨、河南烤鴨,整雞更多,有貴妃雞、太白雞、筒子雞、鹽焗雞、鴛鴦雞、香酥雞、鮮味雞、黃燜雞、清燉雞、道口燒雞等,以雞、鴨、鴿為原料加工的各種塊、段、條、片、絲、丁、蓉、脯、胗、翅等菜肴,更是多如繁星,數(shù)不勝數(shù)?墒牵瘍汕莼蛉轂橐惑w烹制菜肴的,則比較鮮見,而真正把鴨、雞、鴿子、鵪鶉四禽迭加在一起烹飪菜肴的,迄今唯有“套四寶。”(劉開生) 【原標(biāo)題】制作技術(shù)精湛的套四寶
責(zé)任編輯:C005文章來源:中新網(wǎng)-華文報(bào)摘 原文時(shí)間:2009.5.6