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河南省洛陽市新安縣“老王燙面角”,為獨具特色的地方傳統名優小吃。自民國初年其第一代傳人王金斗創業至今,已有百余年歷史。
新安“老王燙面角”的發展史,與近代隴海鐵路的修建有著密切關系。據其第三代傳人王銀拴(王老悶)從他家祖輩口傳資料中得知:他的爺爺王金斗,祖籍宜陽豐李鎮,后隨父輩遷居新安。他和妻子金秀榮原來在城里開了個小飯店,后來看到鐵路通車帶來的新“商機”,就把小飯店搬到了車站附近,成為這里最早的飯店之一,而且生意做得特別好。當時鐵路是單線,火車用的是蒸汽機車,過往列車都要在新安車站加水,停車時間較長。車上旅客及司乘人員大都要下車休息、就餐或購物,因而車站附近客商云集,其中餐飲類店鋪及小攤販很快發展到幾十家。當時,生意最好的一家飯店主人就是王金斗。
王家世代都是廚師,在長期的經營摸索中,把包子和水餃這兩種食品合二為一,發明了燙面角。燙面角一上市,立即受到廣大消費者的歡迎,特別是乘火車的過往旅客品嘗后,人人交口稱贊。一傳十,十傳百,“新安燙面角”美名遠揚。當時曾有人寫過一副對聯:“名揚隴海三千里,味壓河洛第一家”。其名聲之盛,可見一斑。
“燙面角”很快成了飯店的名牌主食,而且生意越做越紅,越做越大。于是新安火車站的各飯店竟相仿效,燙面角店鋪很快發展到二三十家。但他們只是仿制其外表,并未得到王金斗的真傳。王家生意之盛,無人能及。“老王燙面角”的名氣越來越大,凡到新安縣來的外地人,都要到王家飯店品嘗一下。后來,王金斗把手藝傳給其子王德法,王德法又傳給兒子王老悶,一直流傳至今。由于它是新安地方的名優特色食品,人們又習慣地稱之為“新安燙面角”。
新安老王燙面角制作精細,選料嚴格。主料為精粉、豬肉(選用前胛、后臀、肥瘦搭配);佐料為小磨香油、大蔥、生姜、韭黃、白菜心、食鹽、白糖、味精、料酒、醬油、五香粉等。制作時,先將精粉用開水燙和成塊,切開放涼水,再重新揉勻;再將豬肉細剁成丁糊狀,放入盆內,加入佐料,以肉湯原汁攪拌成餡;最后將面搟成圓片,包餡成角。合口時內側平滑,外側連續皺迭成八折,形成花邊,起脊弧圓。角肚內凹外凸,造型別致,線條優美。包好后上籠清蒸,約15 分鐘即熟。蒸時,原來需在火篦上分裝多個圓形小竹篦,每篦放燙面角10個,旋轉排列成菊花狀,蒸熟后帶篦上桌,簡直是件漂亮的工藝品。近年,隨著鋁工業的發展和供應量的不斷增加,小竹篦已逐步改由鋁制品所代替。
顧名思義,燙面角使用的是特殊的燙面,故而蒸熟后面軟皮緊,狀如新月,皮薄如紙,色如瓊玉,晶瑩欲滴。食用時配以蔥頭、大蒜、香醋等佐料,口感極佳,鮮香不膩,味美可口,實為小吃中之上品。難怪百余年來一直受到廣大消費者的青睞,久傳不衰。
“老王燙面角”,傳承三代,歷時百余年。
第一代傳人王金斗:生于清末年間,祖籍宜陽豐李鎮,后遷居新安縣城。民國初年與其愛人金秀榮首創“老王燙面角”字號。上世紀40年代末去世。
第二代傳人王德法(1926~1996):系王金斗之子,自幼隨其父經營“老王燙面角”。建國后,一直任燙面角飯館老板。1956年,響應政府關于“公司合營”號召,參加國營飲食服務公司,任該公司第六食堂經理,取消“老王燙面角”字號,但仍以經營燙面角為主食。1997年,縣根據國家扶持地方特產的精神,又恢復“老王燙面角”字號。70年代曾代表新安縣飲食界參加“河南省廚師大比武”,并留在鄭州傳授燙面角技術半個月。80年代,曾任縣政協二、三屆委員會委員。1996年病故。
第三代傳人王老悶(王銀拴):系王德法三子,生于1950年1月。自幼隨其父經營燙面角生意。其父去世后,接任縣飲食服務公司第六食堂經理,并曾任縣政協第五、六、七屆委員會委員。76年曾參加洛陽地區“紅案大賽”,獲第三名。1986年獲“河南省二級廚師”稱號。他在繼承燙面角傳統工藝的基礎上,在技術上有所創新和發展。
長期以來,新安燙面角不僅在河南省,而且在全國不少地區以及海內外都產生了重要影響。不少中央領導人,如李長春、李鐵映、彭佩云、張萬年、楊德志等,文藝界名人如侯寶林、馬金鳳、申鳳梅等,以及部分港澳、臺胞和國際友人來新安時,都曾品嘗過新安燙面角,并得到一致好評。多年來,《洛陽日報》、《河南日報》、《人民日報·***版》、中央電臺對臺廣播節目、《中國食品報》、《中國烹飪》以及諸電臺、電視臺等媒體,都曾對新安燙面角進行過專題報道,從而使這一名優地方小吃名揚中外,走向世界。(原標題:新安老王燙面角 味壓河洛第一家)