“中原第一僑鄉”固始縣，歷史上有4次大規模移民，南遷閩粵，其后裔隨后漸次播遷至港澳臺和東南亞一些國家和地區，被確認為“閩臺祖地”，是客家人的重要發源地之一。
　　
    與此同時，獨具特色的固始菜及其故事也伴隨著固始人的腳步，傳播在大江南北和外埠唐人街。特別是“開漳圣王”陳元光和“閩王”王審之，帶去大批固始人和先進的淮河文化，對福建民俗和臺灣民俗產生了巨大的影響。
　　 
    “固始一帶的糍粑、掛面、魚丸等菜的做法傳到了福建并得到發展。糍粑變成了白稞，掛面變成了線面，魚丸里面加進了肉餡，但做法都一樣。”一位從臺灣回來尋親的老人說道。
　　
    固始菜以獨特的風味、特產的原料、獨有的民間烹飪、樸拙的菜式招牌，充滿了神奇的故事。
　　
    固始位于鄂、豫、皖3省交界處，相對特殊的地理位置，雜糅了3省之特點，兼容并包，固始菜和信陽菜一樣，以炒、燜為主，燉煮次之，還有蒸、煎、炸、熘、鹵等方法。原料保管上多采用腌、臘、風干等方法。“以咸、香、微辣、醇厚為主味，菜色微重、口感滑爽。與川菜相比，辣而不麻；與湘菜臘味相比，沒有煙熏味；與鄂菜相比，胡椒用量輕于鄂菜；與正宗豫菜相比，其口味鹽偏重、味偏辣。”一位美食專家如是說。
　　
    固始雞、固始鵝、豫南黑豬、“嫩頭青”蘿卜、固始雪里蕻等眾多優質原料，都是其他地方菜系所不能相比的，固始旱千張、固始汗鵝塊、固始皮絲等都是極具地方特色的招牌菜。
　　
    久負盛名的固始土雞更是名聲大噪。 “土雞之王”固始雞，明、清時期為宮廷貢品，上世紀五六十年代被指定為京、津、滬特供商品。乾隆五十一年謝聘修撰《固始縣志》十四卷《物產》篇中有：“雞稱固始雞，乃前朝之貢品，羽黃麻，卵大，肉香，湯滋補，四海聞名矣。”
　　
   固始皮絲，已有100多年歷史，早在清咸豐年間就成為貢品，屬宮廷御膳佳肴，名揚京城、天津、濟南等地，在美國唐人街數家餐館也享有盛名，被視為珍品。固始皮絲松散，富有彈性，放下起堆，翻炒不會粘邊攪條，其味松嫩爽香，含有蛋白質和多種維生素，可做成“松花皮絲”、“肉松皮絲”、“涼拌皮絲”、“皮絲圓子”等20多道名菜。皮絲的制作方法是：用大肥豬之皮，刮盡皮上肥肉，趁鮮制作，先將其切成紙一樣的薄片，然后切成細絲，在通風處陰干，不能曝曬，工藝繁瑣，風味獨特。
　　
    固始鵝，是我國著名的地方優良鵝種，以此制作的汗鵝塊是一道招牌菜，膾炙人口，老少咸宜。

    “固始菜給人感覺厚道、樸實，吃固始菜能感覺到一種淳樸的氣息，沒有那些復雜、雕飾的味道，就是一個香，香得特別親切。”一位在外地的固始人如是說。（周偉民）（原標題：固始菜中故事多）