杜康酒是中華歷史文化名酒。相傳杜康是中國四大發明創造者之一、中國釀酒之鼻祖，杜康和杜康酒在許多史籍中均有記載，在中國老百姓特別是白水鄉民中也傳有許多佳話、故事、典故、傳說、民謠，在許多文藝作品如小說、戲劇、詩歌中均有反映，如佚書《世本》載：“儀狄始作酒醪，變五味。少康做秫酒。”《呂氏春秋?勿躬》也有類似的說法。東漢許慎《說文解字?酉部》載：“酒，就也；從水從酉……古者儀狄做酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。杜康作秫酒。”又《說文解字?巾部》載：“古者少康初作萁、帚、秫酒，少康，杜康也。”三國曹操《短歌行》道：“慨當以慷，憂思難忘。何以解憂，惟有杜康。”三國《魏志論略曰》：“康以酉日死，古酉日不飲酒會客。”晉人江統的《酒誥》中有“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康。”唐代皮日休《酒床詩》云：“滴滴連有聲，空疑杜康語。”宋代蘇東坡《止酒詩》亦云：“從今東坡室，不立杜康祀。”宋代朱翼中《北山酒經?酒經上》載：“酒之作，尚矣。儀狄作酒醪，杜康作秫酒，豈以善釀得名，蓋仰始于此耶。”清乾隆十九年重修的《白水縣志》記載：“杜康，字仲寧，為縣之康家衛人，善造酒。”杜康老酒傳統釀酒工藝，長期以來在白水杜康故里的小作坊中傳承沿襲。 
      
    1997年在白水縣城隍廟發現的清乾隆四十八年的《杜公祠碑》中載：“蓋聞百家技藝，一致其精，歿而為神。邑杜公，諱康，字仲寧，漢時人，生于縣之康家衛村。立廟墓在焉。考之史，善造酒，淵明詩序曰：“儀狄作酒，杜康潤色之。”夫酒，何地無之，即杜之造酒豈僅流傳于白。然他邑酒，足滋病。白之酒，獨以醫病。故飲之終日而無沉湎于之患，服之終身而得氣血之和，鄰封百里外，多沽酒于白。先澤之遺，本地獨得其真，至今遺槽尚存。此其明驗也……”。杜康釀酒工藝傳說行成于夏，出名于秦漢，興盛于清，后一度失傳。上世紀七十年代初，在日本首相田中角榮訪華時，周總理盛宴款待，田中角榮興至贊嘆“天下美酒，惟有杜康。”周恩來總理當即請郭沫若介紹了杜康的淵源和歷史，引起了外賓的極大興趣，后來總理得知該酒早已失傳，為了發揚該酒，周總理指示說：酒也是一種文化現象，與我們中華民族文明史有千絲萬縷的聯系，我們的先人在4000年前便發明了酒，這在世界上是罕見的，很了不起，以“酒祖”杜康命名的酒應視為國寶啊！應“恢復杜康，為國爭光”。后來在陜西省領導的關懷下，白水縣組成了杜康酒恢復生產領導小組，科技人員走訪當地民間釀酒世家，收集和整理相關資料，經過5年的努力，1975年終于在杜康的家鄉、杜康造酒遺址旁的民間釀酒小作坊的基礎上，建成了陜西省杜康酒廠，使這一歷史名酒恢復了生產，得到了傳承，煥發了青春。 （原標題：杜康酒釀造工藝的歷史淵源）