釀酒工具已落滿灰塵。
黃酒是世界上最古老的酒類之一,約在3000多年前的商周時代,中國人獨創酒曲復式發酵法,開始大量釀制黃酒。約1000年前的宋代,中國人發明了蒸餾法,從此,白酒成為中國人飲用的主要酒類。大湖九河黃酒產于我市山城區大胡村,集黃酒與白酒兩種傳統工藝于一身。600多年來,大胡村的王氏家族默默地堅守著古老的制酒工藝,傳承至今已21代。2007年大湖九河黃酒獲河南省首批老字號產品;2010年,大湖九河黃酒釀造技藝被列入鶴壁市非物質文化遺產名錄;2011年,被列為河南省非物質文化遺產名錄。
山城區大胡村是一個千年古村,古名胡壘村,西依太行,東望平原,南傍南山,北枕羑河,鶴壁人引以自豪的九河黃酒就產于此地。上世紀初,大胡村從事釀造酒的人家達20多戶,多為手工作坊。近幾十年來,隨著各地釀酒業的迅猛發展,小作坊釀酒模式的生存空間越來越小,到今天,除了以王鳳金、王洪有、王保豐兄弟還在傳承著黃酒釀制這一古老的技藝外,戶戶立灶,家家飄香的釀酒場景已成為記憶。
堅守 一種釀酒工藝傳承了21代人
王洪有,大胡村王氏家族第十九代傳人,鶴壁職業技術學院教授,工作之余潛心研究黃酒釀造。王洪有談起九河黃酒的歷史時言語中充滿了自豪,“王氏家族的孩子從小就與酒打交道,在王家,釀造秘訣是口口相傳,而且只傳男不傳女,目前該釀酒技藝已傳承了21代人。”
九河黃酒的歷史可追溯到明朝。據《湯陰縣胡壘村王氏家譜》記載:明朝時期,九河黃酒的鼻祖王亮把山西釀酒技術與當地炮制米酒的方法相結合,創造了一種新的黃酒釀制工藝,這種工藝釀造出的黃酒從保存到口感都優于一般黃酒。因地處胡壘村,王亮釀造的黃酒被稱為“湖壘酒”。
隨著釀酒業的興旺,王氏家族也日益繁盛。到明洪武年間,胡壘酒得到迅猛發展,到王氏第五代傳人王九河時,發酵釀酒用的陶瓷缸有無數口,良田萬頃。在《湯陰縣胡壘村王氏家譜》中可以找到這樣的記載:“九河有田萬畝酒鋪百余”、“王氏世業耕作,以醇厚黃酒精傳,曰湖壘酒”。
王洪有說,當時九河黃酒的品種很多,有荷花蕊、寒潭香、秋露白、竹葉青、金莖露、太禧白。據他介紹,當時的崇禎帝喜飲金莖露、太禧白,還稱這兩種酒為長春露、長春白。因此,在明代的典籍中,對九河黃酒的記載比較多。
到了清朝乾隆年間,王氏后人將湖壘酒更名為“九河黃酒”。
《湯陰縣胡壘村王氏家譜》記載:王氏第七代傳人王衍祚對黃酒制造進行了改進,為紀念先祖王九河,為湖壘酒更名九河黃酒。到王氏第十二世孫王生孝時,“重振黃酒美名,譽滿鄉里”。
《鶴壁市志》記載:“大湖黃酒興盛于清朝中葉,不僅在豫北享有盛譽,而且燕、趙、齊、魯慕名而來購酒者絡繹不絕。”
從王亮創造湖壘酒,到今天的九河黃酒,已歷經600余年。朝代更換,歲月輪回,雖經兵馬戰亂,但九河黃酒古老的釀造技藝代代相傳,延續至今,不能不說是個奇跡。
記憶 每到出酒時家里就像過節一樣熱鬧
王鳳金,今年62歲,王洪有的哥哥,兄弟五人中排行老三。他從小學習黃酒的釀制工藝,可以說跟黃酒打了半輩子的交道。
在王鳳金的帶領下,穿過蜿蜒曲折的大胡村老街,我們來到王氏舊居前。幾經滄桑,王氏舊居雖已殘破不堪,但透過房子的骨架,我們依然能夠看出王氏家族曾經的興旺與繁盛。
老人向記者展示了釀制九河黃酒的一些老器具,有石磙、夾層缸、扇渣、古式蒸餾爐、酒汽連接管等。
“可不要小看這個酒汽連接管,它是用竹子做成的,正是通過它一滴滴的黃酒才能蒸餾出來,要是換成其他的材質,酒的味道就不地道了。”老人笑著說道。
“九河黃酒一直保留著古老傳統的釀制工藝,長久以來都是家庭作坊式的生產模式。聽祖輩們講,以前都是每年釀制幾缸黃酒,然后窖藏起來,等到逢年過節,才會取出美酒與親戚朋友們共同享用。”王鳳金說,在他的記憶中,無論年景好壞,每年家里都會釀一些酒。
“文革”期間,造酒設備以及廠房遭到破壞,空院落寞,九河黃酒被當成“資本主義尾巴”被割掉了。王氏家族和一些老酒戶為了保護這一傳統產品,不惜冒著挨批斗的危險,偷偷摸摸地生產一些,才使九河黃酒在艱難的環境中頑強地生存了下來。
談起當年釀酒,王洪有的妻子感慨地說,到了做酒曲時,家里的老老少少全部上陣,身為醫務工作者的她,工作之余也不得不跟大家一樣,肩挑手提,不分晝夜。 “雖然有點兒累,可到出酒時,看到自家釀的酒沽沽而出時心里有種說不出的高興。每到這時,家里就像過節一樣熱鬧,喜慶。”
工藝 夏曲、秋晾、冬釀、春餾
現在的大湖酒廠位于山城區紅旗街東環島附近。走進廠區,到處是靜悄悄的。在釀造車間,有著幾百年歷史的陶瓷冷卻器依舊連接在古老的蒸鍋上,仿佛在向人們述說著歷史的滄桑。
九河黃酒釀酒之法采按春、夏、秋、冬四季變化,順其自然,將白酒工藝中的蒸餾與黃酒工藝有機結合,形成了獨具特色的生產工藝——夏曲、秋晾、冬釀、春餾。
這種工藝充分利用炎夏盛暑酒菌生長較活躍的特點,中伏制曲,踩成曲磚,放進曲房,經歷45天完成培菌任務;進入白露前后,晝夜溫差大,這時候把曲磚從培菌房里移出來,放到通風處,晾透存放,使其不至于含水分過高而發霉,又相對地保持一定濕度,有利于酒菌繼續發酵;冬至前后,蚊蠅絕跡,將黍米和酒曲按比例裝缸,使黍米在比較衛生的條件下進行發酵,大約經過三四個月,到來年清明前后,春光明媚,陽氣上升,萬物萌發,先撇取缸中的酒醅,再加水蒸餾,得到的酒餾與先前取出的酒醅精心調制,九河黃酒就制成了。但這時的九河黃酒還不能上市,經過窖藏一年至若干年后,酒色由黃變紅,成膠液狀,這時的酒品嘗起來味道更甜,口感也更佳。
“普通的黃酒一般釀制一周即可飲用,而九河黃酒采用傳統工藝釀制,僅成品就需歷經春夏秋冬一年四季,要想飲用至少還需再窖藏一年,這也正是其獨特之處。”王洪有說。
傳統的九河黃酒以黍米作原料,不用任何代用品。所用之黍,經過認真篩選,要求粒飽、色黃、無秕、無霉、無蟲蛀、無雜質。在使用時,堅持邊碾邊上缸,避免碾得過早,積存日久,影響黍米的本質,這也是保證黃酒藥用價值的基礎。此外,九河黃酒用水取自本村的兩口千年古井,良好的水質也為大胡村釀制黃酒提供了得天獨厚的自然條件。
在大胡村西頭,記者見到了傳說中的千年古井。村里有一座建于唐太和年間的寺廟,寺廟里的一塊石碑上曾記載著大胡村及這兩口古井的來歷。
恰好,一位老伯正取出井水洗菜,記者忍不住嘗了一口,果然是清冽純凈,甜潤爽口。無怪乎附近的村民都說:“水為酒中之血,沒有這古井,就沒有九河黃酒。”
現狀 酒香也怕巷子深
九河黃酒經過明清的輝煌鼎盛時期,又歷經兵馬戰亂,在“文革”時期,一度也曾面臨絕境。時至今日,歷經興衰,風風雨雨,一路走來的大湖九河黃酒的現狀不容樂觀,由于缺少資金,目前該廠處于停產狀態。
在談到九河黃酒的生產與發展存在的諸多問題時,王洪有告訴記者,近年來,由于九河黃酒釀造周期長、釀造用水及其他原料要求高、工藝繁瑣且需要經驗,要擴大再生產有許多困難。另外,制作專業性強、傳統技術靠口傳身教,每個環節和步驟,尤其是對溫度、濕度的控制需要憑借豐富的經驗來把握,村中年輕人多不愿學,藝也難精,釀酒后繼乏人。
王洪有給記者講了一件很無奈的事,他的女兒考大學時,選報了發酵專業,但女兒畢業后選擇了到中國農科院工作。現在下輩人中,只有侄子還堅持守著祖上這一攤子,其他孩子都嫌制黃酒太慢不掙錢。目前他和哥哥最擔心的就是后繼無人。
現代釀造技術的引進和流水線工藝的使用對傳統釀造技術帶來了巨大的沖擊,使具有特色的制曲、釀酒工藝難以為繼。
另外,由于黍米產量低,種戶少,原有制作麥曲的天然小麥種植量減少,這無形降低了大湖黃酒的品質,隨著水污染的嚴重,傳統原料、水質有所降低,影響了產品的質量,也使得傳統工藝特征流失。
王洪有告訴記者,九河黃酒傳統釀造技藝在2010年被列入鶴壁市非物質文化遺產名錄,政府相關部門也采取了一些相應的保護措施。
“但是,大湖九河黃酒在今后的發展中還有很長的路要走,長久以來,大湖九河黃酒一直是以傳統小作坊的形式生產,無法形成規模,僅憑個人的能力去保護和發展是很難堅持下去的。目前,我們最希望的就是獲得政府的支持,在做好傳統古老工藝搶救保護工作的前提下,加大招商和宣傳力度,做大做強大湖九河黃酒這一古老品牌,爭取填補北方黃酒產業和市場的空白。”王洪有說。(淇河晨報記者 鄧少華 見習記者 韓文雪/文 趙永強/圖)【原標題:九河黃酒 溢香600載】