道口鎮　衛河上曾經的水旱碼頭

　　在花園一般的滑縣縣委大院內，我通過縣委宣傳部找到了滑縣道口燒雞協會的秘書長張玉華，巧得很，“義興張”道口燒雞第八代傳人、特級燒雞技師張存有先生也在那里，采訪能夠如此順利，讓我有些喜不自勝。據張玉華秘書長說，要想充分了解道口燒雞的歷史，首先應該從了解道口鎮的歷史開始。

　　據張玉華秘書長介紹，道口鎮位于黃河故道之上，為黃河左岸金堤之上的一個渡口，宋時道口隸屬滑州，明朝時期道口屬黎陽(今浚縣)。黃河從上游所挾帶的泥沙淤積于此，造就了這里的千里沃野，隋朝在這一帶建有著名的黎陽倉，瓦崗寨農民起義軍(瓦崗寨據當地人說就位于滑縣境內)正是拿下了興洛與黎陽兩座大糧倉，所以才發展成“十八路反王、六十四路煙塵”中最興盛的一支。

　　宋元以后，黃河改道，道口又成為衛河(也就是隋煬帝疏浚大運河時開挖的永濟渠)上的一個重要碼頭。清光緒年間，從衛河水運可直達天津海河。明清兩代，“凡漕糧入津、蘆鹽入汴，率由此道”。衛河道口碼頭上下數里，船桅如林，航運繁忙。北京城內所需物資，除江南海運或運河漕運之外，多由黃河漕運轉淇門入衛河抵京。1902年英國人在道口設立福公司修筑從道口至清化(也就是今天的博愛縣)的道清鐵路，1905年全線通車。水陸交通便利，道口因此成為商賈云集、人煙輻輳、商業繁榮、遠近知名的水旱碼頭，當地人都把它稱作“小天津衛”。

　　據張玉華秘書長說，今天的道口還保存著解放前一些中西合璧的建筑，當年不少外國人專程從天津坐船來到這里經商、傳教，道口老城區內至今還保存著一座意大利人設計的哥特式教堂。稱這里是“小天津衛”，絕不是信口胡說，這里不僅通過水道與天津相通，就連建筑風格在很大程度上也模仿了當年的天津城。

　　我傍衛河而行，在道口老城區內左顧右盼。只見滾滾的衛河翻涌向前，頗有些氣勢，約略可以想見當年舟船林立的景象。河的兩岸還殘留有不少石板鋪就的臺階，據說就是當年停靠行船的河埠頭。有的石板街道至今還十分平整，從河岸直通向當年的十字大街，其中的一條叫做水街，是因為當年這里人吃水都是從衛河取水，這條水街是取水的必經之路，挑水的擔子晃悠晃悠，河水灑滿了青石板路，因此人們就把這條通向衛河的小巷稱作“水街”，名字起得很有些詩意，讓人禁不住對當年的場景產生了幾分遐想。只是如今的衛河水不再清澈，河水的顏色發暗，看來已經受到了一定程度的污染。在水街的盡頭，是道口老城十字大街的街口，正對水街的就是道口鎮的“義興張”燒雞老鋪。

　　“義興張”燒雞老鋪，至今仍然矗立在十字大街的街口，只是已經不賣燒雞，因為張存有的父親兄弟五人分家時，這個燒雞老鋪為張存有的二叔擁有，所以他就轉給別人做了煙酒店。張存有一直想回購它，作為“義興張”的歷史見證加以保護，但因為他二叔不同意，這個想法也就一直沒有實施。房子雖然有些破舊，但仍舊氣勢宏大，它的周圍還有幾座風格相近的老宅院，與新蓋的樓房摻雜交織，歷史的凝重和現實的凌亂構成一種穿透時空的奇異風格。

　　據張存有先生講，當年燒雞老鋪所做的燒雞主要賣給南來北往的客商。在回程的時候，他們的船就靠在水街的河埠頭，人上岸以后，經過短短的水街，來到燒雞老鋪買上一兩只燒雞，這些客商就回船解纜開拔，經水路返回天津，道口燒雞的名頭，也是通過這些客商的口口相傳而名揚天下的。因此沒有道口的航運，也就沒有道口燒雞的蜚聲中外，“酒香也怕巷子深”，假設道口燒雞出在一個不為人知的小地方而不是像道口鎮這樣一個店鋪云集、熙熙攘攘的碼頭上，又有幾個人能知道它的大名？

　　這種情況，倒與我以前采訪過的逍遙鎮胡辣湯發展狀況很有些相像，同樣是美食小吃，同樣是水陸碼頭，只不過逍遙鎮是沙潁河的碼頭，而道口鎮則是衛河的碼頭，通過水運交通的網絡，名氣被播撒出去，最終成就了一個有口皆碑的名牌。

　　所以張玉華秘書長說，道口燒雞是滑縣的名片，這話說得一點也不為過。很多人都知道“道口燒雞”，知道“義興張”這個老字號，但卻像我一樣，不知道道口是滑縣縣城所在地，甚至不知道道口為滑縣管轄。

　　道口燒雞　傳承三百年的老字號

　　滑縣道口鎮，素有“燒雞之鄉”的稱號。特別是中華老字號——“義興張”的道口燒雞，像金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣，是享譽全國的名吃。道口燒雞由特定的滑縣紅雞配以多種香味調料及中藥燒制而成。其形如元寶，色澤鮮亮晶瑩，食之余香滿口。

　　據《滑縣縣志》記載，“清順治十八年(公元1661年)衛河之畔，張姓商戶，制作燒雞……”從記載可知，道口燒雞始創于公元1661年，距今已有三百多年的歷史。張存有先生說，在開始的一百多年時間里，他們祖上所做的燒雞由于技術條件差，工藝十分簡單，一直沒有形成什么特色，燒雞生意很長時間內都不怎么好。

　　到乾隆五十二年(公元1787年)其先祖張炳接手燒雞生意，著意進行技術改進，努力了很長時間，收效甚微。有一天他在大街上邊走邊想，愁眉不展，剛好碰到了兒時的一位好友——他曾在清宮御膳房做過廚師。得知張炳的處境，這位朋友很是同情，便將自己在御膳房中做雞的秘訣教給張炳，他說:“要想燒雞香，八料加老湯。”八料為陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷；老湯據稱是煮了一遍又一遍的秘制鹵雞湯。張炳按照朋友所傳授的秘訣，精心制作，燒雞果然異香濃郁，獨具風味。從此，張炳的燒雞名聲大振，生意興隆，遂取“義友濟興”之意，將鋪號定名為“義興張”。自此以后，道口燒雞便一代代地傳下來，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。

　　在滑縣北部的義興張燒雞廣場，我看到豎立在那里的張炳銅像:頭戴瓜皮帽，手拿文明棍，一副鄉間紳士打扮，若有所思地望向前方。廣場頗有些荒涼，銅像上多有銹跡，廣場中間的水泥地讓當地農民做了曬糧的場院，周圍還堆放著一些垃圾。我猜測這個廣場絕大多數時間都是被閑置的，這么偏僻的地方，沒有幾個人會到這里瞻仰制作道口燒雞的這位張姓先祖，當年的他也不會想到，三百多年后的今天，人們還能為他立上這樣一座銅像。

　　據當地人傳說，乾隆南巡時途經道口，“聞異香而醒神”，問及左右，縣令乃以道口燒雞呈獻，乾隆皇帝食之甚喜，贊其為“天下佳饌”。自此，道口燒雞成為御用貢品。對這種說法，我以為附會的成分居多。大凡名吃，一般都要拉上一個皇帝，好像只有皇帝認可了這種東西，它才能夠名揚天下，這也是中國“上有所好，下必甚焉”的流毒所及，然而我認為，皇帝的口味，與一般老百姓又怎會一樣呢？

　　清咸豐年間，張炳第五世孫張元福繼續經營燒雞業，燒雞質量日益提高，廣銷各地，生意興隆。后來由于官府繁重的苛稅，地方豪強的盤剝，流氓無賴的敲詐，一度使道口燒雞遭受困厄。據張存有先生說，清宣統二年(1910年)，由于家道中落，張炳第六世孫張和禮(就是張存有的爺爺)兄弟三人分家，大爺張長富分得土地，后至天津謀生；爺爺張長貴(后改名為張和禮)繼承父業，開起了燒雞鋪；三爺張長榮分得了房產，后移居河北邢臺；因此，在邢臺、天津等地，也有正宗的道口燒雞銷售。

　　張和禮繼承父業，力圖發展。當時，道口燒雞店鋪有10余家，日銷量三四百只，義興張燒雞占50％。據張存有先生說，從這時起，道口燒雞的外形已基本確定，呈元寶形，這是其他燒雞所不具備的。據1933年《河南政治周刊》三卷八期刊登的《豫北道上》一文，在描述道口商業盛況時說:“最地道而又最為遠近知名者，厥為十字街口之燒雞鋪……張家燒雞咸爛有厚味，洵屬膾炙人口，價亦不昂。”直至抗日戰爭時期，道口淪陷，“義興張”燒雞被迫外遷至漯河、西安等地，直到抗戰結束，張氏子弟才返回道口，重操舊業。

　　建國后實行公私合營，張和禮積極響應國家政策，慨然公開了相傳數代“傳媳不傳女”的祖傳秘籍，從此，秘籍不再是張氏家族的珍藏，它成為大眾的共同財富。一九五六年，道口“義興張”燒雞在全國土特產食品展覽會上，被評為全國“十大名雞”之首。并于同年國慶節進入國宴，時至今日每年還有燒雞特供國務院。

　　據張存有先生介紹，此時的道口燒雞需求量已經比較大了，上海、北京以及東北等地，多有匯款郵購者，郵購最多的時候，可以占到日銷售量的三分之一。道口燒雞的一個顯著特點，就是可以較長時間放置，短期內不用擔心它腐爛變質，這與燒雞的加工工藝有關。一般的情況下，道口燒雞可以放上個三天五天，不會出現什么問題。

　　一九五九年，中共中央在召開“鄭州會議”期間，毛澤東、劉少奇、周恩來等黨和國家領導人都品嘗了道口燒雞。隨后河南省人民政府多次用以招待來豫視察、訪問的中央領導人、外國元首和部分國家駐華使節。許多港、澳、臺同胞紛紛慕名而至，人們食后無不交口稱贊:“道口燒雞——中州名饈”。

　　當然，道口既然是“燒雞之鄉”，不止有“義興張”一家燒雞老鋪，只是“義興張”做得最早，牌子更老，口味更好，信譽也很卓著，因此，在店鋪林立的諸多燒雞店里，它自然也就成為其中的佼佼者。其他像“胡記”、“董記”、“薛記”等，在工藝上很大程度參考了“義興張”老鋪制作燒雞的秘籍，因此整個道口鎮各種店鋪所加工出來的燒雞風味，實際上是非常接近的，它保證了“道口燒雞”這個品牌的風格。

　　記者許振國文圖

　　當年水陸交通的便利，使道口成為商賈云集、人煙輻輳、遠近知名的水旱碼頭，被當地人稱作“小天津衛”，這些中西合璧的建筑見證了道口昔日的繁華景象。

　　“義興張”燒雞老鋪，至今仍然矗立在道口十字大街的街口，只是已經不賣燒雞了。破舊的房子與新蓋的樓房摻雜交織，歷史的凝重和現實的凌亂構成一種穿透時空的奇異風格。