河南美味油饌

 

河南美味油饌

 

河南美味油饌

 

河南美味油饌

 

　　在美食之鄉(xiāng)長(zhǎng)垣，逢廟會(huì)趕集之時(shí)，總有一種小吃出現(xiàn)，招牌上書“杜記油饌”。油饌這種小吃在賣相上，有些像西安的羊肉炕饃，但它卻是地道的河南美食。秉承了豫菜中選料講究、做工精細(xì)的傳統(tǒng)，要把油饌吃進(jìn)口中卻要經(jīng)過(guò)好幾道制作工序。精選五分瘦、五分肥的后腿肉加入鮮大蔥剁成肉粒，不用味精，只放鹽調(diào)味。用面將肉胚包裹，制成餅胚。鐵板之上鋪一層石子，將餅胚煎至半熟，開一小口，灌入雞蛋，再反復(fù)煎烤，不斷刷油，其整個(gè)過(guò)程約20分鐘。出鍋時(shí)，油饌色澤金黃、鮮香撲鼻，外焦里嫩。

 

　　當(dāng)流傳于市井間的小吃登上餐桌，卻又是另一番風(fēng)景。紅專路與花園路交叉口向西行去，一塊彩虹般鮮艷的門頭上寫著“杜記油饌”四個(gè)大字。走進(jìn)飯店，一股鮮香的味道撲面而來(lái)，這股香氣的源頭在大廳一角的一個(gè)玻璃房子里。隔著清晰的玻璃墻可以看到，一名廚師在現(xiàn)場(chǎng)烹制油饌。

 

　　翻開菜單，記者發(fā)現(xiàn)許多傳統(tǒng)豫菜，這些菜品的制作工藝相當(dāng)繁瑣，是地地道道的“功夫菜”，且聽我給您細(xì)細(xì)道來(lái)。

 

　　推薦菜品：鐵鍋漲蛋

 

　　特色推介：這道菜來(lái)頭不小，工藝別樣。此菜由宮廷菜改制而成，宮廷做法是以銅碗為容器，現(xiàn)將銅碗改為鐵碗制作。將兩只鐵碗加熱，燒至泛紅色時(shí)倒入調(diào)配好的蛋液，以鐵碗的熱力使蛋液漲起來(lái)、鼓起來(lái)。食用時(shí)要把漲起來(lái)的蛋劃開，散出熱氣，加入調(diào)味汁食用，口感鮮潤(rùn)滑嫩。

 

　　推薦菜品：抓皮春卷

 

　　特色推介：這道菜是長(zhǎng)垣廚鄉(xiāng)的特色菜，其經(jīng)典之處在于一個(gè)“抓”字。春卷的皮經(jīng)過(guò)特殊制作，將大鐵鍋燒熱，廚師用手抄起一團(tuán)面漿，薄薄地抹于鍋內(nèi)，面皮熟后再迅速地抓出來(lái)。用“抓”好的面皮卷上韭菜和雞蛋制成春卷，再油炸后，產(chǎn)生特別的香味，外皮焦脆，口感鮮香。

 

　　推薦菜品：一品香糟魚

 

　　特色推介：糟魚是一種傳統(tǒng)保健食品，有著悠久的歷史和獨(dú)特的風(fēng)味，大體分為南北兩種風(fēng)味。南方糟魚大多用酒糟腌制，色澤絳紅，杜記糟魚屬于北方做法，只用醋和醬汁調(diào)味，文火煨煮十幾個(gè)小時(shí)，骨酥肉爛，咸中有甜。它不但味道好，適口性極強(qiáng)，而且含有鈣、鎂、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分。有健脾開胃，消積化滯，增進(jìn)食欲等功效，也是治療小兒軟骨病的理想食品。

 

　　推薦菜品：豌豆黃

 

　　特色推介：此菜也是傳自北京宮廷菜肴，屬于一道甜品。將豌豆蒸熟，壓成泥，加糖、蜂蜜炒制，最后低溫定型。入口沙甜，有些像超市里賣的那種袋裝的紅豆沙，但是豌豆的清香遠(yuǎn)遠(yuǎn)是紅豆無(wú)法相比的。

 

　　推薦菜品：托泥豆腐

 

　　特色推介：這道菜名為豆腐，其實(shí)豆腐只占原料的十分之一，原料以雞肉泥為主。將雞脯肉打成泥狀，加入蛋液、蔥姜水和豆腐充分混合，下油鍋炸制成形，然后燒制而成。口感軟嫩鮮香，老少皆宜。

 

　　推薦菜品：炸八塊

 

　　特色推介：傳統(tǒng)炸八塊是用整雞，剁成八塊油炸而成。這道改良過(guò)的炸八塊使用的是雞腿，經(jīng)過(guò)廚師精妙的改刀，腿骨上的雞肉向上翻起，實(shí)實(shí)在在地堆積一起，外面裹上面漿炸制。吃的時(shí)候可以蘸上椒鹽或者孜然粉。