12月8日，我省首次在“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”長(zhǎng)垣表彰了16名餐飲業(yè)“創(chuàng)業(yè)精英”，一個(gè)共同的背景引人注目：他們都是從三尺灶臺(tái)“炒”出來(lái)的。
      
     從“工匠型”到“知識(shí)型”、從“粗放型”到“管理型”，廚師“變”老板，改變的不只是廚師的身份，更意味著一種趨勢(shì)和結(jié)構(gòu)之變。
      
     當(dāng)更多有技術(shù)、有激情的河南籍勞動(dòng)者走上創(chuàng)業(yè)之路，河南將不再僅僅是一個(gè)勞動(dòng)力和就業(yè)者的輸出大省，也將成為管理者和創(chuàng)業(yè)者的輸出大省，成為餐飲文化品牌的輸出大省，那也將是豫菜從“河南制造”到“河南創(chuàng)造”的蝶變時(shí)刻。
      
     從“掌勺”到“掌柜”的創(chuàng)業(yè)秘訣
      
    “會(huì)做飯”在長(zhǎng)垣可不算是一種本事：“自古名廚出長(zhǎng)垣，長(zhǎng)垣村婦賽國(guó)廚。”目前，長(zhǎng)垣在外從事烹飪工作的專業(yè)廚師達(dá)3萬(wàn)人，其中國(guó)家級(jí)烹飪大師15人、烹飪名師7人、省級(jí)烹飪大師26人，長(zhǎng)垣高層次烹飪?nèi)瞬胖�多居全�?guó)縣城之冠。
      
    長(zhǎng)垣名廚眾多，卻長(zhǎng)期沒有知名餐飲企業(yè)，更缺乏有戰(zhàn)略眼光和經(jīng)營(yíng)思想的豫菜企業(yè)家。“以前，長(zhǎng)垣子弟入廚師這一行，多是為了找飯碗。”中國(guó)烹飪大師、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)杜新敬說(shuō)。
      
    改變往往就在一念之間：“如果僅看到鍋灶那么大的視野，只能是一個(gè)蹩腳的廚師。”中國(guó)烹飪大師趙留安、河南烹飪大師董學(xué)亮在長(zhǎng)垣開創(chuàng)業(yè)先河，繼而中國(guó)烹飪大師李志順、樊勝武等在鄭州開始創(chuàng)業(yè)。“管理自己的小店，要比管理星級(jí)飯店的廚房還要麻煩得多。”曾經(jīng)是五星級(jí)酒店行政總廚的樊勝武回憶，創(chuàng)業(yè)初期，“每天除了菜譜，就是看各種管理書籍。”
      
    畢竟見過(guò)餐飲業(yè)的大世面，樊勝武很快找到了大飯店與小飯店的共同之處，比照五星級(jí)酒店的標(biāo)準(zhǔn)，他在菜品、服務(wù)、價(jià)格和環(huán)境等細(xì)節(jié)上“精雕細(xì)刻”，并在幾年的時(shí)間里把“阿五美食”發(fā)展成了一個(gè)在國(guó)內(nèi)擁有30多家飯店的全國(guó)知名餐飲品牌。
      
    有李志順、樊勝武等人的鼓動(dòng)和榜樣力量，已經(jīng)過(guò)上有車有房生活的頓玉松，騎著自行車開創(chuàng)了“煜豐美食”；27歲就當(dāng)上副處級(jí)干部的成國(guó)富，從新鄉(xiāng)來(lái)到鄭州，成就了“成師傅美食”。此次受到表彰的16個(gè)“創(chuàng)業(yè)精英”都創(chuàng)立了或大或小的豫菜企業(yè)，其中很多已經(jīng)邁上了連鎖經(jīng)營(yíng)之路。
      
    因?yàn)樵��?jīng)身臨其境，這些廚師出身的老板們格外重視后廚的管理。樊勝武堅(jiān)持要求加盟企業(yè)必須具備超出普通飯店規(guī)模近一倍的廚房，“沒有強(qiáng)大的發(fā)動(dòng)機(jī)，再好的車也跑不快。”“后廚不到位，不僅影響菜品質(zhì)量，也影響顧客情緒。”中國(guó)烹飪大師、頤順軒酒店總經(jīng)理李志順說(shuō)。
      
    廚師是第一食客，成為老板的廚師也格外重視菜品質(zhì)量。為了宣傳今年實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》，河南省餐飲業(yè)及飯店行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合阿五美食、廚鄉(xiāng)美食、頤順軒國(guó)宴、煜豐美食等豫菜飯店，在鄭州舉辦了“真假優(yōu)劣食材大揭秘”、“弘揚(yáng)豫菜萬(wàn)人簽名”等活動(dòng)。“菜品即人品，”一位豫菜飯店老板說(shuō)，“修合雖無(wú)人見，誠(chéng)心自有人知。”
      
    創(chuàng)業(yè)不是長(zhǎng)垣新生代廚師的專利，早在上個(gè)世紀(jì)中葉甚至更早，長(zhǎng)垣廚師就已經(jīng)開始了創(chuàng)業(yè)之旅。然而歷史不會(huì)重演：老一代人都是生計(jì)所迫，生意營(yíng)生；如今長(zhǎng)垣廚師的創(chuàng)業(yè)來(lái)自一種實(shí)現(xiàn)更大人生抱負(fù)的激情，他們不僅技術(shù)高超，而且許多都已經(jīng)在星級(jí)酒店、知名企業(yè)做過(guò)管理工作，對(duì)菜品質(zhì)量和飯店管理都有著更多的想法。“更重要的是，我們趕上了創(chuàng)業(yè)的好時(shí)代。”樊勝武說(shuō)。
      
    豫菜復(fù)興的“長(zhǎng)垣鏈”
      
    很多人想不到，豫菜也曾是國(guó)宴的“代名詞”：廚祖伊尹是河南人，被譽(yù)為“華夏第一宴”的“鈞臺(tái)之享”發(fā)生在河南。然而當(dāng)粵、川、湘、魯?shù)炔讼倒コ锹缘兀�曾為中�?guó)菜系之母、宮廷御宴的豫菜竟成了“低檔菜”，一度，許多地道豫菜師傅謀職時(shí)不敢提“豫菜”二字……
      
    與許多地方廚師創(chuàng)業(yè)不同的是，創(chuàng)業(yè)之始，長(zhǎng)垣籍廚師就發(fā)出了“豫菜復(fù)興”的聲音：如果僅僅滿足于成為一個(gè)優(yōu)秀的勞務(wù)品牌，“長(zhǎng)垣廚師”仍是餐飲服務(wù)業(yè)上的低端鏈條；豫菜的地位上不去，河南廚師的價(jià)值也就無(wú)法充分實(shí)現(xiàn)。他們把這種使命融入了各自飯店文化之中，使“吃豫菜”成為河南餐飲業(yè)一道獨(dú)特的風(fēng)景線。
      
    作為“烹飪之鄉(xiāng)”和“廚師之鄉(xiāng)”的長(zhǎng)垣顯然注意到了這種聲音。“豫菜復(fù)興，不能忽視豫菜文化的挖掘和宣傳。”長(zhǎng)垣縣烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)江榜成介紹，除了聯(lián)合舉辦 “國(guó)際美食節(jié)”，投資拍攝以長(zhǎng)垣廚師為原型的大型電視劇《大長(zhǎng)垣》之外，“長(zhǎng)垣廚藝”已入選首批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名單。
      
    政府對(duì)長(zhǎng)垣籍廚師“豫菜復(fù)興”訴求的積極回應(yīng)，使得一套全新的產(chǎn)業(yè)體系在長(zhǎng)垣日趨形成：人才鏈，國(guó)寶級(jí)烹飪大師侯瑞軒，中國(guó)烹飪大師呂長(zhǎng)海、趙繼宗、徐書振、杜新敬、李志順、樊勝武、頓玉松等相繼在位于長(zhǎng)垣的河南博大烹飪學(xué)校開壇設(shè)講，他們不僅通過(guò)言傳身教反哺家鄉(xiāng)子弟，還采用校企聯(lián)辦的模式吸納眾多長(zhǎng)垣籍烹飪“新兵”就業(yè)；食材鏈，眾多豫菜餐館選擇長(zhǎng)垣作為食品原料供應(yīng)基地，僅長(zhǎng)垣涼皮就因此身價(jià)翻了一倍。
      
    “我們將提高長(zhǎng)垣特色農(nóng)產(chǎn)品的知名度，促進(jìn)餐飲企業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品深加工企業(yè)的對(duì)接。”長(zhǎng)垣縣有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，長(zhǎng)垣還將“加快推進(jìn)綠色、生態(tài)餐飲原料、輔料基地建設(shè)和餐飲成品、半成品、服裝、廚具等相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)，并逐步形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化。”
      
    長(zhǎng)垣甚至以縣委縣政府聯(lián)合發(fā)文的形式出臺(tái)振興餐飲文化產(chǎn)業(yè)的意見：建設(shè)“食博園”，打造美食文化名城；“支持長(zhǎng)垣特色餐飲店開展連鎖經(jīng)營(yíng)，使長(zhǎng)垣餐飲業(yè)遍布全國(guó)大中城市。”
      
    從“大廚房”到“大餐廳”
      
     弘揚(yáng)豫菜文化的廚師老板和長(zhǎng)垣縣所把握的，其實(shí)是一個(gè)大時(shí)代的機(jī)遇：
      
    來(lái)自中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入快速發(fā)展階段，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已連續(xù)18年以每年15%以上的速度增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2010年全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)額將達(dá) 2萬(wàn)億元人民幣。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2008年河南餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)收入960多億元，穩(wěn)居全國(guó)第五，2009年有望突破這一數(shù)字，2010年將繼續(xù)向好。
      
    在美國(guó)紐約，高級(jí)餐廳的廚師穿的是阿瑪尼專門設(shè)計(jì)的服裝；在福建沙縣，5萬(wàn)多農(nóng)民把小吃做遍中國(guó)，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)年?duì)I業(yè)額超過(guò)36億元；在四川郫縣，已有 300多年歷史、被譽(yù)為“川菜之魂”的郫縣豆瓣醬創(chuàng)下了遠(yuǎn)銷世界140多個(gè)國(guó)家和地區(qū)、年產(chǎn)值數(shù)十億的紀(jì)錄；在山東淄博、河北唐山、廣東潮州的陶瓷產(chǎn)業(yè)基地及山東博興廚具、廣州及深圳廚具生產(chǎn)基地，都已形成了產(chǎn)業(yè)集群……作為第三產(chǎn)業(yè)的支柱行業(yè)，餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條可以觸及民生的方方面面。
      
    “餐飲行業(yè)最能體現(xiàn)人們的創(chuàng)業(yè)精神。”百富榜的胡潤(rùn)認(rèn)為，在未來(lái)五到十年內(nèi)，餐飲行業(yè)將會(huì)產(chǎn)生更多富豪。豫菜復(fù)興的機(jī)會(huì)甚至引起了資本市場(chǎng)的關(guān)注。“近一段時(shí)間，接連三家投資機(jī)構(gòu)找到我們談合作的事。”一家豫菜企業(yè)負(fù)責(zé)人透露。
      
    “從食材、調(diào)料到廚房用具、餐具等，僅我們公司使用的品牌產(chǎn)品就不下百余種。”樊勝武給記者算了一筆賬，每個(gè)月，該公司僅調(diào)料就耗費(fèi)30多萬(wàn)元。更加耐人尋味的是，這些調(diào)料來(lái)自香港、廣東等地的著名品牌，而它們的原材料生產(chǎn)基地，有一部分就在河南。
      
    一位豫菜飯店老板坦言：“我一直在尋找能夠成規(guī)模向我們供應(yīng)綠色健康柴雞、黃河鯉魚的品牌供貨商。”“豫菜復(fù)興亟待加強(qiáng)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條的建設(shè)，尤其是餐飲食品的原材料供應(yīng)。”在給長(zhǎng)垣縣委縣政府的一封信中，頓玉松寫道。不少河南餐飲業(yè)資深人士認(rèn)為，今天，我省已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了從“國(guó)人糧倉(cāng)”到“國(guó)人廚房”的跨越，但在餐飲業(yè)的食品供應(yīng)、物流配送等環(huán)節(jié)仍有許多空白點(diǎn)等待填補(bǔ)，當(dāng)這些空白點(diǎn)變成現(xiàn)實(shí)，我省將實(shí)現(xiàn)從“國(guó)人廚房”到“國(guó)人餐廳”的變革，而這一過(guò)程也正是拉動(dòng)內(nèi)需的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)。（原標(biāo)題：從長(zhǎng)垣廚師“炒”成豫菜老板）

    來(lái)源：河南日?qǐng)?bào)         作者：郭津           2009.12.15