油炸撒子的做法
1.鍋里放入適量冷水,放入1/4個洋蔥
2.放入適量花椒粒,開大火熬煮
3.煮到鍋里飄出濃濃的花椒香味,水量剩下一半關火
4.把熬好的湯汁舀在白色瓷碗內,可以看到湯汁呈淡淡的醬紅色,非常漂亮,把湯汁放在一邊降至微溫。加入1/4茶匙食鹽
5.加入1/4茶匙酵母
6.攪拌均勻,放在一邊靜置5分鐘,至酵母溶于湯汁中形成酵母水
【面團的和制方法與餳制】:
1.面粉放在和面盆里,用筷子在面粉中央挖個小洞
2.雞蛋一個磕入面粉中的小洞里
3.用筷子把小洞邊緣的面粉向里扒拉,使雞蛋液和面粉充分融合,形成帶有大量干粉的雞蛋面絮
4.往剩余的干面粉上分次倒入適量調好的酵母香料水
5.用筷子把干面粉與酵母水攪拌均勻,形成沒有干粉的濕面絮
6.用手把所有的面絮揉合在一起,反復揉制
7.揉成表面光滑的面團
8.蓋上一塊干凈廚用布,放在一邊餳制30分鐘
【面劑子的制作與餳制】:
1.餳好的面團放在案板上,用手搓成長條的圓柱形狀
2.用刀把圓柱形長條面團分割成大小均等的面劑子
3.取一個面劑子,用手輕輕壓在面劑子的刀切面上,在案板上來回滾東
4.使面劑子形成表面光滑的短圓柱形面團
5.用刷子蘸取適量食用油,在短圓柱形面團表面均勻的刷一層食用油
6.重復以上步驟,把所有的面劑子都搓成短圓柱形面團,并在表面書刷一層食用油,上面蓋一層保鮮膜放在一邊最少餳制1小時
【面條的搓制方法之一】:
1.取一個餳好的面團,用手輕壓在上面來回滾動
2.把面團搓長搓成表面光滑的長條形粗面條
3.左右手分別握著粗面條的兩端,左右手相配合上下抖動,輕輕向外拉抻
4.使面條形成長長的細面條
5.用手握著細面條的一端,向中間折回,端口處與另一端并齊
6.長面條形成一個并列兩根的環狀面條
7.左右手分別握著環狀面條的兩端,上下抖動,輕輕向外拉抻
8.環狀面條被拉成長長的細面條
9.用手握著細面條的一端,向中間折回,端口處與另一端并齊,形成并列的四根環狀面條
10.左右手分別握著環狀面條的兩端,上下抖動,輕輕向外拉抻
11.環狀面條被拉成長長的細面條
12.拉長的細面條從一端開始纏繞在筷子上,形成環狀面條
【面條搓制方法之一炸制過程】:
1.纏繞在筷子上的環狀面條
2.鍋里放入適量食用油,燒至七八成熱
3.把面條移到油鍋邊,下端先放入油鍋炸制
4.等下端面條定型后,把所有面條都放入鍋中
5.把筷子抽出,炸制整個環狀面條
6.直到把面條表面金黃色,控油撈出面條,放在吸油紙上吸取面條表面多余油分
【面條的搓制方法之二】:
1.準備一小碟黑芝麻或白芝麻,取一個餳好的面團在芝麻里滾動一遍
2.使面團各個切面均勻的裹一層黑芝麻
3.用手輕壓在上面來回滾動
4.把面團搓長搓成表面光滑的長條形粗面條,并且左右手分別握著粗面條的兩端,左右手相配合上下抖動,輕輕向外拉抻
5.使面條形成長長的細面條
6.用手握著細面條的一端,向中間折回,端口處與另一端并齊,長面條形成一個并列兩根的環狀面條
7.左右手分別握著環狀面條的兩端,上下抖動,輕輕向外拉抻,環狀面條被拉成長長的細面條,并且用手握著細面條的一端,向中間折回,端口處與另一端并齊
8.形成并列的四根環狀面條,并且左右手分別握著環狀面條的兩端,上下抖動,輕輕向外拉抻
9.環狀面條被拉成長長的細面條
10.用手握著細面條的一端向中間折回
11.同時把折回的面條搭在另一邊面條上,使面條兩端在同一條水平線上
12.用手把面條兩端捏合在一起,形成一個八字形環狀面條
【面條搓制方法之二油炸過程】:
1.折疊好的八字形環狀面條
2.鍋里放入適量食用油,大火燒至七八成熱
3.用手提著八字形環狀面條的一端,把面條移到油鍋邊
4.放入油鍋中進行炸制
5.期間用筷子不停給面條翻面
6.直到把面條表面炸成金黃色,控油撈出面條,放在吸油紙上吸取面條表面多余油分
菜品特色
馬上就要清明節了,清明的前期是寒食節,估計知道的朋友很少。“寒食節”起源于山西省介休市綿山地區,距今有2640年歷史,曾被稱為民間第一大祭日,寒食節是漢族傳統節日中惟一以飲食習俗來命名的節日。寒食節也叫“禁煙節”、“冷節”、“百五節”,是在冬至后的第150天,因與清明節相距很近,到唐代后,寒食節與清明節合為同一天。
但是在山西,寒食節的習俗至今依然保留。山西大部分地區是在清明節前一天過寒食節。榆社縣等少數地方是在清明節前兩天過寒食節。垣曲縣還講究清明節前一天為寒食節,前二天為小寒食。
關于寒食節的飲食,山西各地也不相同,在晉南地區習慣食用撒子、麻花等。今天介紹的就是油炸撒子的制作。油炸撒子最早起源于山西臨汾地區的洪洞縣,洪洞縣是中華古老文明的發祥地之一,在這片土地曾經歷歷史上最大規模的移民,所以,現在南北各地都有撒子的制作。
“撒子”古為寒食節的“寒具”,是著名時令美食。明代李時珍的《本草綱目。谷部》中十分清楚地交待說:“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少鹽,牽索紐捻成環釧形,……入口即碎脆如凌雪”。可見馓子麻花的古老非一般食品可與之媲美的了。”寒具稱謂,始見于《周禮?籩人》:“朝事之籩,其實黃、白、黑”,鄭司農注:“朝事,謂清朝,未食,先進寒具口實奕之籩。” 寒具是以麥、稻、黍等原料,經面制油炸而成的冷食,后泛指制熟后冷食的干糧。寒具作為周朝祭祀品,證明寒食節的起源,與神靈祭祀有著密切關系。
春秋戰國時期,寒食節禁煙時食用的“寒具”,主要指撒子、麻花之類的面制油炸食品。
南北朝時的“寒具”為細環餅。賈思勰《齊民要術》載:“細環餅,一名寒具,以蜜調水溲面,”油炸至金黃色后即可食用,味道極為脆美,類似于今天的甜點心。史料記載,五代時金陵“寒具”制作技藝精湛,“嚼著驚動十里人”。蘇軾在《寒具》詩中,對此大加贊賞:“纖手搓來玉數尋,碧油輕蘸嫩黃深。夜來春睡農于酒,壓扁佳人纏臂金。”
發展到現代,寒具面制油炸食品,如食品撒子、麻花等,仍然是我國人民非常喜愛的食品。(黑體字部分源于史書記載,僅供自己學習所用)我也經常在蘇州超市的柜臺前看到現做現炸的撒子,要14元一斤,給我的感覺就是太貴了!
如金絲套環般黃金燦燦的馓子,層疊陳列,輕巧美觀,如金條纏繞,九曲十彎,又如琥珀似的雕塑,叫人喜愛不已。