老蔡記創始人蔡士俊系河南省長垣縣人，清朝末年在北京皇宮幫廚，后專為清朝大師姜老過做炊事。1911年辛亥革命推翻了滿清王朝，蔡士俊流落于北京街頭，為了養家糊口，他在幾位朋友的資助下，在北京前門外開了一家小飯店，憑著他過硬的手藝，創制了蒸餃和餛飩配套經營，生意還算紅火。1919年軍閥混戰，政局大亂，生意無法進行下去。為避戰亂，蔡士俊攜家帶口，取道開封來到鄭州。買了幾件舊家具，在鄭州西二街路東找了個鋪面重操舊業，起初，起名為“京都餛飩館”。1930年正式起名為“京都老蔡記餛飩館”。蔡士俊和妻子負責生產，家里其它人在前廳經營，每天只打15斤肉餡，賣完為止。收入除養家糊口外尚有節余。　　
      
    1922年蔡士俊長子蔡永泉跟父親學藝，到了1939年正式起大梁，并花40塊大洋購買了德化街100號半間小樓門面房，將店遷入，經營人員有蔡士俊、蔡永泉及妻子薛二妞和岳父共四人。蔡士俊去世后，蔡永泉完全掌握了祖傳技藝，且堅持質量第一、薄利多銷的原則，生意越做越大，蔡記蒸餃、餛飩成為鄭州 市有名的風味品種。到1945年，蔡記店已發展到三間餐廳、一間半小樓、一個大席棚，生產人員12人，固定資產達416萬元（舊幣），資金每月周轉12次之多。


    蔡記蒸餃制作頗為講究，肉餡須用肥肉三成、瘦肉七成，加入姜米、料酒、小磨油、精鹽、味精、水等攪拌上勁成湯餡。蒸餃皮采用燙面、死面混合而成，反復揉搓 后方能使用。包蒸餃更有講究，每個蒸餃必須12~13褶，多褶少褶即視為廢品。所以，蒸餃成品具有造型美觀、色澤油亮、灌湯流油等特點。五六十年代，鄭州市民舉家團聚大多到蔡記品嘗蒸餃和餛飩。五十年代末，中共中央在鄭州召開會議，蔡記餛飩館應召為參加會議的毛澤東主席和中央其他首長們制作蒸餃，受到了與 會首長的大加贊賞。朱德、陳毅等中央領導同志到鄭州，也親臨該店品嘗蒸餃、餛飩。蔡記的雞絲餛飩特別注重制湯，選用豬腿骨、肥母雞堅持按比例下鍋，餛飩形 如燈籠，配以雞絲、榨菜、紫菜、香菜等，皮薄肉香湯鮮。味道鮮美，與蔡記蒸餃配套經營，相得益彰。　　　
      
    1956年，國家對資本主義工商業實行社會主義改造，蔡永泉積極響應，以3600元入股，于1956年1月22日實行了公私合營。合營后的飯館仍取名 京都老蔡記餛飩館，蔡永泉任副經理。1956年，蔡永泉被上級評為先進工作者。同時當選為鄭州市政協委員、二七區人大代表、二七區政協委員。1957年9 月30日，為滿足群眾需求，京都老蔡記又在鄭州市碧沙崗市場建立分店，蔡永泉擔任經理，職工20余人，月收入2萬多元。1958年4月15日蔡永泉為了給 國家培養人才，正式收了鄭州、許昌、信陽籍的四個徒弟，使蔡記蒸餃后繼有人。　
      
    1959年，鄭州市飲食公司投資對京都老蔡記餛飩館進行改造，營業面積增加200多平方米，職工增加到60多人，月營業收入10多萬元。1959年到 1961年，受三年自然災害影響，飲食業人員大幅度減少，個體戶被取締貽盡，蔡記也大幅度減員。1962年5月，鄭州市人民政府為貫徹中共中央“調整、鞏 固、充實、提高”的八字方針，緩解供求矛盾，在大量建立國營網點的同時，同意公私合營飯店的352名小商販退出，分別轉入43個合作飯店。在此情況下，蔡永泉堅持不退，但在經濟上逐步退回股金。到1972年，蔡永泉退休，一直擔任經理，主抓經營業務，從1959年到1989年，先后有楚明云、張殿英、苗忠 富、劉長書、楊存齋、韓文弼、高崇文、祝國安、呂慧云、王新生等擔任老蔡記的經理。　　
      
    1978年中共中央十一屆三中全會后，京都老蔡記又有了新的發展，年營業額由30多萬元上升到1985年的73萬多元，職工增加到80多人，后來都成了技術骨干。　
      
    1989年5月，由經理祝國安帶隊，馬梅琴、張玉枝兩位同志代表京都老蔡記餛飩館，參加了中國商業部全國風味小吃金鼎獎西安賽區的評選，他們制作的蒸餃受到評委的交口稱贊，同年10月，蔡記蒸餃被商業部授予優質產品“金鼎獎”稱號。　
      
    進入90年代后，蔡記在保持原有品種的基礎上，組織店內的技術骨干，研制出了蝦仁、姜汁、芹香、木須、豆沙等18個新品種，制成了蔡記蒸餃 宴，1994年2月，鄭州市飲食公司為了繼承和弘揚中原飲食文化，發展老字號企業，成立了鄭州市飲食公司京都老蔡記連鎖經營總店，下有碧沙崗、又一樓、豐 華樓等四家連鎖店。在繼承傳統風味的基礎上，積極研究開發新品種，開展連鎖經營，向字號、品種、價格、服裝統一方向努力，立足鄭州，面向全省，擴大經營。　　
      
    1994年鄭州市飲食公司向國家工商總局進行申請注冊商標，1995年3月國家工商總局向鄭州市飲食公司下達了“老蔡記”商標，注冊類別為42類，有效期為十年。　　
      
    1997年12月，中國烹飪協會在杭州舉辦首屆中華名小吃認定工作，京都老蔡記派張玉枝、雷文杰等同志參加了此次活動，蔡記蒸餃又獲“中華名小吃”稱號，杭州載譽歸來，鄭州市飲食總公司又對該店進行了裝修，新裝修的赫然鑲有一副對聯：“昨日問金鼎，今朝冠中華。”　　　
      
    2000年12月，鄭州市人民政府投資數億元，擂響了鄭州市舊城改造、興建德化步行街的戰鼓，老蔡記面臨拆遷，作為國有餐飲老蔡記，識大體、顧大局，就在拆遷動員會的第二天，老蔡記就在自己的門口拉起了橫幅：“支持政府拆遷、感謝消費者厚愛，老蔡記與您來年再相會”。闊別兩年后，歷盡艱辛，終于在 2003年3月15日于原址東側重新復業。復業后，高朋滿座。一位78歲高齡的老先生感慨地說，有生之年還能吃到蔡記蒸餃，真是榮幸。
      
    2003年12月，鄭州市飲食總公司改制退出國有序列，成立了鄭州市飲食有限責任公司，老蔡記總店負責人王建玲同志當選為新一屆公司董事會成員、公司副總經理，店蒸餃主理張玉枝同志當選為公司監事會成員。三年多以來，品種在繼承傳統的基礎上不斷增加，新增了梅菜、蔥頭、三鮮、龍井蝦、素四寶等品種，進一步充實了蒸餃宴，深受消費者歡迎，經營不斷攀升。　　　
      
    2005年，鄭州市飲食有限責任公司將老蔡記商標進行了新一輪十年的續展。　
      
    2006年10月，老蔡記總店再次實施裝修，新一屆公司領導人和老蔡記扛旗人有決心秉承“繼承傳統風味，爭創百年老店”的經營理念，堅持精益求精，服務大眾的宗旨。面向市場。與時俱進，開拓創新，把老蔡記做大做強，走出河南，走向全國。（原標題：老蔡記蒸餃店)

    來源：文匯中原餐飲網