本報記者 秦名芳 鄭州大學新聞與傳播學院學生 王曉靜 常敏 欒少文 通訊員 秦楠 文/圖

    滑縣是我國糧食生產十強縣，全國小麥產量第一，但讓滑縣全國聞名的是一只雞——道口燒雞。近日，記者走訪滑縣，揭秘道口燒雞的歷史、現在和未來。

    道口燒雞的歷史

    道口燒雞創始于清順治十八年（公元1661年），距今已有300多年的歷史。據《浚縣志》及《滑縣志》記載，在開始的100多年時間里，由于技術條件差，尚未具有特色，生意并不興隆。到乾隆五十二年（公元1787年），現在的燒雞大師張中海的先祖張炳，在道口鎮大集街開了個小燒雞店，因制作不得法，生意蕭條。

    有一天，他的老友清宮御膳房的御廚劉義來訪，倆人久別重逢，對飲暢談。張炳向他求教做雞的方法，劉義便告訴他一個秘方：“要想燒雞香，八料加老湯。”八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷8種作料，老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，越老越好。張炳如法炮制，做出的燒雞果然香，從此，生意興隆。張炳把他的燒雞店命名為“義興張”，寓意“友義興張”。

    義興張”的牌子打出以后，張炳反復實踐，在選雞、宰殺、撐形、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出一整套經驗。首先選雞要選兩年以內的嫩雞，以保證雞肉質量。挑來的雞，要留一段候宰時間，讓雞消除緊張狀態，恢復正常的生理機能，有利于殺雞時充分放血，不影響雞的顏色。配料、烹煮是最關鍵的工序。將炸好的雞放在鍋里，對上老湯，配好作料，用武火煮沸，再用文火慢煮。燒雞的造型也是獨具匠心。雞體開剖后，用一段高粱稈把雞撐開，形成兩頭尖尖的半圓形，別致美觀。“義興張”開業近300年來，張炳的燒雞技術歷代相傳，始終保持著獨特的風味，其色、香、味、爛被稱為“四絕”。 

    1981年道口燒雞被商業部評為全國名特優產品；“義興張”道口燒雞曾先后獲得中國土特產品展覽會第一名；農業部優質產品證書；中國食品博覽會銀獎；亞太國際貿易會金獎等。1993年，道口燒雞被列為“中國十大名雞”之首。

    道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為“天下第一雞”，在全國食品中獨占鰲頭，譽滿神州，名揚***。

    道口燒雞的現在

    走進滑縣，各種招牌的道口燒雞店觸目皆是，“義興張”、“畫寶剛”、“薛記”、“王記”，等等，一個個牌匾讓人目不暇接，讓人不禁感嘆這里真不愧是“天下第一雞”的故鄉。同時，疑問也隨之而來，這么多牌子，到底哪家才是最正宗的呢？一只雞為什么能火遍縣城而“群雞爭鳴”呢？

    道口燒雞協會副會長畫寶剛向記者介紹，現在滑縣大小燒雞店鋪有170余家，道口燒雞品牌有48個，存在著燒雞質量不一的情況。

    滑縣畜牧局局長唐純家介紹，目前，道口燒雞每年的銷售量達350萬只，道口燒雞帶動了全縣養雞業的發展。現在，滑縣上規模的養雞場有700多家，商品雞的年飼養量達到2000萬只，帶動了全縣4000多人就業。

    2002年12月9日，國家質量技術監督檢驗檢疫總局發出公告，對道口燒雞實行原產地域保護，地域范圍為該縣現轄行政區。原產地保護為道口燒雞提供了絕好的機會。目前，道口燒雞協會已經制定出《道口燒雞標準》和《軟包裝道口燒雞標準》，為道口燒雞提供質量保證。

    原產地保護也意味著在滑縣以外地域生產的燒雞是不可以使用“道口燒雞”字樣的，這為道口燒雞的發展提供了有利空間，對打擊假冒偽劣產品提供了法律保障。

    畫寶剛說，在滑縣，道口燒雞究竟哪家最好，只能留給消費者評價，但最知名的品牌當屬“義興張”無疑。

    唐純家說，道口燒雞能火遍全縣，是因為滑縣糧食生產基礎雄厚，給飼養業提供了源源不斷的食料，道口燒雞攜300多年的生產歷史，養活了一代又一代滑縣人。

    為做大做強道口燒雞，2006年，滑縣建立了道口燒雞工業園，目前有“義興張”、“畫寶剛”等13家燒雞生產企業入住工業園，實行規模化、聚集化生產。

    道口燒雞的未來

    為了加快道口燒雞的產業化發展，2009年6月，滑縣政府下發了《關于發展壯大道口燒雞產業的意見》，提出力爭用3～5年時間，使道口燒雞形成集團產業，成為全縣重要的經濟支柱。

    到2011年，全縣道口燒雞年產銷量由現在的350萬只增長到1000萬只，實現年產值3億元，帶動農民養雞增收3000萬元以上；2013年，道口燒雞年產銷量達到2000萬只，實現年產值6億元，帶動農民養雞增收6000萬元以上。

    滑縣政府還提出要在道口燒雞中扶持龍頭企業，增強龍頭企業的帶動能力。與此同時，滑縣還將在加強道口燒雞的技術創新、提高產品質量和檔次上下工夫。

    依托中國農業大學食品科學與營養工程學院，聘請有關專家，抽調專門人員，成立道口燒雞產業研究所，重點開展技術工藝創新。一是改進配方，在燒雞的風味特色上實現重大突破。在保持道口燒雞原有風味的基礎上，廣泛搜集和吸取國內各名牌禽肉制品風味的優點，研制出集眾家之長、比傳統燒雞更勝一籌的新配方，從而使道口燒雞的質量和風味在國內市場上始終保持領先地位。二是引進先進設備，在改善燒雞軟包裝上實現重大突破。積極引進國內外先進的軟包裝高溫滅菌設備，努力解決軟包裝風味欠佳、市場銷售不暢等關鍵問題。此外，還要積極探索微波、輻照、高壓等多種滅菌途徑，以改善和提高軟包裝的質量和口感，進一步擴大產品的市場輻射面和占有率。三是研制推出多品種、多風味、分部位的小包裝燒雞系列產品，在燒雞產品的花色品種上實現重大突破。積極研發和推出雞腿、雞翅、雞胗、雞脯肉等各類小包裝休閑產品；針對不同的消費群體，開發兒童營養、老年保健、婦女滋補等多種功能性燒雞產品；根據我國北咸、南淡、西辣、東酸的飲食習慣，開發出適應不同地區口味的燒雞產品。（原標題：道口燒雞的前世今生）