桶子雞是河南開封的一款名吃。走進開封的大街小巷。隨處都可見到銷售桶子雞的食攤或店鋪。即使去星級酒店吃高檔筵席。也會給你上桶子雞這道菜，因為她最能代表開封的風(fēng)味特色。相傳首創(chuàng)這款名吃的“馬豫興”桶子雞店。還和南京有一段歷史淵源呢!原來該店的創(chuàng)始人馬永嶺于清咸豐五年(1855年)由古城南京重返故里開封.帶回一桶制鴨的陳年老湯。并將制鴨的一些工藝應(yīng)用于制作桶子雞。他選用當年生、肉質(zhì)細嫩、胸脯掛油、形態(tài)美觀的仔母雞。佐以五味香料，別出心裁地加入荷葉，先以武火燒煮，再轉(zhuǎn)文火煨燜。成菜以咸香質(zhì)脆、肥而不膩的風(fēng)味特色。受到當?shù)厥晨偷臍g迎。取店名為“馬豫興”。“馬”取回族本姓。 “豫”取河南之簡稱。“興”取興旺發(fā)達之意。全稱為“金陵清真——馬豫興雞鴨店”。

開封桶子雞  商都文化配圖

    清光緒年間。河南巡撫陳某對“馬豫興”桶子雞頗為嗜愛幾乎是每餐必食。一時。凡晉見巡撫者均以桶子雞作為首選禮品。愈發(fā)提高肋“馬豫興”桶子雞的知名度。

    “馬豫興”桶子雞的幾大特點：

    一、烹制時。雞不開膛。只在雞翅根處開一小口取出內(nèi)臟。從肛門處拉出雞腸，形成一個雞桶子。煮時。雞腹內(nèi)的油汁就不會外流。從而保證了雞肉肥嫩、味道鮮香。

    二、煮制前。雞腹內(nèi)塞入荷葉。讓雞肉更加清香適口。

    三、因為成菜講究的是嫩而不爛，故只需放在配有香料的白鹵鍋中煮約1小時即成。

    如今。“馬豫興”桶子雞仍然沿襲著傳統(tǒng)的制法。但調(diào)味料使用上略有增加。從而形成了皮色乳黃、肉汁潔白、油而不膩，香味醇厚、質(zhì)脆爽嫩的特點。

    正宗做法：

    原料：仔母雞5只(約重5000克)、嫩荷葉5張，白芷、豆蔻、砂仁、肉桂、良姜各15克，草果10克。花椒、八角各2O克，丁香5克，蔥段、姜塊各1O0克。精鹽250克。料酒250克。白鹵湯1O千克。秫秸桿適量。香油少許。

    制法：

    1、仔母雞按工藝要求宰殺治凈，剁去雞爪，去掉翅尖骨節(jié)，再從雞翅下方處開一小口，取出內(nèi)臟，隨之從雞脖子處取出雞嗉，洗凈后，從根部將雞腿大骨折斷。用細麻繩將其捆好。

    2、從雞翅開口處放入精鹽、花椒，晃動幾下使其均勻浸透。再塞入一張嫩荷葉。最后用秫秸桿一頭頂荷葉。一頭頂雞脊背處，把雞撐圓。逐一將桶子雞生坯制好。

    3、八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜等用紗布包成香料包。

    4 、白鹵湯鍋上火。燒沸后。撇去浮沫。下雞坯燙至緊皮后。再下鍋。隨即放入香料包、蔥段、大姜、料酒及余下的精鹽。燒沸后轉(zhuǎn)小火。燜煮約1小時撈出，并趁熱刷上香油。晾涼后即可改刀食用。