全聚德掛爐烤鴨



20世紀初的前門大街，飯館匯集之地。 資料圖片



肖復興



今天的便宜坊

    中國有句古語：“民以食為天。”把吃飯的重要性和天放在一起。在中國人看來，天是至高無上的神，主宰世界萬物。將形而上的天和形而下的吃連在一起，飯莊在這兩者之間的位置和作用，顯得很特別。

    在北京這樣一座古都，飯莊繁華和密集的程度，以及菜品味道的豐富程度，是世界上其他一些大都市無法比擬的。更重要的，北京飯莊的歷史悠久，世界少有。論其淵源，可以上溯到金朝。800多年前，金海陵王1153年定北京為中都之后，北京便開始有了飯莊。那時候叫酒樓。這在《東京夢華錄》里有記載。元明兩代，北京的酒樓正經火紅過一段，馬可·波羅的游記中有過描述。到了清朝，尤其到了清朝中葉以后，北京的飯莊愈發興旺起來。清末民初，可以說是北京飯莊的鼎盛時期。

    歷 史

    八國聯軍打進北京城，國門打開，西洋之風吹進。人們的胃和舌尖的敏感，總是先于思想和行動的。

    那么，就先講講北京飯莊的歷史，為什么到了清末民初，北京飯莊的發展到了一個高峰階段呢？原因大致有這樣幾個方面——

    一是金元兩代，少數民族進入北京，和西域外國人打交道，帶進北京很多和原來不一樣的食材，比如黏米、黏面、西紅柿（又叫番茄），特別是調味品，比如胡椒（這里胡椒的“胡”和“西”“番”都說明其外國的屬性），使得做飯的材料豐富起來。這是飯莊的根基，否則就會是無源之水，無本之木。

    二是明朝皇帝朱棣自永樂元年（1403年）從南京遷入北京，帶來了南北人口的大流動。很多官員百姓各種匠人一起隨皇帝來到北京，其中包括飯莊的老板和廚師，使得北京飯莊南北匯通，菜品特色兼收并蓄，越加多樣，成為了南北各種菜系集大成的地方。

    三是明朝資本主義萌芽在北京漸漸明顯，市場經濟打破了農業社會固有的方式，使得飯莊的經營如魚得水，有了良好發展的客觀條件和空間。特別是到清朝末年，變法于朝廷內外交錯進行，八國聯軍打進北京城，國門打開，西洋之風吹進。人們的胃和舌尖的敏感，總是先于思想和行動的，無形中使得飯莊中西并舉。北京的西餐館就是在那時候建立的。1905年，北京第一家西餐館六國飯店，在中御河橋東開張（這個地方現在還在，就在前門東側半公里）。此外，清朝滅亡前后，大量皇宮內御膳房的廚子流出宮外，無形中使得宮廷菜和民間菜有了一次大融合，叫做舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。

    這樣幾個原因的累次疊加，使得北京飯莊有了得天獨厚的發展條件。

    講 究

    開宴前要先上四鮮果、四干果、四蜜餞，再加八冷葷；正式開宴上頭道菜一般用大海碗盛八寶果羹；然后上燕窩、魚翅，再加上燒整豬、烤全鴨……最后四大湯菜、四大炒菜殿后；若是冬日，加一道什錦火鍋，沸沸揚揚端出。

    吃飯，到了北京人那里，學問大了去了。

    北京老飯莊的分類，里面的名堂就很多，差別也很大。北京的飯莊有約定俗成的規矩，叫“堂”的最大。所謂堂，是既可辦宴會，又可以唱堂會，飯莊里不僅有桌椅，還有舞臺和空場，很是氣派。因為最早的堂都是京師官吏大型公宴或是小型私宴的地方，所以一般都在皇城周圍，靠近王府官邸。比如金魚胡同的隆福堂、東皇城根的聚寶堂、打磨廠的福壽堂、大柵欄的衍慶堂、北孝順胡同的燕喜堂（衍、燕都與“宴”諧音，均為宴請之意），無一不是如此。

    比堂略小的才叫“莊”，也叫“樓”。北京以前有八大樓之說，包括東安門的東興樓、王府井的安福樓、煤市街的致美樓和泰豐樓、菜市口的鴻興樓、和平門的春華樓、肉食胡同的華北樓和新豐樓。

    再次之的叫“居”。它們與堂很大的區別在于只辦宴席，不辦堂會，是一般官員或進京趕考的秀才落腳之地。清末民初號稱北京八大居即是如此。八大居包括：前門外的福興居、萬興居、同興居、東興居，大柵欄的萬福居、菜市口北半截胡同的廣和居、西單的同和居、西四的沙鍋居。其中福興居的雞絲面頗有名，光緒皇帝每次逛八大胡同（老北京的紅燈區），必去那里吃雞絲面。沙鍋居做出的白肉有66樣品種，地小人多，只賣半天座。過去老北京有句俗語：“沙鍋居的幌子，過午不候。”說的就是它的興隆。

    比居再小的就是“館”了，所以，在北京凡是叫飯館的，都是一般的大眾飯館。

    北京城還有一些叫“齋”的飯館。所謂齋，是原來的點心鋪，進而升格晉級辦成的飯莊。論檔次和規模，齋是遜于堂、居、樓的。過去北京有名的致美齋是一家老店，同治年間開辦的。梁實秋在北京時常去，還專門為它寫過文章。致美齋的一魚四吃和蘿卜絲餅，最享盛名。魚是在院子里魚缸里的活魚，你選中哪一條當場摔死去做，蘿卜絲餅則屬于點心，是它以前開點心鋪時的保留節目了。

    這里有兩個問題需要說一下。

    一是飯莊（包括堂）有冷飯莊和熱飯莊之分。所謂冷飯莊，平日不賣座，只應承大型官宴和紅白喜事。凡是冷飯莊，里邊必有舞臺，可以唱戲，所以辦堂會要找這樣的地方。冷飯莊，是需要連吃帶喝，外加可以聽戲的。冷飯莊，都是在很大很氣派的四合院里，而且是三進院帶抄手走廊的四合院。前面介紹的福壽堂，在上個世紀四十年代就不辦了，但那個地方現在還在，就在我小時候住過的打磨廠那條街上。前幾年我還專門去過那里一次，雖然已經變成了大雜院，但昔日風格猶存，尤其是以前唱戲的舞臺的樣子還在。過去老北京有句諺語，叫做“頭戴馬聚源，身穿瑞蚨祥，腳蹬內聯升”，說的是大柵欄的布店瑞蚨祥的孟家，帽店馬聚源的馬家，鞋店內聯升的趙家。這三家都是腰纏萬貫的人家，辦堂會，請客吃飯常常到福壽堂，據說一次瑞蚨祥的孟家辦酒席，將前門附近圍得水泄不通，警察都來維持交通，唱戲請來的都是名角，一唱唱到第二天天亮。

    二是這里所說的那樣大那樣有名的冷飯莊，包括前面說的八大樓、八大居，為什么大多都集中在前門一帶？

    簡單講，有這樣幾點原因：一是明朝將首都由南京遷到北京之后，在嘉靖三十二年（1553年），在皇城之外加修了一圈共七個城門的外城。原來的前門之外是一片郊區的田野，修了外城之后，這一片成為了城區，加速了城市的發展，自然飯莊也水漲船高跟著一起發展。二是清代律令旗人之外的官府、民宅、商號、劇院一律遷出內城、搬到前門之外的外城，商號免稅三年，無疑加劇了前門外一代的經濟發展。三是清末1901年北京的火車站在前門外修通，交通的便利，進一步讓這一帶商業發展提速。前門一帶，成為了那時候的商業中心。南來北往的人，朝廷內外的人，都交叉在這里進行他們的商業活動，政治往來，私人應酬和日常生活，吃飯便是必須的，飯莊自然就“向陽花木易為春”，在這里密集，為各種人服務。

    再講一講北京老飯莊的一些講究。

    開宴前要先上四鮮果、四干果、四蜜餞，再加八冷葷；正式開宴上頭道菜一般用大海碗盛八寶果羹；然后上燕窩、魚翅，再加上燒整豬、烤全鴨；兩者之間需上中碗、大簋（帶耳之盆）八味熱菜；八味熱菜之間需上三道點心：甜點、奶點、葷點（即餃子、春卷、燒賣之類）；最后四大湯菜、四大炒菜殿后；若是冬日，加一道什錦火鍋，沸沸揚揚端出。

    這八味熱菜是重頭戲，所謂八大碗，一般指的是：一清湯細做的攢絲雀；二肥燉清蒸糯米雞鴨羹；三去甲摘盔一寸有余的烹蝦仁；四蘇東坡的醬油燉肉；五陳眉公的栗子燜雞；六八寶烤豬；七掛爐燒羊；八剝皮去刺剔骨的醬糟魚。再講究的，正中間還要擺上對稱的兩大海碗，分別是參燉雛鴨和黑白鱔魚。

    當然，這只是一種說法，各大飯莊，各有高招，自有看家本領，難以雷同。菜名起得是溢彩流光，菜肴吃得是富麗堂皇。相聲里有一個非常有名的段子，叫做《報菜名》，介紹了名目繁多且講究非常的各種菜名，有興趣的話可以找來一聽，這里就不做介紹了。當然，這樣的講究，既說明了當時飲食文化的豐富，也說明當時世風的奢靡。

    故 事

    最后，講一講幾家歷史悠久老飯莊的故事，從中可以在品味菜肴美味的同時，品味老北京的飲食文化，進而品味飯莊菜品百味背后的人生百味。

     ■ 便宜坊

    便宜坊的烤鴨因為賣得便宜，所以很吸引人，食客口口相傳，便把它叫成了便宜坊。這個“坊”字，帶有南方特點。前面講了，北京給飯莊起名，都會叫樓、堂、居什么的，在明清兩代，叫坊的，除了便宜坊沒有第二家。

    先來說北京現存的歷史最老的老飯莊，就是有名的便宜坊烤鴨店。它店鋪原址在米市胡同，靠近清末戊戌變法的主將康有為曾經住過的南海會館北面一點，旁邊緊靠著一家棺材鋪，經過那么多年的風雨剝蝕，棺材鋪房檐上雕花和刻字，居然還在。所以，前些年有人尋找便宜坊老店遺址，一般都會找這個棺材鋪為地標，比較容易找一些。便宜坊老店也是一座二層的木制小樓，最早開辦于明永樂十四年（1416年），離今年差三年整整有六百年的歷史了。這家老店非常有名，據說1917年，新婚的胡適先生攜夫人專程到這里吃烤鴨；第二年，1918年，李大釗請兩位后來共產黨的領袖趙太炎和毛澤東吃飯，也到這里來吃的烤鴨。

    便宜坊是隨明朝皇帝朱棣一起從南京遷入北京的，最早只是賣熟肉的熟食店，并沒有店名。南京的板鴨有名，它買的鴨子為了適合北方人的口味，進行了改良，最后形成了它自己獨到的燜爐烤鴨的制作方法。又因為賣得便宜，所以很吸引人，食客口口相傳，便把它叫成了便宜坊。這個“坊”字，帶有南方特點，前面講了，北京給飯莊起名，都會叫樓、堂、居什么的，在明清兩代，叫坊的，除了便宜坊沒有第二家。

    關于便宜坊的店名，也有另一說。說是楊繼盛所題寫的。楊也是明朝人，是位歷史上有名的忠臣。因上疏當時的大奸臣嚴嵩的五奸十罪，得罪了嚴嵩，被貶斥下朝，這一天正是明嘉靖三十三年（1552年），是便宜坊開店的36年之后。那時候，楊住在校場口的達智橋胡同，離米市胡同很近，便郁郁不樂地走進便宜坊，借酒澆愁，吃到烤鴨，贊不絕口，一結賬，非常便宜，說道：“此店真便宜也！”北京的老藥鋪鶴年堂的一副抱柱聯，就是楊所寫，楊的人品書法俱佳，世間非常有名并得人心。店主人趕緊拿來筆墨，請楊書寫店名，楊一揮而就，寫下“便宜坊”三個大字。三年之后，楊被嚴嵩關進監獄嚴刑拷打迫害而死。楊的夫人上書皇上請求代丈夫一死，不準之后在楊死的同一天自縊而死，一樣壯烈。后人為她特意編演了一出大戲《鳴鳳記》，至今還在演出。這是題外話，不多說。還接著說便宜坊。楊死后，嚴嵩聽說楊為便宜坊題寫過店名制成匾額掛在便宜坊的門前，便命老板摘匾，老板被打卻至死不從，從而保下這塊寶貴的匾額。當然，這都是傳說，但楊繼盛為便宜坊題寫店名，卻是確有其事，這塊匾額歷經500多年的滄桑，一直保存到文化大革命，不幸被紅衛兵砸爛。

    ■ 全聚德

    兩家烤鴨店明爭暗斗，風波迭起，我的同學張冀平寫過一出話劇《天下第一樓》，專門寫的是這些故事。從劇名可以看出，在兩家烤鴨店的比較中，她的屁股是坐在全聚德一邊的。

    說起便宜坊，就不能不說北京的另一家烤鴨店全聚德。全聚德比便宜坊要晚很多年，是在清同治十二年（1873年），在前門外的肉市胡同口開張的。這時候，便宜坊在鮮魚口也開了店，比全聚德早十八年，是清咸豐五年（1855年）。這兩家店挨得非常近，全聚德的前店和便宜坊的后廚，只有一條窄小的胡同之隔。敢在便宜坊這樣的百年老店前開店，而且賣的也是烤鴨子，這等于打擂臺，在公開叫板，沒有點兒真東西是斷然不行的。兩家烤鴨店明爭暗斗，風波疊起，我的同學張冀平寫過一出話劇《天下第一樓》，專門寫的是這些故事。從劇名可以看出，在兩家烤鴨店的比較中，她的屁股是坐在全聚德一邊的。除了經營理念和方法不同之外，全聚德的烤鴨和便宜坊的烤鴨，制作的方法有了明顯的區別，我們就來說這個區別，因為這牽扯到我們吃烤鴨時的選擇。前面講過，便宜坊是燜爐烤鴨，燜爐的爐火是封閉的，鴨子和火不直接接觸。全聚德是明爐烤鴨，明爐的爐火是敞開的，鴨子就在火上面直接烤。燜爐出來的烤鴨，皮和肉綿軟可口，鴨子本身的肉油和香味都蘊含其中。明爐出來的烤鴨，鴨子本身的油都烤了出來，滴灑在火上了，所以不那么油膩，皮也格外脆。燜爐用的是秫秸即玉米桿之類，明爐用的則是棗木、桃木之類的果木，烤出的鴨子自然帶一種果香。這兩種烤鴨，各有千秋，但畢竟全聚德是屬于后發制人，有它區別于便宜坊的真東西。所以，兩家各有各的食客，用現在的話說就是擁有自己的粉絲。所以，從清朝這兩家店先后在前門外開店以來，盡管競爭激烈，卻是水漲船高，彼此受益，賣的鴨子都非常紅火。

    順便說一句，便宜坊在米市胡同的老店，在二次世界大戰日本侵入北京期間就倒閉了，現在要想到便宜坊，鮮魚口的就是它的老店了，只是店鋪幾經翻建，面目全非。全聚德的老店，一百多年一直頑強屹立在那里，北京雖很多家店都叫全聚德，但正宗的老店在前門，而且，它引以為驕傲的是老店前臉的一面老墻還完整保存，匾額上“全聚德”三個大字清晰還在。我曾經私下猜想，便宜坊會不會想起自己的那塊楊繼盛寫的老匾，為什么當年老掌柜的可以冒死保護下來，后人卻眼睜睜的看著它被毀？

    北京城老飯莊很多，不能一一盡數，下面再講兩家。

    ■ 廣和居

    廣和居剛開張不久，何紹基常到這里吃飯，卻常常賒賬。店主將何紹基的欠條裝裱后懸掛堂上，因何紹基的書法非常有名，名人效應，帶動得廣和居也有名了起來。

    一家是廣和居。廣和居是北京老飯莊八大居之一，它專門以文人菜而聞名。廣和居位于城南的南半截胡同，魯迅先生剛來北京時就住在南半截胡同的紹興會館里，和廣和居斜對面，出門抬腳就到，常常到那里去吃飯。

    但廣和居并不是因魯迅而聞名的，而是因自己的文人菜而聲名遠播的。道光十一年（1831年），就有了廣和居的名字，是由一位南方來京城的士大夫投資開設的南味菜館，因為是文人而不是純商人經營，便先天的讓它具有了文人的色彩。又因是南味菜館，從南方各地來京的北漂一族，尤其是官員士大夫，便常常到這里來一嘗家鄉味道，平添思家懷舊之情；或是家鄉來人，一起到這里宴請親朋，一敘闊別之后的離愁別緒，間或疏通并拉攏各種關系。所以盡管這里離前門繁華的大柵欄和鮮魚口有一段距離，在當時屬于偏僻之地了，但這里依然顧客迎門。所謂酒香不怕巷子深。

    廣和居成名最早得益于何紹基。那時候，廣和居剛開張不久，何紹基常到這里吃飯，卻常常賒賬。店主將何紹基的欠條裝裱后懸掛堂上，因何紹基的書法非常有名，名人效應，帶動得廣和居也有名了起來。也有另一說，廣和居成名得益于再晚一些的清末改革派的領袖之一張之洞。有臺灣作家林海音的公公夏仁虎《居京瑣記》一書記載為證：“士大夫好集于半截胡同之廣和居，張文襄在京提倡最力。”

    如今，說起廣和居的文人菜，還能說出的有潘魚、曾魚、吳魚、韓肘、江豆腐……這里的每一道菜名前一字為姓氏，都是以當時有名的士大夫的姓氏命名的，這些菜品都是由這些名人親手傳授而成名，和川菜中的東坡肉和宮保雞丁、杭州菜宋嫂魚羹成名類似，成為中國飲食文化獨特的一種表征。潘魚是同治進士潘炳年、曾魚是曾國藩、吳魚是光緒內閣士吳閏生、韓肘是光緒名士韓樸、江豆腐是丁丑翰林江樹畇，一一染指而成名。

    廣和居最有名的是它的看家菜：蒸山藥。做法并不復雜，不過是去皮山藥加豬油和白糖上鍋蒸爛如泥而已，看似如此簡單，如今卻再也做不出這種水晶一般晶瑩剔透的樣子。這道蒸山藥得到何紹基、張之洞、樊云門的品題。這是因文人菜而派生出另一種現象，大概留有文人飲宴之后題寫的那樣多的詩句和楹聯，是京城所有餐館難以企及的。當時懸掛于廳堂里最有名的一副楹聯是：“十斗酒依金谷罰，一盤春煮玉延肥。”“玉延”說的就是它的看家菜“蒸山藥”。

    廣和居關張是在1935年抗戰前夕。那時候，兵荒馬亂，食物供給困難，北京一批老飯館相繼關張。廣和居舊址，一度成為了京劇名演員金少山的宅子，解放以后，漸漸變成了大雜院。但畢竟院子還在，雕花門樓和大門門柱上的漆皮釘子等老物件都還在，對開的兩扇大門上嵌字聯的第一個字“廣”“和”二字還在，影壁、門房和廚房以及廚房房頂的氣窗都也還在。前幾年，我去尋找廣和居時，大雜院已經是一片廢墟。

    ■ 白魁老號

    白魁老號得益于朝廷，也毀敗于朝廷。后來店家白魁不知什么原因，得罪了朝廷而被充軍發配到了新疆。當時，白魁老號傳給了店里一個叫景福的廚師，景家后人將老店一直堅持到現在，讓我們還能夠吃到這一口燒羊肉。

    再說一家老店叫白魁老號。白魁老號最早在清乾隆四十五年（1780年）開張，以燒羊肉在北京拔得頭籌。店名原來叫東廣順，比附的是當時比它更有名的東來順。白魁是最早的店主的名字，因為燒羊肉賣得好，熟客把店主的名字叫熟了，口口相傳，就把店叫成了白魁，老號二字是后來人添加上去的。

    老北京講究的吃，和節氣相關，就跟到什么節氣穿什么衣服一樣，到什么節氣吃什么東西。農歷二月二，是龍抬頭之日。這一天在民俗里是接姑奶奶的日子，要把出嫁的閨女接回娘家吃一頓。這一天吃什么，老北京人眼里是有講究的。約定俗成的吃食之一是龍須面。吃龍須面，是要抓住龍須沾點兒福氣的意思，這就離不開吃燒羊肉。

    在老北京，最早賣燒羊肉的，最有名的有三家：前門的月盛齋，安定門的成三元，隆福寺的白魁老號。PK之后，醬羊肉前兩家做得出名，但要論燒羊肉這一道時令吃食，最后勝出的是白魁老號。這里固然有其做工精良別出機杼的秘訣，比如要經過吊湯、緊肉、碼肉、煮肉、煨肉和炸肉六道工序。但更重要的是它的老湯。過去做燒肉、醬肉這樣的菜，講究的就是老湯。白魁老號這一鍋老湯是前一年入秋之后（燒羊肉就賣到入秋之前，入秋之后，老北京人就要吃涮羊肉了），就收入大缸，密封起來，深埋在地里，經過一冬之后，保持不變味。一直到二月二龍抬頭這一天才把老湯從地下取出，這一道老湯是他家的獨門秘籍。因為燒羊肉做得好，每年這一天，朝廷要專門派人出宮，手捧著八個朱漆彩繪的捧盒，到白魁老號這里來取定制好的燒羊肉。皇上和太后也要趕在二月二龍抬頭這一天嘗一口白魁老號的燒羊肉，白魁老號想不出名都不成。

    白魁老號得益于朝廷，也毀敗于朝廷。后來店家白魁不知什么原因，得罪了朝廷而被充軍發配到了新疆。當時，白魁老號傳給了店里一個叫景福的廚師，景家后人將老店一直堅持到現在，讓我們還能夠吃到這一口燒羊肉。擁有230多年歷史的白魁老號，歷經世事滄桑，人生冷暖，命運跌宕，其中的味道比燒羊肉還有豐富而精彩。我想，這大約應該是今天我們來講北京老飯莊的更主要的意思和意義所在。

    謝謝大家今天能夠和我一起分享這種味道。

    （肖復興 北京人，畢業于中央戲劇學院。做過大中小學教師十年，曾任《人民文學》雜志副主編。出版各種書籍百余種，關于老北京文化的書有《藍調城南》《八大胡同捌章》《北京人》《北京人·續》等。）（原標題：北京老飯莊的前生今世）