“30多年前，鎮江哪有打‘鍋蓋面’招牌的面店？現在流行的‘三怪’之說當時也沒有。” 昨天下午，在鎮江市區召開的民間鍋蓋面座談會上，年過七旬的餐飲研究人士周文翔揭秘。專家們在座談會上達成共識：雖然鍋蓋面的做法在清代就已經出現，但鍋蓋面的叫法只有30多年的歷史。與之相似的是，如今耳熟能詳的鎮江三怪“面鍋里面煮鍋蓋，肴肉不當菜，香醋擺不壞”，其實是被替換過的“三怪”，老“三怪”并不這么叫。

　　現代快報記者 林清智 文/攝

　　傳說，鎮江鍋蓋面的做法清代就有了

　　“鍋蓋面為啥叫這個名字？面鍋里為什么要放鍋蓋？”過去的幾天，到鎮江品嘗鍋蓋面的外地人都對記者提出這個問題。鎮江鍋蓋面是“中國十大面條”之一，國慶長假期間，許多到鎮江旅游的外地人點名要吃鍋蓋面，面鍋里面煮鍋蓋的場景也常吸引游客拍照，而對于這種做法的來源，許多游客感到好奇。

　　鎮江不少面店的墻上都貼有一個名為《乾隆和張嫂子伙面店的故事》的傳說，介紹鍋蓋面的來歷。據傳，乾隆皇帝下江南時，到鎮江名氣最大的張嫂子伙面店坐下，張嫂子忙中出錯，誤將湯罐上的小鍋蓋當成大鍋蓋，撂到面鍋里，煮出來的面條卻很可口，還被乾隆夸贊。從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋面店。

　　很多人看過這個傳說后，都認為從那時起就有了鎮江鍋蓋面的叫法。

　　然而，鎮江市歷史文化名城研究會特約研究員裴偉通過多年走訪發現，“30多年前的鎮江，沒有‘鍋蓋面’這個詞。”

　　30多年前，鎮江沒有叫“鍋蓋面”的店

　　“我走訪70歲以上的近100人，他們說在文革前從來沒有聽說過‘鍋蓋面’這個詞。”70后出生的裴偉告訴現代快報記者，他從1990年以來，遇到世居鎮江的居民必問他們“什么時候開始有鍋蓋面的叫法”這個問題，“我一直感到蹊蹺，在民國文獻有關的鎮江介紹中，從來沒有看到這個詞，我小學中學都在鎮江上的，好像到高中前夕，才遇到這么一個‘鍋蓋面’詞語。”

　　鎮江鍋蓋面制作技藝非遺傳承人、鎮江邵順興餐飲文化有限公司董事長邵祥是面條大師，早在上世紀80年代后期他就在鎮江開了第一家面店，當時的店名并不像現在這樣含有“鍋蓋面”的字眼，而是叫“邵順興刀面店”， 邵祥告訴現代快報記者，當年鎮江沒有一家面店是叫“鍋蓋面”的，他的店名也是到了上世紀90年代后才和“鍋蓋面”有關。

　　刷新老“三怪”后，鍋蓋面漸漸得名

　　座談會上，包括鎮江市鍋蓋面協會會長周鶴鑾在內的專業人士，對鍋蓋面集體商標的申請以及未來如何更好地發展各抒己見，專家們也談到了鍋蓋面這一名稱的由來，現代快報記者現場采訪得知，對于鍋蓋面這一叫法的歷史，所有人都達成共識：雖然鍋蓋面的做法在清代就已經出現，但鍋蓋面的叫法卻只有30多年的歷史。

　　71歲的周文翔曾是鎮江市人大常委會副秘書長，退休前曾多年從事餐飲和接待工作，他告訴記者，1979年，當地政府組織召開了一次為對外宣傳鎮江出謀劃策的會議，10多名老文化人提出，鎮江的老三怪太俗，建議改變說法，眾人商量后提出了現在流行的新“三怪”的說法，這一說法后來逐漸刷新并覆蓋老“三怪”，成為鎮江的名片。新“三怪”流行以后，鍋蓋面也漸漸得名。

　　《鎮江風俗》作者之一、民間文藝家李德柱也贊同這一說法。年過七旬的他告訴記者，在建國前也沒有聽過“鍋蓋面”，記憶中鍋蓋面叫“伙面”。

　　原鎮江宴春酒樓副總經理陳其福今年也已經70歲，他告訴記者，原來名叫鎮江伙面，又稱鎮江小刀面，“相傳很久以前，一個當兵的北方大漢，攜帶老母妻兒，來到鎮江南鄉一帶安家落戶。當兵的在軍營中干的是伙頭軍。在做面、下面上很有一套。落腳鎮江后，操起老本行，在城里開了爿面店。因為軍營中以‘伙’為編制，開飯時，也是大鍋下面，一伙一伙地開。所以就叫‘伙面’店。”

　　陳其福說，鎮江老“三怪”已經失傳很久。記者查詢資料，老“三怪”可能是“大鍋滂個小鍋蓋，褲子跨過街，馬桶撐起來曬。”

　　如今老“三怪”已鮮為人知，新“三怪”已名揚天下，現代快報記者了解到，如今僅鎮江市賣鍋蓋面的店就有1000多家，協會正在積極為鎮江鍋蓋面申請集體商標。