昨天，揭牌儀式在位于什剎海畔銀錠橋旁古香古色的慶云樓飯莊隆重舉行，圖為餐廳工作人員在古色古香的飯莊內精心準備一道傳統魯菜的食材。

　　守著什剎海一池碧波的慶云樓昨天迎來“大喜”，北京老字號協會正式授予其“北京老字號”稱號并收錄于《北京老字號企業名錄》。這家已有195歲的老字號終于獲得了官方的認可，成為165個“北京老字號”的一分子。

　　原址重建修舊如舊

　　沿銀錠橋逶迤南行，不出幾步就是一處古香古色的所在。走進去，穿越感撲面而來。

　　大廳掛的是清末南派畫家顧洛的畫，包間擺的是最后一個三元及遞的狀元陳繼昌手書、青花瓷制成的對聯，書桌、毛筆架、錢箱子、留聲機等老物件隨處可見。木質的樓梯臺階每一級都被踩得凹掉了一些，棱角磨成了圓潤的線條。

　　沿樓梯拾級而上，可到達四樓露臺。這里也是什剎海的制高點，俯首可見游人蕩舟，抬頭可觀鐘樓鼓樓。慶云樓經理王京說，原址重建的慶云樓遵循了修舊如舊的原則，“風格上采用中國傳統木質樓房，全樓大部分采用純實木榫卯結構，保持木頭本色不用清漆。”

　　湖光掩映的慶云樓已經是接近200歲的“老前輩”了，目前可以容納150人用餐。它創始于清朝道光年間(1820年)，據記載曾是京城第一家經營魯菜的飯莊。慶云樓一度名噪京華，成為達官顯貴、文人雅士聚會之所，后因老板另擇他業，原來慶云樓的骨干散落京城，逐漸形成了后來的八大樓。而老慶云樓多次易主，在上世紀五十年代初期由朱姓人家居住。朱老先生擅長裝裱字畫，與書法大師啟功有緣，得題字“慶云樓飯莊”。2009年，朱老先生之子騰出老宅，原址重建恢復了慶云樓的舊貌。如今慶云樓還保留著一間190年前的老瓦房，這間房正是朱老先生之子出生的地方。

　　據史料復原傳統名菜

　　在慶云樓的菜單上，有110道菜，蔥燒海參、油燜大蝦、香酥雞、干燒大黃魚、糟溜魚片等傳統魯菜都赫然在列。

　　廚師長于鵬告訴記者，有些老菜的做法已經失傳了，重張的慶云樓根據歷史資料復原了幾十道傳統名菜。一些菜雖然別的餐館也在做，但老字號盡量要還原當年的老口味。

　　他舉例說，糟溜魚片大家都在賣，但遵循傳統做法的并不多。“糟溜魚片最重要的過程是吊糟，首先要用二十年以上的陳年黃酒，配上等桂花、棗泥、杏干和頭天產的鮮酒糟，在爐子邊用小火進行攪拌，然后封壇發酵。”發酵需要多久？于鵬說，夏天需要一周，冬天則要半個月左右。但吊糟還沒有結束，發酵之后要用極細的豆包布把糟汁吊在房梁上，使醇厚鮮糟滲出，一滴一滴掉下來。如此制成的糟才能炒出真正的糟溜魚片。

　　“市面上的一些飯館根本不是自己吊糟，而是去市場上買糟鹵，好多是工業勾兌。”于鵬說，從2009年開張到現在，慶云樓的菜單沒變過，“老字號就是要做老口味，像干炸丸子這些大家都會做的要做得更好，像糟溜魚片這種算失傳了的，就盡量進一步挖掘。”

　　雖然是復古，但慶云樓并沒有守舊，一些現代科技手段被用來還原古老的文化。著名的宮廷菜佛跳墻就是其中之一，它的制作工藝極其復雜，有時還要使用濃重的雞油提升口感，但不適合規模化經營和現代人的健康飲食。現今，慶云樓的佛跳墻是將二十多種山珍海味用小火熬制三天三夜，使原料的蛋白質充分溶解在湯里之后，去油去渣，再將原先下的料用高湯再燉八小時，而后干化、密封。當顧客點菜后，打開包裝加入高湯在微波爐中稍熱就可還原成剛出鍋的狀態。“整個制作過程沒有添加劑”，通過改變湯塊不同的比例來調節濃、淡、咸、稠。

　　八大樓如今只剩三個

　　慶云樓的骨干人員四散成就了老北京“八大樓”。如今慶云樓恢復了往日的熱鬧，而“八大樓”卻只有三家尚在經營。

　　北京“八大樓”有不同版本，一說是指東興樓(萃華樓)、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、正陽樓、新豐樓、安福樓和春華樓，目前營業的只有東興樓、泰豐樓和致美樓。

　　北京老字號協會會長劉小虹表示，這些老字號中，有的牌匾還在，但由于城市規劃等原因被迫搬遷而暫時停業。對于這些老字號以后的發展，相關部門也非常重視。不久前市商務委還特意到楊梅竹斜街進行了調研，希望讓這條老商業街積極恢復舊貌，老住戶的搬走和新住戶的引入，都要符合整體商業結構的需要。

　　隨著北京老商業區的重建和調整，很多老字號都面臨重新選址的難題。有的隱退到缺少商業氛圍的偏僻地段，還有的一直找不到合適的經營地點，長期停業。“長期停業老員工分流，即便能異地重張，想把以前的手藝保留下來也是一大難題。”業內人士分析。孫山 肖丹 曹蕾