“北京話話北京，京都典故說不停，你好!我是阿龍。今兒個咱們說說老北京的……”一開腔，富有磁性的嗓音就瞬間攫住了大家的耳朵。再定睛一瞅，這位陽光清秀的大男孩正“帶”您游走北京城，尋找老北京的記憶。自身健康的形象，富有親和力的主持風格，還有正宗“小北京”的身份，讓阿龍在北京電視臺主持的《北京話話北京》頗受好評。當然，這與阿龍曾在《這里是北京》中的出色主持而積聚的人氣也不無關系。

生活中的阿龍和電視上并沒有什么差別，反而更為自然隨性。他向往的生活有點類似坊間流傳的幸福定義：“幸福=‘土’、‘￥’、‘衣’和‘一口田’，幸福就是：有安身立命的一塊地，有點錢，有衣穿，有一份事業可耕耘。”阿龍的這口田是山民的田，“我喜歡去山里，看見山民在半山腰搭三間瓦房，辟田種地，房前屋后‘梅子金黃杏子肥，麥花雪白菜花稀。日長籬落無人過，惟有蜻蜓蝴蝶飛。’那簡單的幸福讓人艷羨。”

幸福生活要有意境，但也離不開這口田所象征的口福。阿龍暢想著理想中的“一口田”，回歸到他擅長的老本行，用北京話話北京，說說他眼中的老北京美食。

今天，飲食之道，聽阿龍的。

　吃炒肝最好配燒餅

阿龍最愛的鹵煮店是北京南城陳老爺子經營的老字號，“直到陳老爺子去世之前，我都是他們那兒的常客。他家的鹵煮是我迄今為止吃到的最正宗的一家了。”只有吃過正宗的老字號，才可能評判現在老北京美食的優劣。阿龍記憶中的老字號美食比現在的味兒好，這是因為在食材選擇、廚師手藝上，老一輩的手藝人是精益求精。陳老爺子做鹵煮的腸子向來洗得干干凈凈，鹵煮料包也是獨家秘制，足料足味兒。而說到爆肚，阿龍推薦了兩家從光緒年間就存在的老字號。這兩家爆肚老字號在小料上各自形成了純芝麻醬口味和二八醬(兩分花生醬，八分芝麻醬)口味，喜苦喜甜，完全可以由消費者自由選擇。

即使是如此用心地道的老字號美食，仍然受到外行的誤讀。有人說，“鹵煮的腸子不能洗干凈，洗干凈就沒那個味兒。”有人爭議，“純芝麻醬的爆肚小料才是正宗的，二八醬不正宗。”事實上，過去的老北京鹵煮通過腸子里的油提味，現在的老北京鹵煮完全靠料包調味，口味也隨著老百姓的變化而趨于輕油輕鹽，這種改良和腸子的干凈與否沒有“一毛錢”關系。關于爆肚小料的正宗之爭，完全是歷史的選擇，從眾多爆肚商家競爭中“脫穎而出”的老字號，存活即是對其老字號的最佳證明。“對于老北京美食的誤讀，其實是老北京文化知識的匱乏。老口味即便在改良，但也總是有老北京的美食規矩去遵循，不然何以稱其老字號?”

“老北京美食也需要創新，思維創新也好，口味創新也罷，但不能變得沒道理，不對老百姓的口味。”天興居炒肝(玉蜓橋店)開張的時候，阿龍興沖沖地去吃炒肝配包子，服務生笑吟吟地向他推薦炒肝配燒餅。“天興居炒肝(玉蜓橋店)是獨一家恢復炒肝配燒餅老習俗的老字號，當時我就點了一份，味道真不錯。”北京人歷來認為炒肝是配著包子吃的。然而，因為包子里的肉本身是膩的，炒肝里腸子和肝也比較膩，加上團粉勾芡，吃完并不如炒肝配燒餅爽口。恢復老習俗有時候也可看做一種創新，無形中為消費者拓展了口味選擇的空間。

　　尊重祖師爺尊重這一行

時間倒回到20年前的老北京。“那灰墻灰瓦的胡同和讓人魂牽夢繞的市井民風，沉浸其中流連忘返……”北京南城曾是老手藝人聚集區，因而老字號一般都在這里。走在南城牛街，小阿龍時常遠遠地看到一個熟悉的身影：騎著兩輪小電動車的一位笑容可掬的老人。走近了，老人沖小阿龍愛憐地一笑，小阿龍便在心里想著：滿老爺爺又去上貨了。不錯，這位“滿老爺爺”就是經營清真爆肚滿的老手藝人。勤勞可親，是老手藝人留給阿龍最初的印象。

轉眼幾十年過去，因為對美食的喜愛以及工作的原因，阿龍結識了不少老手藝人，他們的出現不斷豐富著阿龍對于老手藝人的認識。阿龍在便宜坊拍攝《北京烤鴨尋根記》，由相識多年的白師傅講述烤鴨的歷史、做法和吃法。整個過程中，白師傅的專業精神和敬業精神不斷撼動著阿龍的視覺和內心。極其純熟的技法，對白條鴨烤制時間的準確預估，為烤鴨刷出棗紅的糖色，片下的鴨肉片片呈杏核兒狀，處處顯示著白師傅的專業。“這期節目做下來，感受最深的是老先生利索，廚師白褂白褲白圍裙，利索的身上一絲油點都沒有。”透過后廚的玻璃，可以看到老師傅的工作狀態，他們的腳底下，如同舞蹈。上樓也如同舞步，三步半，一錯身就上去了，特別漂亮。“他們還有一個動作——‘敬竿兒’讓我記憶很深。”上爐之前，老先生一定會把撐鴨子的竿捋一下。這有兩層含義，一個是讓竿兒干凈利落，食客看著舒服，吃著放心;另一層意思是表達他對自己從事職業的一種尊敬。“敬竿兒的儀式感，是尊重自己的職業。”在老師傅的心中，自己能從事這一行業不是自己本事大，而是祖師爺賞飯，所以要尊重祖師爺，尊重這一行。而現在這種儀式感都簡化了。“老師傅的好手藝，徒弟們需要傳承，敬竿兒的儀式感更需要傳承。”

　“鹵煮港灣”的憂患

“我看過黃盈導演的京味話劇《鹵煮》，展現了老一輩和后輩間對傳統美食的堅守與顛覆。”一位老手藝人的孫子出國留學，希望回國繼承恢復爺爺的傳統手藝，然而老手藝人的兒子則在繼承了父親的手藝后要改變傳統。老手藝人的兒子有一段臺詞：“咱們鹵煮以后不能這么搞，得弄洋氣點，店名我都想好了，叫‘鹵煮港灣’”。這是對老手藝人無奈現狀的寫實。食材的昂貴和工序的繁瑣，削弱了傳統美食在廉價快捷的現代餐飲面前的競爭力，老手藝人的生存岌岌可危。“難道這真的是傳統美食的衰落?”阿龍瞇起眼睛，若有所思。

“老傳統的回歸之路不是憑一人之力就能完成，但能做到的就要盡力去做。”一次做節目，阿龍與藥香傳承人李時亮相識。當了解到國內藥香亂象叢生的情況后，阿龍和李時亮決定合作開設名為“乾恒雅齋”的藥香文化傳播公司，并同時籌備中國香協會。“總聽說假冒的藥香害人的事情，如今推廣真正的藥香，這也算是保護非遺文化項目的一種行動吧”，阿龍手中的折扇，“嘩”地打開：“我當然也會給廣大觀眾一個好的交代。我會作為《北京話話北京》的主編將節目做得更有人文底蘊和生活氣息，還會在我的新書里和大家暢聊我們的家——愛國、創新、包容、厚德的大北京!”(楊文靜 張斌 攝影 歐宇寧 )

    “北京話話北京，京都典故說不停，你好!我是阿龍。今兒個咱們說說老北京的……”一開腔，富有磁性的嗓音就瞬間攫住了大家的耳朵。再定睛一瞅，這位陽光清秀的大男孩正“帶”您游走北京城，尋找老北京的記憶。自身健康的形象，富有親和力的主持風格，還有正宗“小北京”的身份，讓阿龍在北京電視臺主持的《北京話話北京》頗受好評。當然，這與阿龍曾在《這里是北京》中的出色主持而積聚的人氣也不無關系。

    生活中的阿龍和電視上并沒有什么差別，反而更為自然隨性。他向往的生活有點類似坊間流傳的幸福定義：“幸福=‘土’、‘￥’、‘衣’和‘一口田’，幸福就是：有安身立命的一塊地，有點錢，有衣穿，有一份事業可耕耘。”阿龍的這口田是山民的田，“我喜歡去山里，看見山民在半山腰搭三間瓦房，辟田種地，房前屋后‘梅子金黃杏子肥，麥花雪白菜花稀。日長籬落無人過，惟有蜻蜓蝴蝶飛。’那簡單的幸福讓人艷羨。”

    幸福生活要有意境，但也離不開這口田所象征的口福。阿龍暢想著理想中的“一口田”，回歸到他擅長的老本行，用北京話話北京，說說他眼中的老北京美食。

    今天，飲食之道，聽阿龍的。

    吃炒肝最好配燒餅

    阿龍最愛的鹵煮店是北京南城陳老爺子經營的老字號，“直到陳老爺子去世之前，我都是他們那兒的常客。他家的鹵煮是我迄今為止吃到的最正宗的一家了。”只有吃過正宗的老字號，才可能評判現在老北京美食的優劣。阿龍記憶中的老字號美食比現在的味兒好，這是因為在食材選擇、廚師手藝上，老一輩的手藝人是精益求精。陳老爺子做鹵煮的腸子向來洗得干干凈凈，鹵煮料包也是獨家秘制，足料足味兒。而說到爆肚，阿龍推薦了兩家從光緒年間就存在的老字號。這兩家爆肚老字號在小料上各自形成了純芝麻醬口味和二八醬(兩分花生醬，八分芝麻醬)口味，喜苦喜甜，完全可以由消費者自由選擇。

    即使是如此用心地道的老字號美食，仍然受到外行的誤讀。有人說，“鹵煮的腸子不能洗干凈，洗干凈就沒那個味兒。”有人爭議，“純芝麻醬的爆肚小料才是正宗的，二八醬不正宗。”事實上，過去的老北京鹵煮通過腸子里的油提味，現在的老北京鹵煮完全靠料包調味，口味也隨著老百姓的變化而趨于輕油輕鹽，這種改良和腸子的干凈與否沒有“一毛錢”關系。關于爆肚小料的正宗之爭，完全是歷史的選擇，從眾多爆肚商家競爭中“脫穎而出”的老字號，存活即是對其老字號的最佳證明。“對于老北京美食的誤讀，其實是老北京文化知識的匱乏。老口味即便在改良，但也總是有老北京的美食規矩去遵循，不然何以稱其老字號?”

    “老北京美食也需要創新，思維創新也好，口味創新也罷，但不能變得沒道理，不對老百姓的口味。”天興居炒肝(玉蜓橋店)開張的時候，阿龍興沖沖地去吃炒肝配包子，服務生笑吟吟地向他推薦炒肝配燒餅。“天興居炒肝(玉蜓橋店)是獨一家恢復炒肝配燒餅老習俗的老字號，當時我就點了一份，味道真不錯。”北京人歷來認為炒肝是配著包子吃的。然而，因為包子里的肉本身是膩的，炒肝里腸子和肝也比較膩，加上團粉勾芡，吃完并不如炒肝配燒餅爽口。恢復老習俗有時候也可看做一種創新，無形中為消費者拓展了口味選擇的空間。

    尊重祖師爺尊重這一行

    時間倒回到20年前的老北京。“那灰墻灰瓦的胡同和讓人魂牽夢繞的市井民風，沉浸其中流連忘返……”北京南城曾是老手藝人聚集區，因而老字號一般都在這里。走在南城牛街，小阿龍時常遠遠地看到一個熟悉的身影：騎著兩輪小電動車的一位笑容可掬的老人。走近了，老人沖小阿龍愛憐地一笑，小阿龍便在心里想著：滿老爺爺又去上貨了。不錯，這位“滿老爺爺”就是經營清真爆肚滿的老手藝人。勤勞可親，是老手藝人留給阿龍最初的印象。

    轉眼幾十年過去，因為對美食的喜愛以及工作的原因，阿龍結識了不少老手藝人，他們的出現不斷豐富著阿龍對于老手藝人的認識。阿龍在便宜坊拍攝《北京烤鴨尋根記》，由相識多年的白師傅講述烤鴨的歷史、做法和吃法。整個過程中，白師傅的專業精神和敬業精神不斷撼動著阿龍的視覺和內心。極其純熟的技法，對白條鴨烤制時間的準確預估，為烤鴨刷出棗紅的糖色，片下的鴨肉片片呈杏核兒狀，處處顯示著白師傅的專業。“這期節目做下來，感受最深的是老先生利索，廚師白褂白褲白圍裙，利索的身上一絲油點都沒有。”透過后廚的玻璃，可以看到老師傅的工作狀態，他們的腳底下，如同舞蹈。上樓也如同舞步，三步半，一錯身就上去了，特別漂亮。“他們還有一個動作——‘敬竿兒’讓我記憶很深。”上爐之前，老先生一定會把撐鴨子的竿捋一下。這有兩層含義，一個是讓竿兒干凈利落，食客看著舒服，吃著放心;另一層意思是表達他對自己從事職業的一種尊敬。“敬竿兒的儀式感，是尊重自己的職業。”在老師傅的心中，自己能從事這一行業不是自己本事大，而是祖師爺賞飯，所以要尊重祖師爺，尊重這一行。而現在這種儀式感都簡化了。“老師傅的好手藝，徒弟們需要傳承，敬竿兒的儀式感更需要傳承。”

    “鹵煮港灣”的憂患

    “我看過黃盈導演的京味話劇《鹵煮》，展現了老一輩和后輩間對傳統美食的堅守與顛覆。”一位老手藝人的孫子出國留學，希望回國繼承恢復爺爺的傳統手藝，然而老手藝人的兒子則在繼承了父親的手藝后要改變傳統。老手藝人的兒子有一段臺詞：“咱們鹵煮以后不能這么搞，得弄洋氣點，店名我都想好了，叫‘鹵煮港灣’”。這是對老手藝人無奈現狀的寫實。食材的昂貴和工序的繁瑣，削弱了傳統美食在廉價快捷的現代餐飲面前的競爭力，老手藝人的生存岌岌可危。“難道這真的是傳統美食的衰落?”阿龍瞇起眼睛，若有所思。

    “老傳統的回歸之路不是憑一人之力就能完成，但能做到的就要盡力去做。”一次做節目，阿龍與藥香傳承人李時亮相識。當了解到國內藥香亂象叢生的情況后，阿龍和李時亮決定合作開設名為“乾恒雅齋”的藥香文化傳播公司，并同時籌備中國香協會。“總聽說假冒的藥香害人的事情，如今推廣真正的藥香，這也算是保護非遺文化項目的一種行動吧”，阿龍手中的折扇，“嘩”地打開：“我當然也會給廣大觀眾一個好的交代。我會作為《北京話話北京》的主編將節目做得更有人文底蘊和生活氣息，還會在我的新書里和大家暢聊我們的家——愛國、創新、包容、厚德的大北京!”(楊文靜 張斌 攝影 歐宇寧 )（原標題：阿龍：老北京烤鴨敬竿兒儀式應傳承）