寧陵楊氏牛肉傳至楊西軍已經是第25代了。楊氏（西軍）牛肉在豫東一帶是有一定知名度的。但是要想吃到正宗的楊氏（西軍）牛肉，還真不是那么容易，你需要趕到寧陵，因為它獨此一家，別無分店。

    作為河南省的老字號，我們談到楊氏（西軍）牛肉，還必須追溯它的歷史。老字號可以說是越老越有價值，為什么呢？你想，它能從幾千年、幾百年前傳到現在，說明它一直都有市場需求，它自有不同于他的風味或者是風格，那才是它真正的“生存寶典”。

    從楊氏（西軍）牛肉的發展歷史看，它的風味應該是蒙古風味的豫東化。據說，楊氏牛肉的創立者是忽必烈的御廚楊汝岱。具體地說，應該是元世祖至元十九年（1282年），距今將近800年了。

    當時，隨蒙古軍征戰，因戍邊、屯墾而定居寧陵的“回回”中，有一支跟隨成吉思汗及其子孫征戰，專門為成吉思汗和高級將領制作牛肉，并被賜姓“楊”氏的“回回”的后裔。他們在寧陵定居落戶后，就以制作牛肉為營生，維持生計。在傳統牛肉制作的基礎上，融入隨軍征戰食糧牛肉干的風味，使楊氏牛肉具有色澤鮮紅油潤、亮里透明，氣味郁香誘人、肥嫩不膩的特點。

    寧陵楊氏牛肉的開山祖師是御廚楊汝岱，在落戶寧陵之前一直跟隨忽必烈征戰東西，其廚藝深得元世祖賞識，忽必烈尤以喜歡其制作的五香牛肉為甚。元世祖至元十九年，楊汝岱在寧陵陽和街上，開設了“楊氏牛肉鋪”。當時就有不見其物、便聞其香的美譽。

    寧陵楊氏牛肉傳至楊西軍，已經是第25代了。寧陵楊氏（西軍）牛肉，是將傳統工藝與現代科技相結合，著色紅潤鮮亮，肉質細嫩，多食不膩，熱食可切塊，冷食切成薄片，透香無比，引人食欲，是與哨子湯、杠子饃、垛子羊肉齊名的寧陵縣“四大名吃”之一。

    楊氏（西軍）牛肉的制作工藝獨特，依靠當地特有的土壤、水質、氣候、人文等因素，從生牛屠宰、生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節氣時令等，都十分講究。制作時必須選用上好牛、上好肉，加工技術非常獨特，有些是祖傳的秘法，我們無從知道。

    《本草拾遺》稱牛肉“消水腫，除濕氣，補虛，令人強筋骨、壯健”。《醫林纂要》稱：“牛肉味甘，專補脾土。脾胃者，后天氣血之本，補此則無不補矣。”從養生角度看，牛肉有補脾胃、益氣血、強筋骨的作用，含有豐富的蛋白質、鐵、鈣、磷和維生素B1、B2，現在醫學研究證明，蛋白質所含的氨基酸甚多，營養價值亦高。近幾年來，楊西軍和妻子馬梅在傳統工藝基礎上，又加入了當歸、黨參、熟地黃、枸杞、丁香、杜仲等十八味名貴中藥材，使寧陵楊氏（西軍）牛肉色、香、味、形極佳。（記者 侯國勝）（原標題：商丘老字號：千百年的文化血脈）