所謂“釀菜”，就是將一種或幾種原料，填入另一原料中間而加以烹制的一種方法。如“蟹釀橙”、“蓮房魚包”等，就是歷史上著名的釀菜。其風味之佳美，構思之巧妙，足以顯示出我國勞動人民的智慧。見于記載的，我國早在周代，就已有類似“釀菜”的烹制方法。如號稱“八珍”之一的“炮豚”，是把棗子釀入乳豬腹中，經過燒烤、油炸、隔水燉燜而成。但這里面的棗子是不吃的，只用來增加豬肉的美味。北魏賈思勰的《齊民要術》中有“胡炮肉”，是取一歲左右的肥白羊肉，與羊油一起切碎后，加豆豉、鹽、蔥白、花椒、胡椒等拌勻，塞入翻過來的羊肚中，縫好，投入灰火中烤。據說其味“香美異常”。唐代有“乳釀魚”，見于《韋巨源食單》，可惜語焉不詳，不知道是怎么做的。 “蟹釀橙”和“蓮房魚包”都見于宋代林洪所撰的《山家清供》。前者用黃熟而大的橙子，在截頂剜瓢后，留少許橙汁在里面，實以蟹膏，再把頂帶枝蓋上，放入小甑，用酒、醋、水蒸熟，再用醋、鹽佐食。其味“香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。”后者則用同樣的方法，將鱖（佳）魚切塊加酒、醬、香料，菜雖含一定量的亞硝酸鹽。但其量在標準允許范圍，加之泡菜的原料——蔬菜本身含有一些能分解亞硝酸的酸類和維生素C。有人認為，泡菜制作如合理不致有害健康。