酸菜是我國北方人喜食的經發酵變酸的白菜，源于北京。大白菜是北京居民的當家菜。白菜古名菘，原產南方，唐宋后傳入北京。《菽園雜記》載，明朝初期已“盛生于燕”。當時，“京師每秋末，比屋腌藏以御冬”。“腌藏”的方法，是用鹽撒在白菜上，把它碼放整齊，再壓緊了，幾天后撈出來曬干，可久放不壞，稱冬菜。由于腌干菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種腌菜逐漸發展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯瀹之，勿太熟。即以所瀹湯浸之，浹旬而酸。與南方作黃韭法略同。而北方黃芽白菜肥美，腌成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。”這里所說酸菜的制法與今基本相同，“入之羊羹”即今“酸菜氽羊肉”。