河南菜雖然擠不進(jìn)八大菜系，但躋身于十六大菜系還是有資格的。河南人多，人多自然嘴多；嘴一多，吃的東西肯定多；而吃的東西多的直接后果，是必然對(duì)食物的豐富性和特異性提出要求。所以，豫菜這個(gè)菜系，就是這么形成的。
    
    好幾年前，有些人對(duì)于河南人“嘖有煩言”，以致于有些河南人奮而著書反擊，好像要打一場(chǎng)“河南保衛(wèi)戰(zhàn)”。其實(shí)，個(gè)別河南人可能讓人不爽，但就河南人對(duì)于中華文明的貢獻(xiàn)而言，我們僅僅“脫帽致敬”是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。
    
    現(xiàn)代社會(huì)，人心浮躁，如果只拿老子、莊子、墨子、列子等（均為豫籍）來說事兒，好比對(duì)牛彈琴，人家未必服帖，那么，上一道叫“套四寶”的菜，給那些驕狂小子上上課，或許真能讓他洗心革面。
    
    說起河南名菜“套四寶”，知道的人不多，吃過的人更少（據(jù)說現(xiàn)在只有一人能做）。這道菜的最外層，是一只整鴨；吃完鴨，里面藏著一只整雞；吃完雞，一只鴿子暴露在人們的眼前；把鴿子吃完，鴿子肚子里一只腹中填滿海參、香菇、竹筍的鵪鶉，正等待著食客下箸。四禽一只套一只，卻吃不出一根骨頭，簡(jiǎn)直讓人無法想象。
    
    河南人厲害！
    
    河南菜里還有一個(gè)絕品，即稱得上“一‘雞’封喉”的道口燒雞。
    
    也許有人要問：道口燒雞算老幾？德州的，禹城的，符離集的，唐山的……都是稱王稱霸的一方諸侯，道口燒雞憑什么想做老大？
    
    我知道的情況是：一、古老。僅道口燒雞的代表“義興張”而言，可考的歷史是始創(chuàng)于清朝順治十八年（1661年），積淀深厚。二、傳承有緒。以前道口燒雞和清朝嘉慶巡視、慈禧西狩有些干系的種種傳說，不足為憑，倒是《滑縣志》（道口鎮(zhèn)隸屬滑縣）上的記載較為可靠。乾隆五十二年，“義興張”老板張柄在街頭巧遇時(shí)任御廚的同鄉(xiāng)姚壽山，請(qǐng)他傳授絕活，以便提升燒雞技術(shù)。姚一口答應(yīng)，告以十字訣：“要想燒雞香，八料加老湯。”這八料，即指陳皮、肉桂、丁香、豆蔻、白芷、砂仁、草果、良姜，并詳細(xì)傳授用法用量。而那個(gè)老湯，自然是愈老愈好。張柄如法炮制，燒雞果然美味好吃。三、工藝繁復(fù)。張柄并不以此為滿足，從選雞、宰殺、煺毛、開膛、加工、撐雞、造型，到油炸、烹煮與火候、用料、用湯等加以探索，終于摸索出一套行之有效的經(jīng)驗(yàn)，成功研制出具有“色、香、味、爛”號(hào)稱四絕的燒雞。
    
    古法怎樣處理燒雞，我們不很知道，至少現(xiàn)在可以公開的“程序”就讓人不勝其煩了，比如，須一刀割斷三管（血、氣、食），以控干雞血；放入老湯，配以祖?zhèn)髅胤剑�用鐵箅子將雞壓住；先用武火燒沸，再用文火燜制，需歷五小時(shí)才算到位；一提雞腿，骨肉自動(dòng)分離……
    
    道口燒雞，中！（河南方言：好）
    
    我對(duì)于道口燒雞確有一種難以釋懷的情感。三十年前，我以一個(gè)中學(xué)生的身份獨(dú)赴蘭州探親，旅途漫漫，飲食全靠家里攜帶的干糧，而舍不得去餐車吃一碗面。車到開封地面，滿地都是叫賣道口燒雞的婦女兒童。坐在我對(duì)面的是一位回新疆辦病退的上海老知青，原先一直死氣沉沉，此時(shí)一躍而起，從窗口買回一只燒雞，并且打開一瓶燒酒，有滋有味地獨(dú)斟獨(dú)飲起來。看得出，他早就在等待這一刻了。啊，真正的香氣馥郁！我實(shí)在壓抑不住饞蟲的“肆虐”，便把手伸出窗外也買了一只，記得大約花了兩元錢……
    
    三十年后，當(dāng)一盤道口燒雞放在面前，我無法不聯(lián)想起當(dāng)年的寒酸和“奢侈”。
    
    金陵東路西藏路角上的亞龍國際廣場(chǎng)地室，有家河南館子，名叫“掌柜的店”，甚怪，據(jù)說已經(jīng)開了好多年了。我去過樓上的辛香匯，對(duì)此竟毫無察覺。我到這家店里品嘗豫菜，順便向掌柜提了兩個(gè)問題：一是店名不含“河南元素”，何故？二是道口燒雞名滿天下，真空包裝流通已不是問題，難免要使堂吃沾染快餐之嫌，確否？掌柜坦誠相告，一、店名諱豫，是怕客人對(duì)河南產(chǎn)生誤會(huì)，影響銷售；二、本店燒雞，均為現(xiàn)做現(xiàn)賣，絕不巧取，盡管放心。
    
    我放心了，并請(qǐng)他也放心：真正有素質(zhì)的上海人是不會(huì)對(duì)河南同胞有所歧視的，你盡管高張?jiān)ゲ说拇笃欤ìF(xiàn)在上海的河南菜館罕見，原先永安公司后門有梁園致美樓，做河南菜，現(xiàn)已不知所終），本地和旅滬人士，需要調(diào)劑口味，加強(qiáng)互補(bǔ)，增廣見識(shí)，說不定你的賣點(diǎn)正在“河南”兩字呢。
    
    審視其菜單，結(jié)合掌握的知識(shí)，我以為，除不能為者如“套四寶”以及不可為者如黃河鯉魚（困于運(yùn)輸）等，豫菜之犖犖大端，盡在斯矣。而人均低廉的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)分量超大的菜肴，更能顯出河南人質(zhì)樸厚道的一面。
    
    最后，本應(yīng)來碗豫菜的主打——燴面，因?yàn)楦姑浫绻模�放棄了。（原�?biāo)題：道口燒雞，中！）