洛陽人對于湯水豐富的傳統水席，有著外人難以理解的深厚感情。它不僅是盛大宴會中備受歡迎的席面，就是平時民間婚喪嫁娶、誕辰壽日、年節喜慶等禮儀場合，人們也慣用水席招待至友親朋。當地人還把水席看成是各種宴席中的上席，以此來款待遠方來客。它作為傳統的飲食風俗，和傳統的牡丹花會、古老的龍門石窟并稱為洛陽三絕，被譽為古都洛陽的三大異風。
　　
    如果去“九朝古都”洛陽，人們大都會向你介紹洛陽水席。洛陽水席來自民間，是洛陽一帶特有的傳統名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代武則天時，將洛陽水席旨進皇宮，加上山珍海味，制成宮廷宴席，又從宮廷傳回民間。遂形成特有的風味。因仿制官府宴席的制作方法，故又稱官場席。
　　
    洛陽水席，有三大特點：一是有葷有素，素菜葷做，選料廣泛，天上的飛禽、地下的走獸，海中的游魚，地里的菜蔬均可入席；二是有湯有水，味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，北方南方均為可口；三是上菜順序有嚴格規定，搭配合理、選料認真、火候恰當。洛陽水席，又分為高、中、低三個檔次，可據情而定，故深受城鄉百姓的普遍歡迎，長盛不衰。
　　
    所謂“水席”有兩個含義：一是全部熱菜皆有湯——湯湯水水；二是熱菜吃完一道，撤后再上一道，像流水一樣不斷地更新。
　　
    洛陽水席共設24道菜，簡稱“三八席”，在格式上，24道菜不多不少，8個涼菜、16個熱菜不能有絲毫偏差。16個熱菜中又分為大件、中件和壓桌菜，名稱講究，上菜順序也非常嚴格。客人到齊坐定后才上涼菜。8個冷盤分為4葷4素，冷盤拼成的花鳥圖案，色彩鮮艷，構思別致。冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。
　　
    上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：熱菜中每3個味道相近的為一組，每組由一道大件跟兩道中件（也叫陪襯菜或調味菜），美其名曰“帶子上朝”；最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。時下，講營養、求滋補為飲食時尚，洛陽水席甜咸適口，葷素搭配，其菜品清汁少油，而且經濟實惠。
　　
    名曰水席，自然以湯取勝，這里的每一道菜都離不開湯。這湯，就像一首徐緩有致的音樂，開始時味道淡淡的，然后加選點麻辣，最后再加糖變成甜味兒。不知道水席的創制者對人味覺的接受序列是否做過專門研究，但這絕非隨意的安排，而是一種匠心獨運。你想，人們開始吃飯時，味覺一定十分靈敏，對菜味兒極為敏感，此時味兒淡些也不要緊。隨著菜吃得越來越多，這時將味道加濃一些，味蕾在濃烈味道的刺激下依然能夠清晰地感受到菜肴的獨特之處。
 　　
    如此就能使人的味覺在整個宴席中始終處于一種新鮮的狀態，不至于產生厭煩感，這正是洛陽水席的魅力所在。湯水多是水席的特色，赴宴人湯菜交替食用，能讓人感到腸胃舒適。看到雞蛋湯上桌，了解當地風俗的人都知道，24道菜已全部上完，這碗送客湯說明水席到了尾聲，賓主皆大歡喜，紛紛起身離席。
　　
    洛陽水席的用料頗能體現中原文化的特點，南北交融，兼收并蓄，集中原名優產品于一爐。“牡丹蘿卜絲”是席中的第一道菜，不過這蘿卜是大有講究的，要用洛陽東關出產的。蘿卜到處都有出產，但別處的蘿卜口味無法同東關蘿卜相比，這是由當地的環境水土氣候決定的，就像橘在淮南而為橘，長在淮北而為枳的道理一樣。（原標題：河南盛宴有古怪 洛陽水席水做菜）