董家驢肉制作技藝誕生于清朝順治年間，聲名鵲起于民間，技藝代代相傳，至今已有300多年的歷史。位于今河南省沁陽市柏香鎮(zhèn)南關(guān)，隸屬古懷慶府轄內(nèi)。據(jù)《董氏族譜》記載，明洪武年間，董家由山西洪桐縣遷至懷慶府柏香南大董莊村，后清順治年間由董自振（陸世、第一代）遷到柏香南關(guān)。相傳柏香南關(guān)是紅沙土，如不殺驢祛邪就住不了人。為了生存和生計，董自振便殺了自家的一頭驢，按照傳統(tǒng)的烹制方法，為了味道鮮美，又加入了十幾種中草藥，經(jīng)過精心烹制，味道很美，為了生計就拿到集市上去賣，很受歡迎，爭相購買，后來董自振汲取民間飲食精髓結(jié)合中醫(yī)療養(yǎng)方法，經(jīng)過反復(fù)調(diào)制、加工，逐步形成了獨(dú)具特色的“鬧湯驢肉”。“董家鬧湯驢肉”興盛于清乾隆年間。董家后人董文興逐漸擴(kuò)大了驢肉加工、制作的生意，很多人看到董家賣驢肉掙錢，爭相效仿，相繼出現(xiàn)了胡記、靳記、王記、徐記等各家驢肉坊，每天都有各州縣的客商云集這里批肉販往各地。而鬧湯驢肉的起源地—柏香也一直流傳著：“東關(guān)糧行，西關(guān)糖坊，南關(guān)鍋口（煮驢肉），北關(guān)吹手（民間響器）”的順口溜。到董氏第六代董鳳桐在鬧湯驢肉的基礎(chǔ)上開始對驢板腸、驢血、驢鞭等不同部位進(jìn)行分別加工，形成不同風(fēng)味的菜肴。董鳳桐生于民國初年。時值軍閥混戰(zhàn)，民不聊生，社會動蕩不安。天生具有悲天憫人情懷的董鳳桐，帶領(lǐng)家人上山挖野菜，用驢肉老湯煮熟后，分給快要餓死的鄉(xiāng)鄰和逃難的外鄉(xiāng)人，董鳳桐的事跡和“鬧湯驢肉”在那個特殊的時代，以一種特殊的方式在當(dāng)?shù)貜V為流傳。到第七代董心旺，其從小便隨父董鳳桐至各牲口交易集結(jié)地。同時傳承對驢肉的煮制技術(shù)，董心旺自十九歲便開始?xì)⑸�口，其后更是遠(yuǎn)近聞名的殺驢專業(yè)戶。自1962年起，董心旺任生產(chǎn)隊(duì)長直至1989年，由于當(dāng)時環(huán)境特殊其生產(chǎn)隊(duì)模式時間較長，近30年的時間他一直帶領(lǐng)生產(chǎn)隊(duì)集體經(jīng)營驢肉生意，雖然當(dāng)時交通及其他條件并非便利，但是驢肉已遠(yuǎn)銷往洛陽、濟(jì)源、焦作周邊等地，帶出了一大批殺驢專業(yè)戶，同時董心旺也對世代相傳的挑驢殺驢，煮制驢肉技術(shù)掌握的爐火純青，董家在鬧湯驢肉的制作基礎(chǔ)上根據(jù)驢全身各個部位的價值和特性經(jīng)過選料、提煉、加工等多種程序，制作成二十余道美味佳肴，獨(dú)立成席。同時不斷對其進(jìn)行發(fā)展，已初步形成涵蓋驢全身各個部位驢肉宴菜系。

    第八代董俊祥（明組）、第九代董穎（玉園）一直傳承著董家傳統(tǒng)驢肉制作技藝保留至今，在選料過程中選用豫北平原優(yōu)質(zhì)毛驢，且年齡在3—5歲的口輕壯年毛驢，董家講究四不殺（即不殺年幼過小的毛驢，不殺死驢，不殺老驢，不殺病驢），在經(jīng)過精挑細(xì)選及特殊工藝的宰殺后，保證肉質(zhì)鮮活，再將驢肉分解。后將鮮肉浸泡，反復(fù)沖洗后，至血水出凈。最后，根據(jù)驢肉各不同的部位，予以不同烹制方法烹調(diào)。最后將驢心、驢肚、驢爽肉、驢板腸等進(jìn)行特殊加工處理，制作成各種驢肉宴菜肴。主要特色菜肴如下：

    一、鬧湯驢肉制作技藝：鬧湯驢肉選用從古懷慶府百姓常食用的街頭風(fēng)味小吃“董氏鬧湯驢肉”作為開篇首道菜。此菜以采用董家秘制配方鹵制的鬧湯驢肉為核心，鹵制過程經(jīng)過大火煮、中火煨、小火燜三道工序而成，肉質(zhì)烘爛易嚼，后味香且壯口，色澤鮮亮奪目。達(dá)到色香味型的天然合一。

    二、晶花驢蹄筋制作技藝：此菜制作工藝考究，用特有配方將蹄筋清洗鹵制后，再用大火上籠蒸至綿軟，湯汁融入蹄花后，配料、定型、冷卻，其特點(diǎn)是蹄筋花晶透且分布均勻，口感筋道，又不失入口后湯汁融化的滑嫩感，而且在老傳統(tǒng)工藝的制作過程中不加任何膠質(zhì)和色素，鮮成味美。

    三、富貴驢唇制作技藝：與其它肉品鹵制方法有所不同，是董家驢肉制作技藝中唯一用清湯鹵制的菜品，其肉質(zhì)受高溫加工后，其自身散發(fā)清香，為保留這種原始的味道，在加工過程中不添加任何多余的香料，保持了驢唇的原汁原味，冷卻后切片澆汁上席。

    四、老式香煎驢蛋白制作技藝：從驢血中淬取驢蛋白的工藝是董家傳承的獨(dú)門絕活。據(jù)本草綱目記載，驢血具有潤燥潔，下熱氣，利大小腸等特殊功效，運(yùn)用董家的獨(dú)特制作工藝將驢血紅色的血漿部分分離后，提煉出少量白色的血清蛋白，蒸制熟透后，白嫩爽滑，配以香料，大火煸炒后，色澤潤目，口感軟糯。

    五、大碗驢仙制作技藝：驢仙，俗稱驢解，即為驢皮，是阿膠的原料，有補(bǔ)血益氣之功效，獨(dú)有偏方還可治漏胎。運(yùn)用董家秘制的白鹵水鹵至半熟，切成細(xì)絲，用董家自制辣椒醬燜制而成。

    六、老董家二味板腸制作技藝：在懷慶府當(dāng)?shù)亓鱾髦�一名民諺“吃了驢板腸，忘了孩兒他娘”，這一名民諺正是對驢板腸味香口感的真實(shí)流露。董家在制作工藝上選用整副新鮮大腸，運(yùn)用傳統(tǒng)工藝經(jīng)泡、氽、煮、燜、鹵制后，切段掛汁翻炒；因董家人不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過幾代人的潛心研究，第七代后人在外層選用深海鰻魚，制成雪白魚肉泥，將其撐入精選板腸—“核桃腸”中，運(yùn)用蒸、炸、澆汁等工藝后，布于翻炒的板腸周圍，使一道菜中即有傳統(tǒng)，又有現(xiàn)代，有古有今，工藝考究，傳承經(jīng)典。

    七、老董家驢肉丸制作技藝：驢肉丸是懷府百姓婦孺皆知，人人愛吃的一道名小吃。古時的懷慶府，無論是清晨的集市還是商賈云集的廟會，都會看到賣驢肉丸子小攤的身影，是當(dāng)?shù)孛袼仔〕缘拇�表。老董家驢肉丸選用驢的肋條肉部分，堅持傳統(tǒng)的手工剁肉技藝，加上董家祖?zhèn)髋淞厦胤剑�運(yùn)用傳承的油溫控制烹炸技巧，炸出的丸子顏色金黃，外焦內(nèi)嫩，香酥可口，是為驢肉丸中的極品，曾多次在焦作地區(qū)風(fēng)味名吃比賽中獲獎。

    八、地龍掌制作技藝：此制作技藝選用壯年驢蹄的掌心部分，經(jīng)董家祖?zhèn)鞴に嚸刂贫�成。因每頭驢只能制作一份此菜，故因原料稀有而成為珍品菜肴，是董家驢肉宴中的精品菜肴之一。

    九、老董家元寶湯制作技藝：又稱雙子（五味子和枸杞子）燉驢鞭。董家在燉制過程中先用特殊工藝將驢鞭除去異味秘制煮半熟，再用驢骨髓熬湯，將驢鞭切片配以祖?zhèn)髅刂频氖�二種名貴中藥文火煲湯，煲至湯汁呈粘糊狀，加以調(diào)料出鍋。此湯味道鮮美，口感延綿，回味渾香，并具滋補(bǔ)極佳的效果，將驢鞭與湯的營養(yǎng)高度提升，而制作此菜用時長達(dá)兩日之久，現(xiàn)已受到歷代餐飲界名廚及美食家的高度贊譽(yù)，名符其實(shí)的成為老董家的獨(dú)門絕活。

十、老董家老式面食制作技藝：董家驢肉水餃、董家驢肉湯泡餅、董家驢肉抉片，合稱為董家三大特色主食。第一道：董家驢肉水餃。餡選2—3年的小毛驢其精瘦肉，配上蔥白，運(yùn)用董家祖?zhèn)髋淞戏椒ㄟM(jìn)行有所順序進(jìn)行拌餡；面皮選用小麥粉，堅持純手工和面、搟皮、包制等工藝，水餃皮薄餡大、晶瑩透亮、口感鮮香、回味悠長，受到廣大食客的高度贊賞，真正達(dá)到了好吃不過餃子這句民諺。第二道：董家驢肉湯泡餅。用驢腿骨配以董家秘方煲制的高湯煮制驢肉，加以香菜、蔥花、枸杞等輔料，煲制出鮮香的董家驢肉湯。再配以用小麥粉經(jīng)小柴火鐵鍋手工烙制成單餅餅絲，即吃即泡，成為一道味道鮮美且極具營養(yǎng)價值的主食。 
第三道：董家驢肉抉片。抉片是一道具有懷府地方特色風(fēng)味的主食，董家將其結(jié)合驢肉做成風(fēng)味獨(dú)特的面食，以其筋道壯口而倍受稱道。

    尤其值得一提的是董家驢肉制作技藝所有需要的基礎(chǔ)湯料要提前備齊雞架、龍骨等四十任種原材料經(jīng)大火熬煮、小火煨燉、調(diào)至十二小時出鍋，湯面呈清亮透，以為頂湯，供于所有菜肴。
    今后保護(hù)工作思路：

    進(jìn)一步明確我區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的指導(dǎo)思想，基本原則，總體目標(biāo)，重點(diǎn)任務(wù)，推進(jìn)計劃和保障措施，建立解放區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)。對列入保護(hù)名錄的項(xiàng)目，要制定科學(xué)的保護(hù)規(guī)劃，明確有關(guān)保護(hù)的責(zé)任主體，加強(qiáng)對項(xiàng)目的保護(hù)和傳承，鼓勵他們做好傳、幫、帶作用。【原標(biāo)題：董家驢肉制作技藝】