這個問題，關鍵還是要數據說話。火鍋湯中的危險，除了讓痛風病人擔心的嘌呤類物質，還有亞硝酸鹽和亞硝胺類。 

    國內的一篇研究論文，測定了4種火鍋湯共24鍋中亞硝酸鹽含量的變化。測定時共采集4個點的數據，即開始涮時候、涮各種食品后30、60和90分鐘時。測定結果發現，隨著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。到90分鐘用餐結束的時候，酸菜底湯的上升幅度最大，為9.83倍，海鮮湯也較高，為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。 

    從亞硝酸鹽的含量來看，開始時的各種底湯濃度相差不大，在1.3~1.8mg/L之間。但隨著涮鍋時間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。酸菜底湯的最終含量高達15.73mg/L，海鮮湯也達到12.70mg/L。所以說，煮的時間太長的涮鍋湯不利健康，這種說法是有依據的。 

    如果喝這樣的湯，會發生亞硝酸鹽中毒嗎？按照最高的15mg/L來算，如果喝兩小碗（400ml）的湯，攝入的亞硝酸鹽為6mg。加上所涮食物中的數值，應當也不會超過20mg。這個數值還不足以令大多數人發生亞硝酸鹽中毒，因為亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200mg以上。 

    不過，不能令人發生急性中毒，并不意味著不會給人體帶來不良作用。在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質的含量是比較高的，它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺、亞硝酰胺等致癌物。而亞硝胺對大鼠的致癌劑量是每日攝入0.75mg。在干的海產品當中，國家許可的亞硝胺量只有幾個微克，那么在湯里呢？顯然含量應當更低才令人放心。雖然湯中的亞硝胺含量沒有測定數據，但它的存在仍然令人擔心。 

    如果要喝湯，可以在清湯涮火鍋的前半小時，因為海鮮湯底和酸菜湯底嘌呤含量較高，痛風病人應當避免飲用。 

    除了亞硝酸鹽和嘌呤之外，還要注意另兩個容易被忽略的風險，那就是火鍋湯往往過咸過油。雖然油和鹽本身不是致癌物，但過多的鹽本身就是胃癌的促進因素，過多的動物脂肪也是促進致癌物作用的因素。所以，如果感覺湯比較咸，或者湯里有油，也應當盡量少喝。