與“二人轉”齊名、甚至比它還受歡迎的東北人氣菜中,就有今天介紹的“熏肉大餅”。肉是大塊兒、大塊兒地熏,熟成后更是大片、大片的切,色澤紅潤、肥而不膩、瘦而不柴、茶香沁脾;用煮肉老湯入面、包酥的大餅直接進油鍋里炸,表皮金黃,外面焦得掉渣、里面酥得層層疊疊。掀開猶如書頁的餅層,蘸上農家面醬,夾上大蔥、裹上熏肉,不拘細節,一份豪爽吃在心頭。
【熏肉大餅】的做法
熏肉材料:豬五花肉500克,蔥30克,煮肉用的花椒、大料、辣椒、甘草、草果、鹽少許,煮肉水適量;熏肉用的面粉15克,白糖25克,茶葉15克,花椒、大料、草果等香料共5克。
大餅材料:面粉(面團用)300克,溫水150克,面粉(包酥用)100克, 鹽2克。
烤箱版熏制溫度和時間:230度,75分鐘。
成品:直徑12厘米的熏肉大餅5張。
【熏肉】做法
1.仔細地將豬五花肉清洗干凈,切成兩大塊兒。放入清水中,上鍋同煮。大蔥切成厚度為兩厘米的片,也放進鍋里,煮出味道。此時,不要加鍋蓋,一邊煮沸、一邊讓肉煮開后的肉腥味兒從沸水表面散去。
2.待豬肉一面變色后,用筷子將肉塊翻轉過來,煮另一面。鍋里的水完全沸騰后,豬肉表面的血沫也會越來越多。不要關火,讓水繼續沸騰,用勺子一點點地將血沫撇干凈。
3.在水里放入少許的花椒、大料、辣椒、甘草、草果,蓋上鍋蓋,轉成中小火,繼續煮25分鐘。打開鍋蓋,用筷子能扎動豬肉就可以關火了。取出放涼,盡量地拭去表面的水分和油脂。
4.在一個耐熱的錫紙制容器里放入熏肉的材料,面粉、白糖、香料、茶葉。用勺子將這些材料混合均勻。
5.熏肉的容器里放上一個架子,上面排放好煮完放涼的五花肉。然后小心的用錫紙將整個熏肉的碗包起來,不漏一點空隙。包緊。放進烤箱,230度,75分鐘。
6.烤完后,小心地揭開包著容器的錫紙,注意不要燙手,也不要被里邊的煙熏到眼睛。熏好的肉色澤紅潤而剔透。
小貼士:
1.制作包酥用的面團部分,不能用清水和油,而是用剛煮好豬五花肉的肉湯和面成酥。這是傳統的熏肉大餅的做法。這樣把肉夾在餅里一起吃,味道才相得益彰。而且吃起來,清香的餅里時不時地散發出濃郁的肉香味兒。