選麥芽



育麥芽



熬糖



準備切段

成品制成



在周口鄲城“麻糖專業村”，記者實地感受民間過年習俗和制作麻糖的傳統工藝。記者于揚通訊員徐松攝影



擰糖“形似玉筷白似璧，脆如凌雪甜如蜜”

    今天是“小年”，跟隨本報記者的鏡頭,到“麻糖專業村”感受300多年的傳統工藝吧

    □記者于揚通訊員徐松文圖

    閱讀提示丨臘月二十三，灶王爺上天。1月23日小年到來，年味越來越濃了。

    昨日，記者到周口鄲城縣白馬鎮，探訪這里的“麻糖專業村”刁樓村，感受民間過年習俗和制作麻糖的傳統工藝。

    [歷史]

    300多年前就有了刁樓麻糖

    鄲城縣白馬鎮刁樓村是名副其實的“麻糖專業村”，“形似玉筷白似璧，脆如凌雪甜如蜜”是古代詩人對刁樓麻糖的生動描寫。

    刁樓麻糖發源于清康熙年間，起初由紅薯熬成糖稀冷卻制成，并沾上芝麻以增加香味，距今已有300多年歷史，后經研制，刁樓麻糖的主要原料改為大米、糯米或麥芽。

    麻糖，以精選糯米或大米、芝麻、白糖為原料，并拌以桂花、大麥芽等成分精制而成，是一種純天然綠色食品。麻糖以香、甜、脆的獨特風味聞名于世，具有香而不艷，甜而不膩，回味無窮的特征。營養豐富，含蛋白質、葡萄糖和多種維生素，有暖肺、養胃、滋肝、補腎等功效，曾是清朝貢品，是盛行百年的甜點。

    [制作]

    技師要徒手拉伸滾燙的膠糖

    記者在一家麻糖生產企業見證了制作麻糖的全過程。作為這門技藝傳承者的刁奎昌告訴記者，制作麻糖，看著容易實際上很難。

    技師們先要把大麥培育生芽，而后將大米、糯米、麥芽等原料入鍋煮熟、蒸軟、熬成糖稀；當糖稀溫度降至80多度時漸漸變軟成膠狀，技師便徒手抓起滾燙的膠糖像拉拉面一樣反復拉長增加筋道；再將拉長至手指粗細的膠糖排列、切割成段，冷卻后膠糖會變得堅硬酥脆，觸手即斷；此時再撒上溫熱的脫皮芝麻，麻糖成功制成。

    刁奎昌說，多種原料混合熬制，需要特殊比例和特定的時間，熬的時間太短，麻糖就不酥脆，太長，就變味；熬糖、扯糖，室溫要控制在50攝氏度，否則膠糖剛出鍋便會變硬，冷卻室必須在20攝氏度以下（所以只有冬季才能制作麻糖）；最關鍵的是切段、成形環節，若技師10秒內不把拉長的膠糖整齊排列、均勻切段，整道工序將功虧一簣。

    [傳承]

    古老技藝瀕臨失傳，醞釀申遺

    記者了解到，在刁樓麻糖最鼎盛時期，100多戶居民的村子就有13家麻糖作坊，每戶至少有1人會做麻糖，有的全家都是麻糖工人。受刁樓村輻射帶動，白馬鎮冠名“刁樓麻糖”的制作企業達到40多家，刁樓麻糖遠銷安徽、上海、北京等全國20多個省市。按照每年從9月份開工至次年2月份結束，全年制作近6個月，每個企業每天生產麻糖約300斤，全鎮一年可生產麻糖216萬斤，按照每斤批發價8元計算，年收入達1700多萬元。

    由于麻糖是冬季食品，生產季節性強，技術含量高，制作車間條件艱苦，加之許多外出的農民工冬季無法返鄉，目前白馬鎮麻糖生產企業只剩11家，刁樓村只剩4家；企業主大多不愿讓下一代再干這樣的苦力活，大多沒有培養傳人，制作工藝瀕臨失傳。據悉，針對此情況，鄲城縣已將刁樓麻糖定為縣級非物質文化遺產，并逐級申請市級、省級文化遺產。

    過小年，還有啥講究？

    1掃塵土

    即掃年，北方人稱“掃房”;南方人稱“撣塵”。這一天人們黎明即起，掃房擦窗，清洗衣物，刷洗鍋瓢。據《拾遺記》記載，此習俗可追溯到三千多年前，當時是驅疫鬼、祈安康的宗教儀式。

    2剪窗花

    剪貼窗花是最盛行的民俗活動。內容有各種動、植物等掌故，如喜鵲登梅，燕穿桃柳，孔雀戲牡丹，獅子滾繡球，三羊（陽）開泰，二龍戲珠等等。

    3貼春聯

    小年以后，家家戶戶都要寫春聯。民間講究有神必貼，每門必貼，每物必貼，神靈前的對聯特別講究，多為敬仰和祈福之言。大門上的對聯，是一家的門面，特別受重視，或抒情，或寫景。

    聽過這句順口溜嗎？

    小孩小孩你別饞，過了臘八就是年，

    臘八粥，喝幾天，哩哩啦啦二十三，

    二十三、糖瓜粘，二十四、掃房子，

    二十五、炸豆腐，二十六、燉羊肉，

    二十七、殺公雞，二十八、把面發，

    二十九、蒸饅頭，三十晚上熬一宿，

    大年初一扭一扭。

    過小年，為啥要吃麻糖？

    “二十三，祭灶天”、“二十三日去，初一五更回”、“上天言好事，下界保平安”……

    小年這一天，按照民俗，家家戶戶都要祭灶神，其中必不可少的祭品就是祭灶糖，因此小年也叫祭灶節。

    傳說中，灶王爺因犯了過錯，被玉皇大帝貶謫到了人間，在每家每戶的廚灶中，記錄著人們一年的言行舉止，每年小年，灶王爺都要上天向玉皇大帝稟報這家人的善惡，讓玉皇大帝賞罰。因為麻糖入口酥、嚼后黏、隨后融、甜蜜蜜，能“糊住”灶王爺的嘴巴，這樣，灶王爺就只會向玉皇大帝美言人間平安、豐收、祥和，來年就會風調雨順。（原標題：感受300多年老工藝制麻糖 古老技藝瀕臨失傳欲申遺）