今年中秋恰逢國慶長假，居家團聚到哪吃就成了好多人的“心病”。本期，強烈為您推薦的就是咱鄭州自己的老字號、新字號：京都老蔡記蒸餃、葛記燜餅和阿仲一面。

　　老蔡記
　　
    余香留口中

　　老蔡記現位于鄭州市德化街1號，主要經營蒸餃和雞絲餛飩，是鄭州市政府首批公布的“非物質文化遺產”，2009年被河南省商務廳公布為首批“河南老字號”。

　　蔡記蒸餃制作頗為講究。餡是選用“肥三瘦七”的豬肉剁餡，肉餡剁好后，需邊打餡邊加水，使肉餡上勁；蒸餃皮用半死燙面，經反復揉搓使面團筋韌，再搟成薄皮、裝餡捏成柳葉褶，使蒸餃呈月牙形。所以，蔡記蒸餃具有皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點；蔡記雞絲餛飩特別注重制湯，豬腿骨、肥母雞做食材，按比例下鍋，所以，湯水濃度始終如一。坊間曾有“出門百步外，余香留口中”之美譽。

　　蔡記蒸餃的創始人是河南長垣人蔡士俊。蔡士俊早年曾在北京皇宮幫廚，辛亥革命后，為了養家糊口，在朋友們的幫助下，他曾在北京前門外設攤經營蒸餃、餛飩，生意倒還紅火。可戰亂年代，一個外鄉人在外創業難免艱難。幾年后，蔡士俊決定攜家眷離京返鄉。回鄉途中來到鄭州，見鄭州火車站比較繁榮，就決定在鄭州謀生。1919年“京都老蔡記餛飩館”在鄭州開業。蔡士俊去世后，其子蔡永泉繼承父業，生意越做越火，并于1949年遷至德化街繼續經營。蔡永泉不但完全掌握了祖傳技藝，而且在營銷上打出了“堅持質量第一，薄利多銷”的理念。其后，蔡記蒸餃、雞絲餛飩成為當時鄭州有名的風味小吃品種。

　　上世紀五六十年代，老蔡記一度成為鄭州市民改善生活必去的飯店之一。朱德、陳毅等老一輩國家領導人到鄭州都曾品嘗過蔡記蒸餃。上世紀五十年代末，蔡記還應邀到鄭州三所（河南省黃河迎賓館）給參加會議的毛澤東等黨和國家領導人制作過蔡記蒸餃；陳素真、常香玉等藝術家都曾是蔡記的常客。1997年12月7日，中國烹飪協會在杭州市舉辦首屆“中華名小吃”活動，蔡記蒸餃被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。

　　葛記

　　香飄遍四里

　　葛記壇子肉燜餅是用餅和特制的壇子肉加綠豆芽等配菜燜制而成。

　　其餅是用軟面烙成千層餅，放涼后切成簾子棍形備用；壇子肉是選用帶皮五花豬肉，切成２厘米見方的方塊，先放入鍋內添水煮開，撇去浮沫雜質，撈出肉裝入壇內，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉湯封口，大火燒開后，改用文火慢燉，燉到爛熟，開壇時濃香四溢，過往行人聞香止步，素有“開壇香”之美譽。

　　燜餅時，鍋內用綠豆芽鋪底，放上餅條和壇子肉，加高湯燜制而成。燜餅時配菜除用綠豆芽外，更多是用四季鮮菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。1997年12月7日，葛記燜餅在全國首屆中華名小吃認定活動中摘取“中華名小吃”桂冠。

　　葛記燜餅館的創業人葛明惠是清朝滿族鑲黃旗人，生于1882年。10歲進北京王府做事，閑時常到王府膳食房幫廚。當時，王府中有一種叫千層餅的主食，還有一種菜品叫壇子肉。有一天，王爺回府感到腹中饑餓，葛明惠便越俎代庖，用壇子肉為王爺燜了一盤餅，又用榨菜、蕪荽沏了一碗湯，餅軟肉香，清湯爽口，王爺食后大加贊賞。

　　1928年，葛明惠因戰亂流落到河南謀生，在鄭州火車站附近的一馬路開了“壇子肉燜餅館”；新中國成立后，葛明惠長子將“葛記”搬遷至德化街繼續經營，后因德化街改造遷至西太康路經營；1987年，鄭州市開始大規模城市改造，“京都葛記燜餅館”被拆遷，一度銷聲匿跡；1989年，鄭州市飲食公司決定恢復傳統風味，由葛家第三代傳人葛永志在鄭州市南喬家門恢復字號開設門店，使一些到鄭州的“老北京”也尋跡前來品嘗。于是，“葛記一開壇，香飄遍四里”的燜餅又喚起了老鄭州的美食記憶。

　　阿仲一面

　　中式快餐

　　“阿仲一面”是河南仲記企業與香港上市公司聯袂打造的以“阿仲一面手搟面系列”為主要產品，以精進傳統美食文化為龍頭的中式餐飲連鎖品牌。

　　“阿仲一面”品牌視覺識別系統VI設計標志將餐飲的特殊表現形式與“阿仲一面”漢字巧妙地結合在一起，同時應用了英文“noodle”，象征著企業充滿現代化氣息；凸顯的橙色數字“1”表明了企業決意成為行業第一的領頭羊含義，也暗示著企業對餐飲業的專注和專一，同時橙色活潑大方又體現出企業時尚餐飲的寓意。整體標志以綠色為主體，象征著綠色餐飲、健康生活的新理念。

　　為了呈現最好吃的面食，多年來，仲記上至董事長、下至研發團隊的普通員工，試吃了無數家面館、研發了無數種面食，遍訪行家不斷鉆研“好面”的要素；從面的品種到各式湯頭、搭配的各門派精美小菜和甜品都力求獨到和獨特。從今年5月１日起，他們還特別針對中原消費者喜歡吃面食的傳統習慣，推出“阿仲一面手搟面”系列新品，打造面食新快餐。

    手搟面系列、營養面系列、炸醬面和糊湯面系列等均是阿仲一面推出的以面食為原料的食品，配以地道的獨家秘制風味湯頭，精選獨特配料，如雞骨、豬骨、富含膠質的雞爪等，讓湯濃郁醇厚，并增添鮮美的海帶、洋蔥、小熟干魚、胡蘿卜、大蒜等獨特配料，在醇厚的原味湯頭的基礎上，配合有特色的熏制叉燒肉，在科學而苛刻的火候控制下，經十余個小時的文火熬煮，造就了這碗十分地道、精致講究的阿仲一面。據該公司有關負責人表示，以后在阿仲一面吃面將不再是消費者唯一的選擇，國人熟悉的米飯在阿仲一面將會有一種新的吃法。中式快餐的米食，搭配傳統美食“八大碗”這樣的新創意也會讓更多的美食一族眼前一亮。