內黃灌腸：傳說與程咬金有關的美食

制作灌腸的手藝人越來越少

煮灌腸時，需要在腸子上戳洞放出空氣

    將豬血和白面等灌到豬大腸中，熱水煮熟，然后切成片，或調或煎，就成了佳肴。吃一口煎灌腸，外焦里嫩，香味四溢；吃一口筲灌腸，入口即化，越嚼越香。內黃灌腸歷史由來已久，《內黃縣志》上曾有記載，可追溯至清咸豐年間，目前已納入安陽市非物質文化遺產。 

    內黃灌腸

    以豬血為主料，將豬血、面粉、香油、五香粉調和，灌入豬腸蒸熟、晾涼。

    做筲灌腸對豬血要求很高，豬血必須是殺豬時從活豬身上放出的血。

    內黃灌腸歷史可追溯至清咸豐年間

    “腸子豬血白面灌，小刀一拉下煎盤，小鏟兒一翻撮一碗，肚里不饑能解饞。”一首民謠足見灌腸在內黃人生活中的地位。

    其實內黃人對灌腸的熱愛毫不遮攔，走在內黃縣大街小巷，不少街頭都掛著煎灌腸、燒灌腸的招牌。

    “燒灌腸的‘燒’應該是‘筲’。‘筲’是舊時使用的木桶，電影電視中經�？梢钥吹胶蜕杏皿鈸�水。”內黃縣文物旅游發展服務中心主任焦國建說，早年賣灌腸的內黃人，每天用鉤擔挑著筲出來擺攤，把灌腸直接從筲里取出來切開吃的叫燒灌腸，而把灌腸切成片放在煎盤上煎一下再吃的叫煎灌腸。

    內黃灌腸已經有一些年頭了。

    我們翻閱1993年出版的《內黃縣志》，就有對內黃縣風味小吃的記載，里面如此描述灌腸：清咸豐年間，縣城邱姓屠戶，用豬血、豬腸、面粉、香油、五香料為主要原料，精制而成，頗受人民歡迎�？梢詻稣{，可以煎食，不僅味美可口，且有補血、健脾、壯筋骨等功能。一年四季，常有應市。

    而老百姓中，卻更喜歡一種帶有神秘色彩的傳說來描述灌腸：傳說程咬金與老娘艱難度日，鄉人可憐他們，常把殺豬剩下的豬血、大腸施舍給他們，咬金靠賣這些換得飯菜。一日鄰人給多了，咬金無器皿可用，順手將血灌入腸子中存放，誰知這一灌，眾人再吃血時感覺特別美味，于是就有了這流傳下來的特色小吃。

    對于生活在現代的我們來說，不管是屠戶還是程咬金，灌腸這種制作復雜而又精思巧設的民間美食就這么流傳下來了。

    跟著灌腸手藝人學習制作方法

    在內黃縣委宣傳部的幫助下，我們找到了仍會制作灌腸的邱姓屠戶后人的親戚——陳九安。

    來到陳九安家時，他正在搗大蒜。蒜臼之大令人驚奇，如同一個高約40厘米、直徑約30厘米的石鼓，中間挖了一個洞，相當于普通家用蒜臼四五個之大。

    “這個蒜臼有一二百斤重，是10多年前我在�？h大伾山加工的。”陳九安說，蒜槌也是石頭的，有四五斤重。“蒜臼和蒜槌磨合了10多年，蒜臼里的洞越來越深，現在有近30厘米深，能同時搗三四斤蒜。這些蒜都用來調汁。”

    對于內黃縣人來說，灌腸的制作手法大同小異。

    每天早上7點，陳九安從屠宰場拿回豬腸子。腸子里加入食鹽、堿面，用手揉搓，清洗干凈。挑出一根完整的腸子，用剪刀剪成3段，每段大約1米長。用一根長約10厘米的細繩將每段腸子的一頭扎住。

    隨后，陳九安拿起吹氣機，給腸子充氣。“要看看腸子是否漏氣，如果漏氣就得扎住，不然灌血時會漏。”他說。

    調料是已經配好的，白面、水、豬血混在一起，通過漏斗灌進豬腸中，灌滿后，他麻利地用繩子扎住口。

    整個灌制過程，大約半分鐘時間。“豬血容易凝固，速度慢了就成固體了，灌制的時候必須快”。

    灌好系口的豬腸即可丟進鍋中進行烹煮，掌握好火候，即可完成制作。

    街頭隨處可見內黃灌腸攤點

    告別陳九安，天色已晚，路人行色匆匆。在街頭，灌腸攤點熱火朝天，不斷升起的熱氣誘惑得讓人口水直流。一家飯店前，放著一個近1米高的保溫桶，一名女子招徠著生意。

    “li一碗嘗嘗？”她說的“li”是當地方言，就是指用刀拉開的意思。女子從保溫桶拿出一根長約30厘米的灌腸，熱騰騰的，冒著白煙，湯汁順腸而流。

    她左手托腸，右手拿著鋼鋸條制作的小刀，輕輕在灌腸上一拉，一片厚約1厘米的灌腸就掉進碗中。不到半分鐘，碗里就堆起10多片灌腸。女子又拿起小勺，舀起滿滿一勺子蒜汁澆了上去，頓時肉香伴著蒜香，香氣四溢。

    煮熟的灌腸，中間是紅色的豬血，周圍是白色的腸皮，上面是調料。用筷子夾起一片，放在嘴里，豬血像涼粉一樣軟軟的，入口即化，而腸子皮則嚼勁十足。而煎灌腸里，紅色的豬血變成黑色，澆上一勺蒜汁，豬血外焦里嫩，腸子皮或焦或勁，香味濃郁。

    灌腸發展出多種口味

    如今的內黃縣城，還出現了手抓灌腸、麻辣灌腸。

    “前年的一天晚上，我在家里喝酒，隨手拿著一截灌腸切成片，放在鍋里然后添了點水，用剩菜的麻辣湯汁燉了一下。幾分鐘后，撈出來吃，口感不錯。后來，我改進了調料，形成了現在的麻辣灌腸。”在內黃縣城賣灌腸的陳龍說，吃麻辣灌腸的以年輕人居多，特別是女孩子特別喜歡吃。

    而在鄭州金水區陳寨賣煎灌腸的老王說，幾十年前，他在內黃老家就吃過手抓灌腸，但那時的手抓灌腸是豬小腸制作的，比較細，方便手拿。“手抓灌腸制作時，提前在豬血里加了食鹽、五香料等，煮熟后手拿著即可食用，不必再次涼調、煎炸。”

    老王說，手抓灌腸和燒灌腸、煎灌腸的豬血、白面、水比例都不一樣，筲灌腸中水的比例最大，而手抓灌腸水的比例最少。

    將對灌腸制作工藝等進行保護

    “內黃灌腸用料考究，做工精細，以豬血、豬腸、面粉、香油、五香料為主要原料精制而成，在全國灌腸行業中獨樹一幟。”焦國建說，內黃灌腸不同于東北血腸、北京灌腸，具有獨特的口感。

    前幾年，鄭州金水區多個城中村都出現灌腸攤點，但由于不耐保存，特別是夏天，必須當天制作當天食用等原因，不少攤點最后關門大吉。

    隨著一批批老藝人的謝世，灌腸制作工藝人才面臨斷檔，保護和搶救灌腸制作工藝迫在眉睫。目前，內黃筲灌腸制作工藝已被確定為安陽市市級非物質文化遺產，內黃縣非物質文化遺產保護中心已對灌腸的歷史沿革、配方調制、制作工藝等進行詳細普查，并對制作工藝等進行存檔保護。

    “下一步，內黃縣將建立灌腸制作培訓基地，培育新人，使灌腸制作這一優秀的民間小吃得到傳承和發展。”內黃縣相關負責人說。鄭州晚報記者 王軍方 文/圖