據《滑縣縣志》記載，“清順治十八年(公元1661年)衛河之畔，張姓商戶，制作燒雞……”從記載可知，道口燒雞始創于公元1661年，距今已有三百多年的歷史。張存有先生說，在開始的一百多年時間里，他們祖上所做的燒雞由于技術條件差，工藝十分簡單，一直沒有形成什么特色，燒雞生意很長時間內都不怎么好。

　　到乾隆五十二年(公元1787年)其先祖張炳接手燒雞生意，著意進行技術改進，努力了很長時間，收效甚微。有一天他在大街上邊走邊想，愁眉不展，剛好碰到了兒時的一位好友——他曾在清宮御膳房做過廚師。得知張炳的處境，這位朋友很是同情，便將自己在御膳房中做雞的秘訣教給張炳，他說:“要想燒雞香，八料加老湯。”八料為陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷；老湯據稱是煮了一遍又一遍的秘制鹵雞湯。張炳按照朋友所傳授的秘訣，精心制作，燒雞果然異香濃郁，獨具風味。從此，張炳的燒雞名聲大振，生意興隆，遂取“義友濟興”之意，將鋪號定名為“義興張”。自此以后，道口燒雞便一代代地傳下來，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。

　　在滑縣北部的義興張燒雞廣場，我看到豎立在那里的張炳銅像:頭戴瓜皮帽，手拿文明棍，一副鄉間紳士打扮，若有所思地望向前方。廣場頗有些荒涼，銅像上多有銹跡，廣場中間的水泥地讓當地農民做了曬糧的場院，周圍還堆放著一些垃圾。我猜測這個廣場絕大多數時間都是被閑置的，這么偏僻的地方，沒有幾個人會到這里瞻仰制作道口燒雞的這位張姓先祖，當年的他也不會想到，三百多年后的今天，人們還能為他立上這樣一座銅像。

　　據當地人傳說，乾隆南巡時途經道口，“聞異香而醒神”，問及左右，縣令乃以道口燒雞呈獻，乾隆皇帝食之甚喜，贊其為“天下佳饌”。自此，道口燒雞成為御用貢品。對這種說法，我以為附會的成分居多。大凡名吃，一般都要拉上一個皇帝，好像只有皇帝認可了這種東西，它才能夠名揚天下，這也是中國“上有所好，下必甚焉”的流毒所及，然而我認為，皇帝的口味，與一般老百姓又怎會一樣呢？

　　清咸豐年間，張炳第五世孫張元福繼續經營燒雞業，燒雞質量日益提高，廣銷各地，生意興隆。后來由于官府繁重的苛稅，地方豪強的盤剝，流氓無賴的敲詐，一度使道口燒雞遭受困厄。據張存有先生說，清宣統二年(1910年)，由于家道中落，張炳第六世孫張和禮(就是張存有的爺爺)兄弟三人分家，大爺張長富分得土地，后至天津謀生；爺爺張長貴(后改名為張和禮)繼承父業，開起了燒雞鋪；三爺張長榮分得了房產，后移居河北邢臺；因此，在邢臺、天津等地，也有正宗的道口燒雞銷售。

　　張和禮繼承父業，力圖發展。當時，道口燒雞店鋪有10余家，日銷量三四百只，義興張燒雞占50％。據張存有先生說，從這時起，道口燒雞的外形已基本確定，呈元寶形，這是其他燒雞所不具備的。據1933年《河南政治周刊》三卷八期刊登的《豫北道上》一文，在描述道口商業盛況時說:“最地道而又最為遠近知名者，厥為十字街口之燒雞鋪……張家燒雞咸爛有厚味，洵屬膾炙人口，價亦不昂。”直至抗日戰爭時期，道口淪陷，“義興張”燒雞被迫外遷至漯河、西安等地，直到抗戰結束，張氏子弟才返回道口，重操舊業。

　　建國后實行公私合營，張和禮積極響應國家政策，慨然公開了相傳數代“傳媳不傳女”的祖傳秘籍，從此，秘籍不再是張氏家族的珍藏，它成為大眾的共同財富。一九五六年，道口“義興張”燒雞在全國土特產食品展覽會上，被評為全國“十大名雞”之首。并于同年國慶節進入國宴，時至今日每年還有燒雞特供國務院。

　　據張存有先生介紹，此時的道口燒雞需求量已經比較大了，上海、北京以及東北等地，多有匯款郵購者，郵購最多的時候，可以占到日銷售量的三分之一。道口燒雞的一個顯著特點，就是可以較長時間放置，短期內不用擔心它腐爛變質，這與燒雞的加工工藝有關。一般的情況下，道口燒雞可以放上個三天五天，不會出現什么問題。

　　一九五九年，中共中央在召開“鄭州會議”期間，毛澤東、劉少奇、周恩來等黨和國家領導人都品嘗了道口燒雞。隨后河南省人民政府多次用以招待來豫視察、訪問的中央領導人、外國元首和部分國家駐華使節。許多港、澳、臺同胞紛紛慕名而至，人們食后無不交口稱贊:“道口燒雞——中州名饈”。

　　當然，道口既然是“燒雞之鄉”，不止有“義興張”一家燒雞老鋪，只是“義興張”做得最早，牌子更老，口味更好，信譽也很卓著，因此，在店鋪林立的諸多燒雞店里，它自然也就成為其中的佼佼者。其他像“胡記”、“董記”、“薛記”等，在工藝上很大程度參考了“義興張”老鋪制作燒雞的秘籍，因此整個道口鎮各種店鋪所加工出來的燒雞風味，實際上是非常接近的，它保證了“道口燒雞”這個品牌的風格。（許振國）（原標題：燒雞老字號——道口“義興張”(上)道口燒雞滑縣名片）