糖藝大師榮強

      
    糖藝，起源于17世紀(jì)的朝鮮半島，如今在日本和法國,糖藝很發(fā)達，此糖藝與民俗糖藝和糖廠的糖藝不是一碼事。糖藝在中國興起還是近年的事。中國菜肴歷來講究色、香、味，其中“色”指的是觀賞價值。說到這，或許您會聯(lián)想到用蘿卜雕的花朵，用面塑成的金魚，一桌佳肴總有幾樣菜品有這樣的裝飾點綴，但是您見過以糖為原料制作的果籃和蛋糕嗎？天津糖藝大師榮強將帶您領(lǐng)略別樣的烹飪藝術(shù)。

　  
    坎坷學(xué)藝終成器

　  
    眼前的這位天津糖藝大師榮強高高瘦瘦，只有26歲，別看這么年輕，但是從事糖藝已有6年的時間了。6年前的榮強還是位名不見經(jīng)傳的廚師，剛從技校畢業(yè)的他在酒店負責(zé)菜品裝飾，偶然在雜志上看到糖藝技術(shù)很是好奇并產(chǎn)生了濃厚的興趣，非要學(xué)會不可。6年前的國內(nèi)技校烹飪專業(yè)還沒有開設(shè)糖藝這門課，榮強就頗費周折地托朋友在上海一家準(zhǔn)六星級酒店找到一位師傅學(xué)藝。學(xué)藝20幾天花掉兩萬多元，無功而返。不是師傅不教，是自己底子薄、基礎(chǔ)差。糖藝雖屬烹飪但高于烹飪，需要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)和美術(shù)功底，榮強回到天津一頭扎進天津美院，惡補美術(shù)基礎(chǔ)知識，半年的學(xué)習(xí)令他對“美”有了感覺，隨后陸續(xù)到深圳、北京、廣西學(xué)習(xí)糖藝知識。

　  
    任何一門技術(shù)都不是一朝一夕練成的，對于在國內(nèi)初露端倪、在國外發(fā)展不過四十年的糖藝更是如此。榮強談起學(xué)藝的過程，覺得用“苦”來總結(jié)最貼切。沒有課堂上系統(tǒng)的授課，就是看著師傅操作自己用心記下；沒有原料配比、溫度控制的量化標(biāo)準(zhǔn)，就要靠反復(fù)操作，積累經(jīng)驗；沒有舒適的工作環(huán)境，要冬練三九夏練三伏，雙手要長時間忍受100攝氏度以上高溫的灼燙……終于學(xué)成歸來，卻不被業(yè)內(nèi)認(rèn)可，甚至被“我在烹飪詞典里沒看到過糖藝這個詞匯”擋在門外。目前，雖然已漸漸被認(rèn)可但依然難以普及，國內(nèi)能熟練掌握運用糖藝技能的廚師不過幾十人，在天津更是以個位計數(shù)。學(xué)習(xí)糖藝首先要有天賦，具備一定的藝術(shù)修養(yǎng)，心思要細膩；其次，要肯吃苦，有毅力，即使是夜以繼日地練習(xí)也要至少兩年才能出師。現(xiàn)在的榮強已經(jīng)離開廚師崗位，走進天津青年職業(yè)學(xué)院培養(yǎng)糖藝廚師。

　  
    熬拉拔吹是秘籍

　  
    什么是糖藝呢？糖藝是指將砂糖、葡萄糖或飴糖等經(jīng)過配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工處理，制作出具有觀賞性、可食性和藝術(shù)性的獨立食品或食品裝飾插件的加工工藝。糖藝制品色彩豐富絢麗，質(zhì)感剔透，三維效果清晰，主要用于宴會或酒會展臺、美化菜肴或為西點作配飾，是西點行業(yè)中最奢華的展示品或裝飾原料。在發(fā)達國家和高級酒店，糖藝制品和巧克力插件制品的制作已經(jīng)發(fā)展到一定水平，這兩項插件和新鮮水果的搭配使用，是西點裝飾品中最完美的組合，從中體現(xiàn)出飲食文化的特點而得到美的藝術(shù)享受。糖藝制品和巧克力作品在國際正規(guī)的大型西點比賽中，屬于必做項目，是檢驗選手西點功力和藝術(shù)修養(yǎng)的最佳手段。

　  
    究竟如何才能制作出巧奪天工的糖藝品呢？榮強經(jīng)過多年的摸索，總結(jié)出了寶貴的經(jīng)驗，將模糊的概念量化，讓后來者有章可循、有法可依。熬糖，配方簡單，溫度是關(guān)鍵。熬糖溫度一般在160攝氏度到180攝氏度之間，熬糖是為了將糖體中的水分蒸發(fā)出來，因此不同的季節(jié)也有不同要求。冬天控制在160攝氏度左右即可，夏天空氣濕度大，糖藝品易熔化，溫度要達到180攝氏度而且要加入麥芽糖抗結(jié)晶抗還原。拉、拔糖，瀟灑自如、恰到好處。糖藝品特點之一就是光澤度高，在燈光照射下熠熠生輝，拉拔技術(shù)好不好直接關(guān)系到光澤度。對此榮強介紹要掌握好“一個點”，這個“點”不到，光澤度沒有，過了這個“點”，糖就碎了。如何找到這個“點”，沒有竅門只有反復(fù)練習(xí)。吹糖，不溫不火，輕吹滿扯。吹糖是用手指擠壓氣囊將氣體吹入柔軟的糖體中，糖體產(chǎn)生膨脹，然后進行藝術(shù)造型。吹糖并不是一件簡單的工作，需要操作者具有一定的原始積累和天賦。糖藝主要是在高溫環(huán)境下成型，從熬糖到出成品，糖需要經(jīng)歷多個化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，而且會受到很多因素的干擾。操作者必須經(jīng)過一段時間的科學(xué)培訓(xùn)和實踐，才能掌握一些拉、拔、吹等基本技法，制作出巧奪天工的糖藝品。

　  
    寫實流派欺人眼

　  
    糖藝品的造型能體現(xiàn)一位廚師的美術(shù)功底和藝術(shù)修養(yǎng)，榮強將糖藝品造型風(fēng)格歸納為兩種：抽象派和寫實派。國外以抽象派為主導(dǎo)，對造型沒有約束，天馬行空但要給人美感。針對國人的欣賞水平和藝術(shù)偏好，榮強自己創(chuàng)造了寫實派：翩翩起舞的蝴蝶，振翅欲飛的鳳凰，傲然綻放的花朵，無不形象逼真、栩栩如生。一次美食博覽會上，榮強制作的果籃糖藝擺在展臺上被客人誤認(rèn)為真實果籃，上前便拎，沒想到一下子全部散落了，“當(dāng)時挺生氣的，做了兩天就這么被弄壞了，后來想想其實這是客人對自己技術(shù)最好的肯定，說明我做的果籃太逼真了啊！”糖藝品不管多精致美觀畢竟是糖做的，遇熱遇濕會熔化，怎樣保存呢？榮大師介紹，一般情況下冬天可以保存三個月之久，夏季放在冰箱里也可以保存半個月。作為酒會展臺的可以回收再利用，作為宴會或菜肴配飾的就只能當(dāng)“一次性消費品”了。
      
    談到糖藝未來的發(fā)展，榮大師表示前景很樂觀。國際上已經(jīng)非常認(rèn)可這門技能，國內(nèi)高級酒店也頻繁出現(xiàn)糖藝品倩影：“我覺得中餐西式化是一個大趨勢，現(xiàn)在很多高級酒店找我要學(xué)生，培養(yǎng)出來的學(xué)生真是供不應(yīng)求。”不久將舉行的“校園烹飪大賽”，榮大師將派出自己的學(xué)生參加，“我覺得作品出來應(yīng)該會有亮點，但是結(jié)果如何還要看評委們了，畢竟個人的喜好和眼界不同，如果評委們的思路和眼界夠開闊，能接受這門已經(jīng)不算很新的技能，應(yīng)該會取得好的成績。”

　  
    采訪是在榮強講課的教室進行的，采訪即將結(jié)束時，他的幾名學(xué)生悄悄走進教室靜靜地練習(xí)“熬拉拔吹”，雖然技術(shù)還不夠嫻熟，雖然造型還不夠美觀，但那認(rèn)真的樣子著實讓記者感動，相信可以看到未來他們在高級酒店瀟灑自如地制作出一件件精美絕倫的糖藝品……【原標(biāo)題：熬拉拔吹 糖藝是這樣練成的】