馬上就要過春節(jié)了,家家戶戶都會吃餃子。如果將一個城市比喻成餃子皮兒,那么這城里的老字號就像餃子餡兒,餃子有沒有味道,要看拌餡兒的功夫。
近日,洛陽酒家有限責任公司(以下簡稱洛陽酒家)開始建一座新飯店,這個投資6000萬元的飯店在洛陽并不十分顯眼,但由于它是洛陽首家由當?shù)刭Y本獨自投資興建的飯店,因此備受業(yè)內(nèi)人士關(guān)注。這個飯店興建的背后,反映的是洛陽酒家旗下老字號真不同飯店的飛速發(fā)展。
不僅真不同,所有老字號都見證了其所在城市的歷史,那么,我省“中華老字號餐飲名吃”的現(xiàn)狀如何?對此,記者進行了調(diào)查。
洛陽真不同
老字號中的佼佼者
真不同在洛陽很火。2009年底,在中國飯店協(xié)會主辦的第十屆中國美食節(jié)暨第八屆國際美食博覽會上,真不同飯店一舉摘取了“中華第一宴”、“中國美食十大盛宴”、“最具社會責任感企業(yè)”三項大獎,洛陽水席一躍成為商務部以及中國飯店協(xié)會認可的“中華第一宴”。
2月6日晚上,記者在真不同飯店偶遇北京一家老字號飯店——北京厚德福酒樓的經(jīng)理張玉明,他說自己是真不同的常客,經(jīng)常來此學習。“在全國的老字號飯店中,真不同做得最好。不只我們,北京不少老字號飯店都來求取真經(jīng)。”張玉明說。
“我們提出‘圍繞唐朝做文章,緊緊拉著武則天的手’的概念。洛陽水席融入了盛唐文化、官場文化、民間文化、民俗文化、戲曲文化及趣味化等諸多元素,真不同洛陽水席呈現(xiàn)給人們的不僅是一道道精美佳肴,更是豐盛的文化大餐和藝術(shù)享受,別的飯店想模仿也模仿不來。”洛陽酒家董事長姚炎立總結(jié)道,“1997年,飯店營業(yè)額是817萬元,2009年達到了4000萬元,在洛陽所有飯店中首屈一指。現(xiàn)在民間有了‘不進真不同,等于沒有到過洛陽城’的說法。”
“2008年我們做了5萬套水席,2009年超過了5萬套。在全國所有的飯店中,我們創(chuàng)造了一個單店套數(shù)的紀錄。”姚炎立介紹。更讓他興奮的是,國務院公布的第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中,作為“洛陽三絕”(龍門石窟、洛陽牡丹、洛陽水席)之一的真不同洛陽水席名列其中,成為目前河南餐飲業(yè)唯一的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),也是目前全國餐飲業(yè)唯一的以全套宴席入選的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
但12年前,真不同飯店卻是另一番景象。“真不同飯店已經(jīng)有115年的歷史,牌子很老,但菜式、品牌也很老,到了1997年已經(jīng)經(jīng)營不下去了。于是,政府就把飯店轉(zhuǎn)給了我們。”真不同飯店的總經(jīng)理裴五江告訴記者。
“我們接過來時只有一道洛陽水席,但檔次很低,用料、操作、菜品、環(huán)境等方面,只略高于民間水席的水平,沒有競爭力,外地人來吃了以后感覺不滿意;本地人幾乎家家都會做水席,也不來吃。”姚炎立說,2001年下半年,自己成為真不同飯店的第三任總經(jīng)理,走馬上任后,他們請來很多專家學者開會、座談,請大家建言獻策。
專家建議,洛陽水席要想復興,必須追溯到宮廷飯菜的菜品質(zhì)量和服務水平上。“我們開始查資料,經(jīng)過幾個月的研究,最后設計出一套菜系,在飯店的裝修、服務員的服飾、上菜的程序上,也是嚴格按照宮廷標準來的。”姚炎立介紹,2002年春季洛陽牡丹花會期間,真不同打造的新洛陽水席一炮走紅。
開封兩家老字號 命運迥然不同
同屬老字號,開封第一樓活得也非常滋潤。“店老、景美、人和、味佳”,這是人們對第一樓的贊譽。省餐飲與飯店業(yè)協(xié)會秘書長張海林說:“第一樓已成為開封的形象。到開封不吃第一樓的包子,算是白來了。足見開封第一樓作為老字號的魅力。”
從北宋東京72家正店之一的王樓,到始建于1922年的第一樓包子館,再到如今的開封第一樓有限責任公司,這個中華老字號企業(yè)在繼承中不斷創(chuàng)新,在創(chuàng)新中不斷發(fā)展,走出了一條以名牌名品和特色經(jīng)營促進企業(yè)發(fā)展的新路子。
2003年,第一樓實施了產(chǎn)權(quán)制度改革,成立有限責任公司,并在內(nèi)部管理上不斷完善。目前,公司在開封擁有兩家直營店、兩家分公司,在全國擁有30余家連鎖店,年營業(yè)額達到了2000萬元。
但同為中華老字號,開封的又一新飯莊則是完全不同的命運:繼2008年9月將一樓大廳租給一家鞋店后,2009年2月又整體西遷,遷入了同為老字號、同屬開封飲食有限公司的河南酒店。沒有人將此舉理解為一種簡單的經(jīng)營行為,而是上升到了豫菜存亡的高度。
又一新飯莊始建于1906年,到民國時期已經(jīng)發(fā)展成為開封極負盛名的大型餐館之一,經(jīng)營的菜肴有5000余種,陳設古色古香,頗具宋代遺風。新中國成立后,又一新成為河南省十大飯店之一,被譽為
“正宗豫菜第一家”。
雖然又一新有著輝煌的歷史,但近年卻陷入窘境:區(qū)位優(yōu)勢的喪失讓又一新?lián)p失了70%的客流;又一新是上世紀60年代的建筑,房間比較小,經(jīng)營場地和環(huán)境較差。因為包袱沉重,又一新已經(jīng)多年沒有裝修改造方面的投入,而餐飲行業(yè)3年~5年是一個裝修周期。遷址前,又一新在硬件上已不具備接待中高檔客戶的能力。
開封飲食有限公司總經(jīng)理黃俊林介紹,又一新之所以造成今天的局面,除了經(jīng)營理念、管理機制比較落伍以外,主要是受額外的沉重負擔拖累,從而削弱了更新改造的能力。
“盡管又一新的風味還是那么獨到,但其影響力卻在縮小。現(xiàn)在,又一新的經(jīng)營雖然有了一定的起色,但距離昔日的輝煌還有很大的差距。”張海林介紹。