一個月前，央視新聞報道稱“豫菜是八大菜系的‘母親’”，一時間，就像在滾油鍋里加了勺涼水，刺啦一下炸開了鍋，引起多方關注，甚至引發了豫陜兩地網友激烈的口水戰。對此，河南省餐飲與飯店行業協會專門召開新聞發布會，稱豫菜不是中國菜的“媽”，而是“姥姥”。具有悠久歷史的豫菜隨之成為關注的焦點。然而，很多人對豫菜不了解，到底什么是豫菜？它的特點是什么？作為豫菜的發祥地，豫菜在開封是怎么形成、發展的呢？豫菜與八大菜系又有什么樣的關系？連日來，本報記者對此進行了采訪。

    豫菜在歷史上是中國烹飪主體

    很多人雖然吃著豫菜，但對豫菜并不了解，有網友在網上發帖稱：“我是河南人，吃著河南菜，但當朋友問起什么是豫菜時，我卻不知道怎么向朋友介紹。”

    究竟什么是豫菜？中國大百科全書出版社出版的《中國烹飪百科全書》中這樣解釋豫菜：河南菜，又稱豫菜，是中國地方菜，原料以黃河中游盛產之魚類及中原名貴畜、禽、蔬、果為主，基本烹調技法有30多種，味型多樣，以咸鮮為主，具有滋味適中、適應性強的特點。

    對于豫菜的定義，記者在河南省餐飲行業協會負責起草、河南省質量技術監督局2007年11月21日首次發布的《豫菜基本規范》中找到這樣的描述：豫菜亦稱河南菜，是對在帶有中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下，運用具備河南地域特點的技術制作的菜肴、面點和筵席的總稱。

    豫菜在歷史上是中國烹飪的主體，發祥于夏代，在商、周兩代形成制度，經漢、唐的發展于北宋時期漸趨完備。豫菜隨著朝代更替、政治中心的遷移傳播南北。元代以后，在和外來文化的交流中調整變化。清代中后期形成固定風格。中華人民共和國成立以后，豫菜在新的社會經濟、政治、文化環境中進一步發展、演變，消化并吸收新的物質、文化內容，最終成為帶有中國烹飪基本特點并以地域冠名的一個體系。

    對于豫菜的特性，該規范中寫道：豫菜堅持著由歷史和地理、物候條件形成的中國烹飪選料嚴謹、講究制湯、五味調和、質味適中的基本傳統，更突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點。豫菜以咸鮮為基本味型，有甘、酸、苦、辛、咸五種本味和用五種本味搭配、結合的多種復合味型。豫菜的各種味型以相融、相和為度，決不偏頗是基本原則。

    作為中原烹飪文明的代表，豫菜一直秉承著中國烹飪的基本傳統——“中”與“和”。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指融東西南北為一體、為一統，烹甜咸酸辣為一鼎而求一味、而求一和。“中”與“和”為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國烹飪之圣商相伊尹3600年前創五味調和之說至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時，調和鼎鼐，包涵五味，以數十種技法炮制數千種菜肴，其品種技術南下北上，影響遍及神州，美味膾炙人口。

    1982年，香港大公報社社長費彝民接受《中國烹飪》記者采訪時說：“我吃過很多地方的飯菜，湯還是河南開封的最好。”豫菜以湯烹菜，以湯提鮮，湯乃豫菜之魂，這正是豫菜征服萬千食客的魅力所在。

    “豫菜是八大菜系之母”引爭議

    2月1日，央視新聞頻道播放《八大菜系掌勺人》欄目，展示了鯉魚焙面、蔥燒海參等十大傳統豫菜，以及豫菜領軍人物樊勝武自創的阿五炒飯、阿五豆腐等特色菜品。這是央視新聞頻道首次比較全面地介紹豫菜文化。央視新聞官方微博也對此進行了同步報道，微博引述主持人的話說：“豫菜是中國各大菜系的淵源，烹飪界的許多權威人士認為，豫菜是八大菜系的‘母親’。”

    消息一出，一時間引發廣泛關注，陜西網友老妖帶你吃西安發微博稱“天下之菜源于陜，始于周秦盛于唐”。針對陜西網友的說法，河南省餐飲與飯店行業協會專門召開新聞發布會，其常務副秘書長張海林，以《我們應該知道的一些歷史》為題，撰文介紹了中國烹飪文化以及豫菜。他認為，豫菜不是中國菜的“媽”，但中原、河南的烹飪文明是中國烹飪文化的主干和母本，應該是“姥姥”。豫菜不屑也不必跟別人比高低，無論你認不認，她都是你曾經的歷史。一時間，豫菜受到空前關注。

    開封是豫菜發祥地

    黃河，中華民族的搖籃。

    地處黃河流域中原腹地的河南，是中華民族的發祥地。特別是從夏代到清朝，在長達4000年的歷史長河中，絕大部分時間，河南一直是中國政治、經濟、文化、交通的中心區域，在中華文明發展進步史上的地位與作用不言而喻。

    飲食文化以新石器時代陶器的出現和使用為標志，成為中華民族傳統文化的源頭。河南飲食文化歷史悠久，《左傳·昭公四年》記載：“夏啟有鈞臺（今河南禹州市）之享”，說明早在4100年前，河南已有宴會活動。這是中國烹飪文化史上有文字可查的首次宴會。商初大臣伊尹善于烹調，被稱為“烹飪鼻祖”和“中華廚祖”，他的出生地就在今開封杞縣空桑村。他創立的“五味調和說”和“火候論”等餐飲理論，奠定了中國餐飲業發展的理論基礎。

    “開封是豫菜的發祥地，在宋朝就形成了官、商、寺、民菜肴的完整體系，把全國各地的菜肴在開封融會貫通，集其大成形成了豫菜，同時也培育了各大菜幫的發展。”市餐飲協會副會長兼秘書長、開封飲食文化博物館館長，被稱為豫菜文化“活字典”的孫潤田接受記者采訪時說，開封飲食文化始于夏商，成熟于漢唐，鼎盛于北宋。北宋時期，開封作為國都長達168年，人口逾百萬，貨物集八方，是輻射力和凝聚力極強的國際性大都會。宋人孟元老在《東京夢華錄》序中曾這樣描繪當年的汴京：“舉目則青樓畫閣、繡戶珠簾，雕車競駐于天街，寶馬爭馳于御路，按管調弦于茶坊酒肆，八荒爭湊，萬國咸通。集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚。”此等景象，在張擇端《清明上河圖》中也有生動形象的描繪。開封當時的飲食文化，被視為中國飲食文化史上輝煌的里程碑。在烹飪文化方面，開封達到了空前高度，在市場上有正店（酒樓）、食店、拍戶、腳店，分等劃類，遍布全城。南食、北食、川飯、胡餅，各地風味競相獻藝，坊、市不分，夜禁取消。大型酒樓達72家，規模宏偉，每店均可容千人以上宴飲。品種、技術各有特色，酒樓菜肴，食店小吃、川飯、分茶、胡餅、素饌，異彩紛呈，難以盡數。

    北宋以后，明、清、民國時期直到建國初期，作為河南省會，開封依然是重要的大城市，商業、飲食業發達，具有鮮明特色的開封肴饌四處傳播，成為中國著名菜幫之一——豫菜的代

表，又被稱為“汴梁風味”。由省餐飲與飯店行業協會會長曲安民總策劃的《河南特色飲食文化》一書中指出，北宋以后，由于中國政治中心的南遷北移，河南飲食文化的輝煌大打折扣。明代的開封，雖不是都城，但“滿城街市，不可計數，勢若兩京”，成為地域烹飪文化的代表。清政府為督治黃河水利，在開封設立的河工道總部為河南飲食烹調技藝的精益求精發揮了重大作用。臺灣著名學者張起鈞在《烹調原理》中描述說：“此機關的經費數額奇巨，黃河泛濫成災，挽救不遺余力，黃河若無問題，就太平無事。用不完的錢怎么辦？中國人的老辦法就是吃了……于是便延攬名廚，精工烹制，刻意提調而形成別具一格的名菜。”在此后的數百年間，宮廷官府、商賈洋行、名人雅士大都選用河南豫廚料理日常飲食，使得河南飲食風靡全國，北京、天津、上海、廣州等全國許多大城市都有河南人開辦的酒樓餐館，專營豫菜。影響最大、規模最大的當屬河南開封杞縣人陳連堂于1902年在北京開辦的豫菜館“厚德福”，不僅在國內設立了十幾個分號，而且還在香港、美國設立厚德福飯莊�？梢哉f，厚德福就是當年中國式餐飲的“托拉斯”。

    作為豫菜發祥地，開封對整個豫菜的發展、提升，對弘揚全省乃至全國的飲食文化發揮了不可磨滅的作用。中華人民共和國成立以來，特別是改革開放以來，開封飲食文化在繼承傳統中有所創新。1954年，河南省會遷鄭，開封飲食業的技術骨干1000多人被調往北京、鄭州、洛陽、三門峽、鶴壁等地，開封又一新等飯莊調出近百名技術骨干到北京飯店、釣魚臺國賓館、人民大會堂駐外使館和河南賓館、河南飯店、中州賓館以及后建的國際飯店任主廚、廚師長、總廚師長等職。從開封走出的名廚侯瑞軒在釣魚臺國賓館為黨和國家領導人服務，工作到80歲，在釣魚臺國賓館僅此一位。1984年，《中國烹飪》出刊《河南豫菜專輯》，美食家、著名作家姚雪垠撰文說：“河南菜就是開封菜，開封菜就是河南菜”，明確了開封菜在河南的龍頭地位。2007年年底，河南省餐飲行業協會第一次公布了首批豫菜傳統菜點代表性品種，其中，豫菜的十大名菜中開封占了九個，再次證明了開封菜在河南的地位。

    豫菜明日更輝煌

    在歷史的長河中，豫菜曾盛極一時，被烹飪界認為是中國各大菜系的淵源，但在名揚中外的“八大菜系”中，魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽各占一席，卻無豫菜身影。有人說，豫菜是“八大菜系之母”之所以引發熱議，這其中的主要原因就是豫菜在傳統的“四大菜系”或“八大菜系”中并沒有一席之地。

    2004年，河南召開餐飲業座談會，會議話題涉及所謂的“八大菜系”，不少人對豫菜沒有進入“八大菜系”耿耿于懷。參加會議的孫潤田突然高聲說道：“要我說，八大菜系本來就不該有豫菜。”會場頓時一片安靜，與會的一位領導不解地盯著孫潤田，皺著眉頭說：“你說啥？你說啥？”孫潤田不慌不忙地說：“跟它們不一輩兒啊。哪有老的跟孩兒排一輩兒的？”會場頓時哄堂大笑。

    孫潤田認為，現在有廣泛影響的“八大菜系”，歷史上查不到史料，現在也沒有權威評定，是查無史據的。如果是歷史之說，它要有史據；要是當今之說，它要由國家權威部門評定。據他了解，“八大菜系”之說的形成，其實很不權威。當時有人起草文件，將中國地方特色菜系總結為８個，后來被作為文件下發到各地。名列其中的地方當然高興，大炒特炒，這個名堂遂產生了廣泛影響，被民眾廣泛接受。

    “中國菜是一個完整、博大的體系，所有的流派都是這個體系的產物，而不是現今混亂的種種‘系’說。”張海林曾撰文指出，基于中國烹飪的中國菜是一個完整的系列，口味、風格、技術手段的偏重形成了區域性的差別，歷史上均稱作幫或派，中華人民共和國成立以后才出現“菜系”一詞，當時的情況是視幫、派為異類，“菜系”一詞被盲目接受。關于“四大菜系”“八大菜系”或“十大菜系”的名屬問題從無定論，亦無權威機構確認。改革開放以來，一些地方為宣傳需要和經濟發展需要，自命菜系，一是不符合歷史，二是有違現實，三是不利于中國烹飪和中國菜的發展。使用并不科學的“菜系”的提法，實無一利可言。

    孫潤田認為，中國有56個民族，每個民族有每個民族的特色，十里不同俗，每個人的口味也不同。雖然人為認定“八大菜系”是不合適的，但也不能據此否定“八大菜系”的特色。

    “中國飲食文化既有差異對立的一面，又有和諧統一的一面。”著名飲食文化學者王子輝認為，要承認“不同”，在不同的基礎上形成“和”（和諧或融合）才能使事物得到發展，要相互學習，取長補短，融會貫通。

    雖然河南廚師對“八大菜系”之說憤憤不平，但不可否認的是，早些年，豫菜的確衰落了。為了振興和繁榮豫菜，弘揚河南飲食文化，近年，河南省有關部門出臺《關于振興豫菜工作的實施意見》，發布《豫菜基本規范》，評定河南烹飪大師、名師、名菜、豫菜品牌示范店等，舉辦豫菜品牌大賽，組織參加國內外餐飲文化節等，以期讓更多人認識豫菜、弘揚豫菜。如今，豫菜由以開封代表的傳統豫菜體系逐步演變為以省會鄭州為中心的新豫菜體系。新豫菜以鄭州為中心，由4個不同的口味區域構成，豫東以開封為代表，口味居中、恪守傳統、扒制類菜肴是為典型，傳統風味小吃眾多；豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸，粉漿面及湯類小吃突出；豫南以信陽為代表，燉菜類較為典型，口味稍偏辣，善用河湖之鮮；豫北以新鄉、安陽為代表，喜用土特地產，口味稍重，面食甚佳。

    讓我們期待有著輝煌歷史的豫菜早日走向更加燦爛、輝煌的明天，為歷史悠久的中國飲食文化增添新的光彩！