—— 核心提示 ——

　　在歷史的長河中，豫菜曾盛極一時，被烹飪界認為是中國各大菜系的淵源，但在名揚中外的“八大菜系”中，魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽各占一席，卻無豫菜身影，就連河南人自己提及豫菜也是“猶抱琵琶半遮面”。究其原因，主要是豫菜特色逐漸喪失、缺乏創(chuàng)新，既沒有川菜的“辣”、粵菜的“鮮”，也不具備魯菜的“味”、淮揚菜的“形”，雖然能符合各種人的需求，但缺少自己鮮明的特點和個性。在飲食文化日益豐盛的今天，面對眾口難調(diào)的食客，“一招鮮走遍天”仍然是飲食業(yè)最大的法寶。因此，傳承和復興豫菜，最重要的還是創(chuàng)新，做出自己的特色。近年來，豫菜漸行漸近，復興豫菜的腳步聲鏗鏘而來。

　　① 豫菜當自強

　　今天，走在鄭州街頭，只要稍加留意，便不難發(fā)現(xiàn)，一個個河南本土的豫菜餐館，仿佛一夜之間悄然冒出：阿五美食、廚鄉(xiāng)美食、煜豐美食、蕭記燴面、頤順軒國宴、河南百年老媽、大長垣等等。

　　鄰居梁姐說：“前幾年，生意上的朋友從外地來鄭，我可能會請他吃上一碗地道的鄭州燴面，但要讓我推薦最具特色的豫菜，就想不起幾樣來。可這兩年就不同了，有好多正宗的豫菜、面點和風味小吃可以向外地朋友介紹。”

　　進入3月以來，復興豫菜更成了全民關(guān)注的熱點。3月10日至11日，河南省餐飲行業(yè)協(xié)會攜聯(lián)合利華、阿五美食等企業(yè)，啟動了“3·15讓豫菜站起來”系列活動,活動中有“中華廚藝絕技表演”、“河南餐飲高峰論壇”、“弘揚豫菜萬人簽名活動”等項目。

　　在鄭州市金水路與英協(xié)路交匯處的廚鄉(xiāng)美食廣場舉行的“弘揚豫菜萬人簽名活動”中，享譽全國的豫菜餐飲行業(yè)阿五美食董事長樊勝武說：“我是從著名的廚鄉(xiāng)長垣走出來的，目前,長垣的廚師已成為全國優(yōu)秀勞務(wù)品牌,在國內(nèi)外創(chuàng)業(yè)、務(wù)工的長垣廚師有3.5萬多人。復興豫菜首先從我們每一個廚鄉(xiāng)人做起，讓豫菜成為河南繼武術(shù)、豫劇后的第三張名片。”

　　但是，豫菜的發(fā)展并不容樂觀。河南餐飲行業(yè)協(xié)會會長曲安民透露：“鄭州餐飲業(yè)2008年完成零售額207.5億元，比上年增長26.1％。然而，豫菜餐飲企業(yè)零售額所占比重很少，只有總量的10％。整個餐飲市場被外來菜系擠占嚴重，復興豫菜仍任重道遠。”

　　② 豫菜品牌敢“亮劍”

　　看過一篇《馬逢華思鄉(xiāng)曲》的文章，講一位老人隔著浩渺的太平洋，在美國的西雅圖懷念家鄉(xiāng)開封街頭粉漿做成的湯面：“揭開鍋蓋，就有一股濃厚的熱香撲鼻而來。一碗在手，據(jù)案大啖，面條醇香耐嚼，面湯酸而不酷，濃淡適口，非常過癮。一連兩碗，就可以吃得大汗淋漓，通體舒暢。”老人叫馬逢華，是位經(jīng)濟學家，開封人，他現(xiàn)在的身份是西雅圖華盛頓大學的榮譽教授。他把故鄉(xiāng)的小吃，列為“最美好最快樂”的記憶。豫菜是世界華人的一首思鄉(xiāng)曲。在煜豐美食就餐的客人喬清周先生說：“我們豫菜是一塊極為絢麗的瑰寶，只是沒被重視呀，這就好像捧著一個碩大的金飯碗去外要飯。”

　　據(jù)記載，豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎(chǔ)上，依據(jù)河南的物質(zhì)條件，逐步形成和發(fā)展起來的。豫菜在歷史上曾經(jīng)很輝煌，是中國烹飪界的淵源和主體。在唐朝，豫菜就是宮廷菜。“中”與“和”為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從我國烹飪之圣商相伊尹（開封人）3600年前創(chuàng)五味調(diào)和之說至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時，調(diào)和鼎鼐，包容五味，以數(shù)十種技法炮制數(shù)千種菜肴，其品種、技術(shù)南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。

　　據(jù)了解，現(xiàn)今的豫菜應(yīng)該以鄭州為中心由4個不同的口味區(qū)域構(gòu)成。豫東以開封、長垣為代表，擅長扒制類佳肴，口味居中；豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸；豫南以信陽為代表，燉菜類較典型，口味偏辣；豫北以安陽為代表，善用土特產(chǎn)，熏鹵面食甚佳，口味偏重。

　　“我國博大精深的烹調(diào)技術(shù)，其發(fā)展就是根據(jù)豫菜而來。所謂刀工精細、講究制湯，五味調(diào)和、質(zhì)味適中，這不但是衡量豫菜的標尺，也是中國烹飪的特點，更是美食的最高境界。一個講究制湯的菜系，是非常‘貴族化’的。可以說，在中原大地上，隨處可感受到豫菜所獨具的文化與美味的綜合魅力。”樊勝武說。

　　為何曾經(jīng)輝煌的豫菜后來慢慢沒入“深巷”。業(yè)內(nèi)人士分析，豫菜未能及時跟上時代腳步，并不是豫菜本身的問題。而是那些隨波逐流的餐飲企業(yè)不但沒有自己的文化特色，而且一味地追趕潮流，今年流行川菜上川菜，明年流行粵菜又改頭換面做粵菜，你方唱罷我登場，最后企業(yè)不但沒賺到錢、得到發(fā)展，也沒有樹立自己的本土品牌，以至于很多外地人甚至外國人到河南都找不到河南菜吃。一些河南廚師為了生存也紛紛放棄豫菜改學其他菜系，甚至學說一些外省話，不敢直說自己是河南人。還有，明明是河南廚師做的河南菜，卻非要違心地說是川、粵、湘等其他菜系。

　　近年來，省政府、省餐飲行業(yè)協(xié)會領(lǐng)導、業(yè)內(nèi)有關(guān)人士已經(jīng)開始重新認識豫菜，舉辦了一次次的烹飪和交流活動。豫菜復興正當時，豫菜品牌已經(jīng)不再像幾年前那樣羞答答半遮面地出現(xiàn)在消費者面前了。2007年底，河南省餐飲行業(yè)協(xié)會第一次公布了首批豫菜傳統(tǒng)菜點代表性品種，包括豫菜的十大名菜、十大面點、十大風味小吃、五大名羹（湯）、五大鹵味。至此，豫菜品牌終于驕傲地向世人“亮劍”。

　　③ 豫菜在傳承中發(fā)展

　　3月22日傍晚，在位于開封市中心鼓樓街的又一新飯店，西安客人佟先生說，他每次來開封都到這里吃正宗的豫菜。提起這里的名菜名點他如數(shù)家珍，什么糖醋軟熘鯉魚焙面、琥珀冬瓜、炸紫酥肉、蟹釀橙、清湯東坡肉、煎扒鯖魚頭尾、白扒魚翅、切餡燒麥、桂花饅頭、開花饃等等。

　　老字號又一新飯店創(chuàng)建于清光緒三十二年，剛剛度過了百歲誕辰。它歷經(jīng)滄桑，不僅見證了古城鬧市的繁華，也代表了河南飲食文化的輝煌。開封市餐飲行業(yè)協(xié)會副會長葛丹春說：“開封是豫菜的發(fā)祥地，‘又一新’是開封豫菜的代表店，以名家高手薈萃，烹調(diào)技藝精湛被譽為正宗豫菜第一家。1923年，康有為親題店名。周恩來、梅蘭芳、張學良、楊虎城等曾光臨此店。豫菜大師蘇永秀、國宴大師侯瑞軒等都曾在此做主廚，名菜名點譽滿海內(nèi)外，這里擁有豐富的品牌和資源優(yōu)勢。”

　　風味獨特的洛陽水席是豫菜內(nèi)的一大名菜。在洛陽，它和歷史文化遺產(chǎn)龍門石窟、甲天下的洛陽牡丹并稱為洛陽“三絕”。據(jù)說唐代時，武則天就品嘗過洛陽水席，食后贊不絕口。洛陽“真不同”老店的客人永遠是絡(luò)繹不絕。許多品嘗過洛陽水席的外國元首和中外賓客也對洛陽水席倍加贊賞。

　　豫菜的特點和工藝居所有菜系之首。單說牡丹燕菜，原名洛陽燕菜。洛陽之外多稱素燕菜或假燕菜，也是洛陽水席之頭菜。此菜制作十分精細，它以白蘿卜切細絲，浸泡、空干、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸后，入涼水中撕散，麻上鹽味，再蒸成頗似燕窩之絲。此時配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然后以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成。其味醇、質(zhì)爽，十分利口。1973年周恩來總理陪加拿大總理食此菜，見洛陽名廚王胡子將蒸制雕刻而成的牡丹花點綴其上，遂戲言道：“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了。”自此，易名為牡丹燕菜。

　　豫菜的廚師也名滿天下，有侯瑞軒，呂長海、趙繼宗、郝玉民等。長垣人侯瑞軒，“國寶級烹飪大師”，原首都釣魚臺國賓館首任總廚師長，現(xiàn)任釣魚臺國賓館技術(shù)總顧問。現(xiàn)在，他還兼任著河南烹飪協(xié)會名譽會長，廚師之鄉(xiāng)長垣烹飪協(xié)會名譽會長，被譽為當代“國廚”，他已被載入《世界名人大典》。

　　豫菜深厚的歷史和人文積淀是其復興和發(fā)展的強大基礎(chǔ)和力量。

　　④ 豫菜在創(chuàng)新中復興

　　在阿五美食店，看著排成長隊就餐的客人，市場部經(jīng)理劉斌說，他們在經(jīng)營新派豫菜時，通過宣傳冊、店內(nèi)文化、服務(wù)員的口頭介紹，不厭其煩地把豫菜的各種歷史和特點介紹給每一位到飯店就餐的客人。當客人品嘗某一道菜覺得好吃時，就會有人告訴他這道菜在豫菜中是怎樣的來歷，甚至是不同于其他菜系的那些獨特烹調(diào)方法。食客不再簡單地認為豫菜就是燴面、糊辣湯，他們至少知道，河南有糖醋鯉魚焙面，有牡丹燕菜，有阿五豆腐、牛奶炒飯……

　　樊勝武說：“打出自己的品牌菜，首先要勇于創(chuàng)新，把各大菜系的精華‘拿來’，不管是烹飪技法還是色、香、味、意、形、養(yǎng)，都應(yīng)為我所用，融于傳統(tǒng)豫菜，最終形成自己的特色。第二，要挖掘民間豫菜。民間傳統(tǒng)豫菜往往是特色與創(chuàng)新的結(jié)合體，是振興豫菜的寶貴財富。第三，敢于亮出自己的‘劍’。這既是亮出自己的招牌菜，也是積極地宣傳推介自己。”

　　曲安民會長說：“豫菜復興第一要學會繼承，在繼承中找到每個菜點的源頭；第二從業(yè)人員要改變觀念、提高素質(zhì)；第三要創(chuàng)新和突破，豫菜要在原料方面突破傳統(tǒng)、大膽使用、敢于嘗試，創(chuàng)制出更多的美味新派豫菜；第四要廣泛宣傳推廣。阿五的成功就是很好的例子。”

　　任何一種產(chǎn)業(yè)的興起，都有很多種因素，其中政府重視的產(chǎn)業(yè)，發(fā)展尤為迅速。川菜復興就是各級政府重視，將川菜延伸成一條產(chǎn)業(yè)鏈，從種植、養(yǎng)殖到加工、就業(yè)，形成一條龍服務(wù)，不但將川菜叫響全世界，同時也拉動了相關(guān)產(chǎn)業(yè)，帶動了整個四川的經(jīng)濟發(fā)展。如今湖南、吉林、天津等省市政府領(lǐng)導也在積極行動。樊勝武強調(diào)，河南，既是人口大省又是農(nóng)業(yè)大省，有厚重的文化和各種有利資源。只要政府重視，社會各界關(guān)注，豫菜一定會復興，一定會快速成為中國乃至世界知名菜系。（本報記者 張舒娜 實習生 王娜）（原標題：豫菜成大器 任重而道遠）