灌湯流轉美味佳肴留香世人舌尖

    一片片包子皮在開封市級非物質文化遺產傳承人、包子大師王東紅的手里，靈巧地轉了幾下，瞬間一個個酷似菊花的灌湯包出現了。在采訪中王師傅向我們介紹了灌湯包多汁的秘笈、歷史的演變等，從“太學饅頭”到包子最早的歷史記載“汴州閶闔門外的綠荷包子”，東方到西方，塞北到江南，千百年后開封灌湯包演化為《舌尖上的中國Ⅱ》《相逢》一集中的“提起一綹絲，放下一薄團”，用筷子在上面挑開一個口，將流動的湯汁吸盡后，細細咀嚼，就是這樣與歲月沉淀的時空相遇。

    【湯的秘笈】

    湯是如何灌進去的呢？王東紅師傅為我們傳授灌湯秘笈。

1 

過去開封包子餡摻肉皮凍，皮凍入餡是固體，遇熱融化成湯，吃多了膩口。現在將水打入生肉餡中，順時針和餡，直到稀稠如粥、把餡打得扯長絲而不斷，一斤肉餡打一斤湯，再把湯打到餡中。

2

面由發面改為死面，皮更薄，且不掉底。和面經過搓、甩、拉、拽，幾次貼水、幾次貼面的“三軟三硬”的過程，揉面團大小統一，10個面團用面二兩半。 

3

搟皮要求邊上薄，中間厚，包入20克的餡，捏18個至24個褶。

4

    將包子生坯放入直徑32~35厘米的小籠里，用旺火蒸制，6~7分鐘，時間長易掉底兒，跑湯。

    【歷史的演變】

   北宋包子和饅頭齊名，出現“太學饅頭”，之后包子之名由開封而來，宋人陶轂《清異錄》記載有“綠荷包子”。

    小籠包淵源在開封，由北宋著名的“王樓”“東京第一”的“山洞梅花包子”演變而來，北宋經歷了靖康之變后，百姓南下，包子在南方蓬勃發展。

    元末明初，朱元璋征戰期間有了“湯包”，清朝又有江南淮陽一帶的蟹黃包子享有盛譽。

    1922年，名廚黃繼善和周孝德開辦“第一點心館”，經營灌湯包子，后更名為“第一樓”。

    20世紀50年代，黃繼善徒弟曹振杰創新“什錦風味包子宴”。

    【味的傳承】

    北宋汴京飲食的繁華是河南菜豐厚的歷史根基，豫菜傳承以湯烹菜，以湯提鮮，湯乃豫菜之魂，包子之得味和豫菜之調和是同樣道理，豫菜自四千多年前的夏啟時代以來，味的傳承經過多次演變，確定了現在的形態。

鯉魚焙面

    《東京夢華錄》記載，北宋時期，東京市場上已流行。魚一直來自開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產的鯉魚，肉純正肥美。

桶子雞

    云南回民馬永岑清末來到開封，開商號“豫盛永”，以中原母雞為原料，不開膛、不破肚，使雞成“桶狀”。之后各家改進，味道各有特色。

    【食的講究】

    （1）剛出籠的小籠包提起放入白凈的瓷勺里；（2）挑開一個口，將里面的湯汁吸盡，吃第一個包子是避免蘸醋的，原汁原味為最好；（3）之后配著香醋和蒜瓣，并輔以開封的各色小吃。

    北宋最有名的王樓“山洞梅花包子”，以冷水面制皮，多以素餡制作，有“一包菜”之稱。

    太學饅頭是包子的雛形，是有肉餡的包子，在宋仁宗去太學視察之后，成為北宋時期老少皆宜的傳統小吃。（原標題：“舌尖2”《相逢》熱播 圖解河南美食）