鯉魚焙面制作花絮·掛糊

鯉魚焙面制作花絮·油炸

鯉魚焙面制作花絮·澆汁

    第一季《舌尖上的中國》中沒有河南美食是一處遺憾，《舌尖上的中國2》來到開封拍攝河南美食，雖然在劇組看來只是一次正常的拍攝，但著實為河南觀眾注射了一劑強心針——終于重視我們河南的美食了。在這集名為《相逢》的節目中，分集導演陳碩用“開封灌湯包”、“鯉魚焙面”兩道河南特色菜，從空間上把開封和杭州聯系在一起，從時間跨度來講，北宋和南宋也因此“相逢”。在熒屏之外還有哪些未能呈現的故事？在美食之外還有哪些豫菜文化值得品味？5月14 日，大河報記者來到開封，探訪舌尖背后的故事。

    為啥選中“鯉魚焙面”和“灌湯包”？

    因為這兩道美食都能體現“相逢”的主題

    2012年10月，中國廚師節在開封舉行，當時《舌尖》總導演陳曉卿在廚師節上獲了一個獎，開封方面便有意邀陳曉卿拍攝開封美食，而陳曉卿對第一季《舌尖》沒有豫菜元素也很遺憾，同時對豫菜文化很感興趣。

    2013年3月，雙方正式溝通，開封市餐飲行業協會秘書長、開封飲食文化博物館館長孫潤田成為與劇組的對接人，為其推薦豫菜。“劇組給出的拍攝標準是拍有歷史、有文化、有故事，在當地有影響的菜，最重要的一點是老百姓能吃到。”幾番考慮，孫潤田推薦了“鯉魚焙面”、“灌湯包”和“開封桶子雞”三道菜，“去年7月來開封拍的，最后拍攝了前兩道菜，當時開封那家桶子雞的代表作坊要拆，劇組還去看了，環境不太適合拍攝”。

    關于“鯉魚焙面”、“灌湯包”這兩道美食的特點，孫潤田如數家珍：“灌湯包用料考究，制作獨到，薄皮大餡、

    灌湯流油，軟嫩鮮香，提起像燈籠，放下似菊花；鯉魚焙面更是河南的歷史名菜，更重要的是，從這兩道美食身上都能找到‘相逢’。”

    “杭州的西湖醋魚與開封的鯉魚焙面有異曲同工之處，陳碩他們去年三四月份先后在杭州和開封調研，跟我談到在杭州拍了醋熘魚和焙面，焙面是一個姓丁的師傅做的，當時跟丁師傅聊，原來這焙面是在開封學的，不過丁師傅也把杭州精細的象形小面點工藝傳給了開封，雙方算是互通有無、互相交流。”至于開封灌湯包和杭州小籠包，早有考證，“自南宋遷都臨安后，開封的工匠藝人相繼進入，杭州小籠包則是獨樹一幟、遠近聞名。”孫潤田自豪地說：“天下的包子都出自北宋。”

    劇組在開封都拍了哪些內容？

    拍了5天，有4天都在拍普通市民老夏

    去年7月份，正值酷暑，《舌尖2》劇組一共在開封呆了8天，拍攝了5天，其中有4天都在拍一個人——老夏。老夏今年63歲，是孫潤田應劇組的要求找來的一位普通開封市民。“劇組希望讓一位普通人來做這兩道菜，不用刻意講究技法，但求家常，劇組就是想拍出那種家常味兒的紀錄片感覺。”孫潤田說。

    但在今年5月6日，陳碩給孫潤田打來電話，很遺憾地告訴他“老夏的部分被去掉了”。問及原因，對方表示是“拍攝的人物太多，節目時長有限制”。“陳碩認為老夏這段拍得還是很豐富的，挺遺憾。”孫潤田說。

    “認真”是孫潤田對《舌尖2》劇組的評價，在拍老夏之前，劇組先在開封第一樓拍攝了專業包灌湯包和鯉魚焙面的做法。當時做鯉魚焙面的廚師是開封第一樓行政總廚王海波，開封第一樓傳承人馬瑞則承擔了灌湯包的制作，“光灌湯包就從上午8點開拍，一直拍到下午5點，一個切面的鏡頭就拍了50分鐘。下午6點多開拍做鯉魚焙面，到凌晨兩點多才拍完。”孫潤田說，“跟劇組聊天，他們說至少拍150分鐘才用1分鐘的素材。”

    雖然在開封拍了很多素材，但在臨走前，陳碩告訴孫潤田，老夏的故事只是節目組拍攝的眾多候選故事之一，這些節目素材最終將通過什么方式加以呈現，大家心里都不清楚。（原標題：開封鯉魚焙面和灌湯包現身《舌尖2》 揭秘拍攝內幕）