“大刀面是個什么東東？”自習大大在開封蘭考吃了一碗大刀面后，蘭考的地方小吃大刀面便成為百度搜索熱詞。但專業的詞匯解讀還是令網友不甚了解：“大刀面到底長啥樣啊？”于是，小編挖空心思，找了一個特別通俗的詞匯來解釋：大刀面其實就是手搟面。

    何謂大刀面：百度搜不到的解釋

    用面粉、雞蛋清、食鹽、小蘇打和面，然后醒面，再由兩人雙桿軋面，搟面，最后用重約8斤的大刀切面。手起刀落，切出的面細如發絲，薄可觀紙；開水下鍋撈出后，那面筋長軟柔，細嫩可彈，有“一根面、一碗飯”之說。

    大刀面的吃法有冬夏之別。夏季，用煎蛋皮、姜末、蒜汁、蔥花、香油涼拌，清新爽口；冬季，用雞絲、瘦肉絲或雞蛋做鹵熱吃，鮮美醇香。

    這就是習大大在蘭考吃到的傳統的蘭考風味小吃：大刀面。通俗解釋，大刀面就是我們河南人常說的手搟面。只是切面的刀具更特別，切出的面比普通手搟面更細、更薄而已。

    蘭考大刀面有中華一絕之美譽，始創于蘭考南彰鄉小宋集楊、齊、孔三姓面館，距今已有100多年的歷史，原在鄉間集市經營，深受鄉人喜愛。新中國成立后，楊、齊、孔的傳人受聘到南彰鄉供銷社食堂工作，這個民間小吃才得以保留下來。

    1985年，蘭考南彰大刀面受到江蘇省面食行家的高度贊揚，江蘇省電視臺還曾對大刀面的整個制作流程進行拍攝錄像。

    面條的起源：兩漢以后

    蘭考南彰鄉大刀面是在中國面條的基礎上研發出的一種新品種，距今有100多年的歷史。而中國面條的歷史已有近2000年了，可算是中國年齡最大的風味小吃之一。

    兩漢后一段時間，由于民族之間的文化交流，食物原料的豐富，發酵技術的運用，主食的擴張，炒菜等新型烹調方式的出現、發展，被史學界認為是中國飲食文化的昌盛時代。而我們今天吃的面條就是在這個時期出現的。

    面條的早期名稱叫“湯餅”，是當時大部分中國人粥飯以外最主要的主食之一。西晉學者、文學家束皙曾做《餅賦》篇，稱“充虛解戰，湯餅為最”。南北朝時的“湯餅”分為煮餅（類似今之片兒湯）、水溲餅（就是拉面）、水引馎饦餅（用肉汁和面制成的湯面條）等。唐宋之后，“湯餅”更有了搟、搓、切、抻、捏、卷、模壓、刀削等多種制作方法，并出現了葷素菜做出的多種多樣的澆頭（鹵汁），種類之多，難以計數。

    中國社會科學院研究生院退休教授、著名學者王學泰認為，“湯餅”的出現應該與節令風俗關系密切。

    南朝梁宗懔《荊楚歲時記云》：“六月伏日，并做湯餅，名為辟惡餅。”當地直到現在還有“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”的食諺。北宋首都汴京當時盛行“二月二，龍抬頭”吃龍須面的習俗，有祈求風調雨順和吉祥長壽之意，這個習俗在當地延續至今。

    因為面條細而長，所以唐朝時，中國人就有了慶祝生日要吃長壽面、生子滿月要擺“湯面宴”，并把面條分送給鄰居的習俗，祈愿長者吉祥長壽、小孩長命百歲。《新唐書·王皇后傳》記王皇后失寵時曾埋怨唐玄宗：“獨不念阿忠（王皇后）脫紫半臂（背心）易斗面，為生日湯餅邪？”唐代詩人劉禹錫在《贈進士張盥》一詩中，這樣描述當時的“滿月”酒席場面：“憶爾懸弧日，余為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。”

    一碗撈面條的誘惑：留住了胃，也就留住了心

    手搟面有湯面、撈面之分，習大大此次蘭考之行品嘗的大刀面嚴格意義上說是撈面。

    既然說到撈面，就不得不說撈面的鹵，也就是“澆頭”。夏季，用煎蛋皮、姜末、蒜汁、蔥花、香油涼拌；冬季，用雞絲、瘦肉絲或雞蛋做鹵熱吃，根據時令、節氣不同，河南人會做出各種不同的鹵汁來。比如，昨天在微信圈，就有一位朋友曬了他們家的撈面鹵，叫做“辣汁蒸蝦黃”，食材是時下最新鮮的小龍蝦。把蝦頭里的蝦黃挑出，配酸辣汁蒸出后就成了撈面鹵，醇香美味，開胃開懷，下飯最地道。一碗面，看似很簡單，但由于有了不同的“澆頭”搭配，使得這碗面變得簡約不簡單了。

    朋友說，這道菜是他老岳父自創的。老岳父平時除了幫他們夫妻倆帶孩子，還愛自創菜品，比如他自創的干子燒臘肉，一片干子一片臘肉，層層貼著，那種醇香美味令朋友至今回味起來還不勝感慨：“棒極了！”

    酸辣汁是老人家自制的，那蝦黃需要挑多少蝦頭才能夠四五個人吃？我不得而知，我只知道，這樣的功夫沒有濃濃的親情是做不出的。

    跟西方人不同，中國人表達自己情感的方式很含蓄、很內斂，特別是中國父母和孩子之間，更是很少把“愛”這個字眼兒掛在嘴邊。但是，中國的父母似乎更愿意花費更多的時間和精力把愛濃縮在一頓飯、一道菜、一碗面上，然后，看著孩子們狼吞虎咽、風卷殘云般清掃完畢，那就是他們最大的滿足和驕傲，那就是他們對孩子愛的表達方式。

    而中國的孩子們通常是在回味某道家常美味時，才體會到父母對自己吝于言表的那個“愛”字的。于是，他們對愛的表達方式通常是：把父母做的道道家常美味統統、徹底舔干凈，把爸媽做的那碗手搟面扒拉得干干凈凈，然后摸著滾圓的肚子說，還是爸媽做的飯最好吃。

    留住了胃，也就留住了心。家常、美味，就這樣把親情、把愛、把家濃濃地裹在了一起，扯不斷、理還亂。

    史上最“高大上”撈面條：“盤兔”

    北宋時期，手搟撈面條在市井中比較流行，并且，還有個特別“高大上”的名字叫“盤兔”。

    既有“兔”字，食材自然離不了兔肉。沒錯，這個“盤兔”就是用兔肉切絲烹制好后，配以蘿卜絲、蔥白絲等，盛到煮熟撈出或炸成鳥巢形的細面條上（那時候的面條都是手搟面）。通俗理解就是，凡以“盤兔”為鹵的撈面條都可稱其為“盤兔”。

    “盤兔”是北宋時冬令野味佳肴，孟元老在《東京夢華錄》中，把它列為冬月之首，也是北宋時期汴京城內比較流行的市井飲食之一，當時的州橋夜市、京師酒肆，皆有此菜售賣。

    到了南宋，“盤兔”又被汴京移民帶到杭州，被杭州人稱為“盤兔糊”。后來估計是為了照顧南遷之后思家、想家的宋高宗以及那幫大臣顯貴們的口味，“盤兔糊”被作為“貴官家品件”之一，登上了達官顯貴的大雅之堂。到了元代，飲膳太醫忽思慧把“盤兔”稱為“奇珍異饌”并載入《飲膳正要》，“盤兔”由此成為元代的宮廷食品。至明代，開國宰相劉基又將“盤兔”收入《多能鄙事》的烹飪法中，仍在各地流傳食用。

    一碗撈面經歷三個朝代，流行幾百年而不倒，這不僅是中國烹飪史上的一道奇觀，在世界烹飪史上也是不多見的。

    當然，后來“盤兔”撈面不流行了，代之而興的是各種簡單易操作的其他鹵汁的撈面條。究其原因，除了烹飪方法的繁復外，估計跟生態環境也有關系。在化工廠、水泥鋼筋、城市垃圾不斷向城郊野外、鄉村小路擴張的環境下，野兔已成為野生保護動物了，誰還敢隨便獵殺啊？（原標題：蘭考風味小吃大刀面其實就是手搟面）